Чем грудное молоко отличается от коровьего или козьего молока, на основе которых производят молочные смеси? Различия между женским и коровьим молоком.

АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ»

ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ

СЕКЦИЯ ХИМИИ

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО

И ГРУДНОГО МОЛОКА

Работу выполнила

Седых Светлана

(Ленинский район

Калиновская ОШ I-III ступеней, к.д.ч

Руководитель

Джапарова Зоре Зуфаровна

учитель химии Калиновской ОШ

пгт Ленино, 2009 г

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.

Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.

Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание.

Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко.

Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель - определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие:

1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока.

2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа.

3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока.

Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования:

1. Физико-химический.

2. Статистический.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1Грудное молоко

Грудное молоко - секрет, вырабатываемый молочными железами женщины после родов. Предназначено для вскармливания ребёнка первого года жизни.

В первые 2-3 дня после родов молочные железы женщины секретируют небольшое количество клейкой густой жидкости серо-желтого цвета (молозиво). Оно имеет высокий удельный вес (1,050-1,060), свертывается при кипячении и содержит капельки жира, лейкоциты и молозивные тельца (крупные клетки с жировыми включениями, представляющие собой лейкоциты в стадии перерождения). Небольшой объём желудка новорожденного может обеспечить его организм питательными веществами только за счёт высококалорийного молозива. В молозиве до прикладывания ребёнка к груди содержание белка наибольшее (102,6-132,0 г/л), которое в последующие дни снижается. Содержание жира и молочного сахара (лактозы) в молозиве и молозивном молоке наоборот, ниже, чем в зрелом. Начиная с 3-4-го дня после родов секрет молочных желез становится более жидким – переходное грудное молоко. На 2-3-й неделе грудное молоко приобретает постоянный состав. Такое молоко называется зрелым. К 15 дню 70-80% рожениц выделяют зрелое молоко. Зрелое грудное молоко представляет собой жидкость белого цвета с удельным весом 1,029; рН – 6,9 7,0. В сутки у здоровой женщины выделяется в среднем 1-1,5 (1 ½)л зрелого молока. Под микроскопом в нём обнаруживают большое число капелей жира, молозивне тельца отсутствуют.

Белки грудного молока состоят в основном из альбуминов и глобулинов, содержат незаменимые аминокислоты и по своей структуре близки к белкам клеток организма ребёнка (18 белков идентичныбелкам сыворотки крови),что улучшает их всасывание и использование для построения тканей. Наибольшее количество белков содержится в молозиве, по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве.

Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов.

Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма.

В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B 12 , E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей.

Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл.

Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др.), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью.

При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов.

Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия.

В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.

Грудное вскармливание должно быть основным иглавным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке - понятие многокомпонентное. Во-первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями.

Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.

Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения

До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня - переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты - триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока -3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).

Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)

Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки - глобулины и казеиноген (таблица 3).

Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке

1.2Коровье молоко

Коровье молоко - материнское молоко коров - производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).

ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)

Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л

Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким, при охлаждении уплотняется.

Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.

Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.

Средний химический состав

Вода - 87,5 %

Сухие вещества - 12,5 %

Молочный жир - 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %:

Белки - 3,2 %

Казеин - 2,6 %

Сывороточные белки - 0,6 %

Молочный сахар лактоза - 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества - 0,8 %

Небелковые азотистые соединения - 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества

Газы - 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ - 50÷70 %

Азот - 20÷30 %

Кислород - 5÷10 %

Аммиак - следы.

Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом - он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.

Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

1.3 Козье молоко

Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку.Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги.Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.

Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется - это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.

Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот - они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.

Виды животных	Состав молока, %							Средняя продуктивность за лактацию, кг
	Жир	Белки			Лактоза	Мин. Вещества	Сухое вещество
		Все- го	В том числе
			Казеин	Альбумин, глобулин
Коровы	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	3000
Овцы	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	150
Козы	4,1	3,5	2,3	0,7	4,6	0,8	13,0	250
Кобылицы	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	1500
Лосихи	9,6	10,3	-	-	5,3	1,8	21,5	200

Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность - 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.

1.4 Кисломолочные продукты.

Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал. Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов. Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека. Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира. Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Определение кислотности молока

3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.

3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.

3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.

Таблица 7. Титрование молока щелочью

Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.

2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования

Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1

Ж= -------------- (1)

где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см; V – объем взятого для анализа молока, мл.

Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.

2.3.Определение сухого остатка в молоке

15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:

с.в. = -----------

где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г, тогда сухого вещества – 12,25%.

1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.

2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.

3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.

2. Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. - Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.

3. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

4. Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.

5. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.

6. Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.

7. Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.

в женском и коровьем молоке (Конь И.Я. 2000)

	Женское молоко	Коровье молоко
Белок г
Сывороточные белки%
Казеин%
Лактоальбумин мг
Лактоглобулин мг
ПНЖК в % к общему жиру
Линолевая кислота%
Линоленовая
Арахидоновая
Отношение ω-6/ω-3 ПНЖК
Углеводы г
Калории ккал
Минеральные вещества мг
Кальций мг
Фосфор мг
Отношение кальций/фосфор
Натрий мг
Калий мг
Магний мг
Железо мг
Цинк мг
Йод мкг
Селен мкг
Медь мг
Витамины мг
В 12  мкг

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока.

Количество белка в женском молоке колеблется в широких пределах (9-13 г/л). Это количество примерно в три раза меньше, чем в коровьем молоке. Грудное молоко содержит преимущественно белок молочной сыворотки, содержащий большое количество альбумина ; тогда как в коровьем молоке содержится преимущественно казеиновый белок и только 20% сывороточного белка. Из белков сыворотки в грудном молоке в наибольших количествах присутствуют альфалактоальбумин и лактоферрин. Основной сывороточный белок коровьего молока – это бетталактоглобулин, не содержащийся в грудном молоке и обладающий высокими аллергизирующими свойствами. Соотношение суммы количества сывороточных лактоальбуминов и лактоглобулинов к казеиногену в женском молоке составляет 3:2. В коровьем молоке это соотношение 1:4. Альбумин при створаживании женского молока в желудке дает более мелкие хлопья, чем казеин коровьего молока, что обеспечивает его более легкое переваривание и усвоение. Содержащийся в грудном молоке казеин обладает химическими свойствами, обеспечивающими створаживание грудного молока более нежными хлопьями, чем казеин коровьего молока. Кроме того, в женском молоке содержатся протеолитические ферменты . Благодаря биологической близости строения белков женского молока к белкам сыворотки крови ребенка, часть их (приблизительно 1/3) всасывается слизистой оболочкой желудка и переходит в кровь в малоизмененном виде.

Женское молоко богаче коровьего незаменимыми аминокислотами , причем определенная их часть имеет не гидролитическое происхождение, а содержится в свободной форме, что облегчает их усвоение. У взрослых незаменимыми аминокислотами являются изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин и гистидин. Незаменимой аминокислотой для детей является аргинин. Важной специфической особенностью женского молока является высокая концентрация таурина . Поскольку синтез таурина у человека резко ограничен, он фактически должен быть отнесен к незаменимым аминокислотам. С дефицитом таурина могут быть связаны повреждения и нарушения дифференцировки в центральной нервной системе и сетчатой оболочке глаза, нарушения роста, снижение фагоцитарной фунции нейтрофилов и т.д. В настоящее время все современные смеси для искусственного вскармливания детей обогащают таурином. Для новорожденных детей перечень незаменимых аминокислот дополняют гистидином, тирозином и цистеином.

Основным компонентом жира женского молока являются триглицериды – 98%, остальная доля приходится на холестерол, фосфолипиды и свободные жирные кислоты. Триглицериды являются богатейшим источником энергии - их энергетическая плотность равна 38 кДж(9 ккал)/г, что более чем в два раза превышает энергетическую плотность углеводов или белков. При этом пищевая ценность триглицеридов женского молока выше, чем коровьего. Коэффициент усвоения жира женского молока на первой неделе жизни составляет 90%, а коровьего – 60%. В дальнейшем коэффициент усвоения жира женского молока достигает 95%, а коровьего – 80-85%. Хотя количество жира в женском и коровьем молоке почти одинаково, по своему составу жир женского молока значительно отличается от жира коровьего молока. С грудным молоком ребенок получает две незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм вырабатывать не может: линолевую и альфа-линоленовую . Они являются предшественниками фосфолипидов, простагландинов и полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью (омега-6 и омега-3 жирных кислот). В коровьем молоке эссенциальные жирные кислоты содержатся в очень малом количестве. Значимые доли жирового состава женского молока составляют длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖКДЦ) классов омега-3 и омега-6 (арахидоновая, докозогексаеновая, эйкозопентаеновая, гамма-линоленовая). Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот для полноценного внутриутробного развития (плод получает их трансплацентарно) и в периоде постнатального роста чрезвычайно велика. Поскольку возможности грудного ребенка в первые месяцы жизни превращать жирные кислоты в ПНЖКДЦ ограничены, основным их источником является грудное молоко. Они принимают участие в формировании сопротивляемости организма к инфекции, участвуют в образовании клеточных мембран, улучшают азотистый обмен, оказывают влияние на формирование и деятельность центральной нервной системы, в т.ч. зрительной функции коры головного мозга, фоторецепторов сетчатки глаз, становление процесов электрогенеза в мышечной ткани сердца. Липиды необходимы для миелинизации нервных волокон, формирования контактов между нейронами.

В коровьем молоке уровень ненасыщенных жирных кислот существенно ниже, чем в женском молоке и всасываются они хуже, чем ПНЖКДЦ из женского молока. В составе жира коровьего молока много тугоплавких насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, капроновой, γ-масляной и других, действующих раздражающе на кишечник ребенка. Формулы для искусственного вскармливания мало отличаются от женского молока по содержанию линолевой и -линоленовой жирных кислот, но вообще не имеют в своем составе «дочерних» биологически активных компонентов: арахидоновой и докозогексаеновой жирных кислот.

Жир женского молока богат фосфолипидами , которые способствуют равномерной эвакуации пищи из желудка, более раннему и обильному поступлению желчи в кишечник, улучшают всасывание жира в верхних отделах тонкой кишки, ограничивают отложение балластного жира, способствуют синтезу белка в организме.

Усвоению жира женского молока способствует содержащаяся в нем липаза.

Углеводов в женском молоке больше, чем в коровьем. Основным углеводом женского молока является лактоза . Молочный сахар женского молока и коровьего молока качественно различается: в женском молоке содержится β-лактоза , а в коровьем – α-лактоза. Более 90% β–лактозы под влиянием лактазы усваивается в тонкой кишке. Неусвоенная лактоза в толстой кишке под влиянием присутствующих там бактерий превращается в жирные кислоты с короткой цепью и лактат, которые всасываются, внося свой вклад в потребление энергии, а также уменьшают показатель рН в толстой кишке, улучшая всасывание кальция. Кроме того лактоза женского молока способствует росту грамположительной флоры в толстой кишке, оберегает флору кишечника от инвазии патогенными микроорганизмами, стимулирует синтез витаминов группы В микробами кишечника. α–лактоза коровьего молока способствует росту кишечной палочки. Это предрасполагает детей первых месяцев жизни, получающих коровье молоко, к желудочно-кишечным заболеваниям.

Продуктом гидролиза лактозы является галактоза , которая является обязательным компонентом цереброзидов нервной ткани, формирующих миелиновую оболочку нервных окончаний и необходима для формирования мукополисахаридов роговой оболочки глаза.

В женском молоке содержатся значительные количества олигосахаридов (примерно 15 г/л). Примерно 40% их выводится с калом и 1-2% - с мочой. Остальное количество частично преобразуется под действием кишечной флоры(бифидум-фактор ), стимулируя, вместе с -лактозой, рост нормальной кишечной флоры с преобладанием бифидобактерий. Предполагается, что олигосахара действуют как некая форма пищевых волокон в рационе питания грудных детей.

Не только качество и количество, но и соотношение белков, жиров и углеводов в женском молоке (1:3:6) является оптимальным для развития ребенка. В коровьем молоке оно равно 1:1,2:1,4.

Минеральные соли в женском молоке содержатся в меньшем количестве, чем в коровьем (2,0 и 7,0 г/л соответственно). Избыточное количество минеральных веществ в молоке опасно для ребенка раннего возраста, т.к. его почки обладают значительно меньшей способностью концентрировать мочу. В женском молоке соотношение отдельных минеральных элементов оптимально. Так, отношение фосфора и кальция в женском молоке 1:2, а в коровьем 1:1, соотношение неорганических и органических фосфатов 1:1 и 1:4 соответственно. Уровень железа, меди, цинка в женском молоке выше, чем в коровьем.

Женское молоко имеет менее высокую буферность , чем коровье молоко. Вследствии этого для достижения равной величины рН в содержимом желудка после употребления женского молока должно выделиться меньшее количество соляной кислоты, чем при кормлении коровьим молоком. Для гидролиза женского молока в желудке требуется в 3 раза меньше желудочного сока (соляная кислота и ферменты), чем для переваривания такого же количества коровьего молока.

Грудное молоко содержит многие биоактивные вещества . Прежде всего – это факторы специфической и неспецифической защиты (иммуноглобулины, компоненты комплемента С 3 , лизоцим), значительное количество различных клеток (лимфоциты, плазматические клетки, макрофаги и нейтрофилы). Основными иммуноглобулинами грудного молока являются секреторный иммуноглобулин А и лактоферрин. Иммуноглобулин А защищает слизистые оболочки, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей от повреждения различными антигенами, в т.ч. микробными. Лактоферрин является связывающим железо белком, который конкурирует с бактериями за железо, снижая жизнеспособность бактерий и тем самым риск желудочно-кишечных инфекций, в частности, вызываемых Esherichia coli и Staphilococcus spp. Присутствие противоинфекционных веществ сохраняется в грудном молоке и продолжает обеспечивать защиту от инфекции и после года.

При этом защитное действие грудного молока сохраняется – хоть и несколько сниженное – даже тогда, когда грудные дети получают грудное молоко лишь частично. Есть данные, что кроме пассивной передачи защитных факторов, грудное молоко может оказывать долговременное положительное активное влияние на иммунную систему ребенка.

Женское молоко содержит многие гормоны гипофиза (СТГ, ТТГ, гонадотропин), щитовидной железы (Т 3 и Т 4) и др.

В женском молоке содержится более 30 ферментов , которые участвуют в гидролизе составных частей молока (протеолитические, липолитические и др.), что, по существу, способствует аутолизу женского молока и тем самым в условиях низкой секреторной способности органов пищеварения ребенка обеспечивает высокий уровень его усвоения. Липаза женского молока способствует усвоению пищевого жира, а также оказывает губительное действие на лямблии, патогенные амебы и трихомонады. Амилаза женского молока имеет активность в 10-60 раз выше, чем амилаза сыворотки крови.

Ребенок получает из груди матери молоко стерильным и теплым .

При кормлении между ребенком и матерью возникает особая психологическая близость .

4.2.

Сравнительная оценка состава молока коров с молоком других сельскохозяйственных животных и с женским молоком

Наряду с использованием коровьего молока для питания и в качестве промышленного сырья как в нашей стране, так и в других странах используется также молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, буйволиц. Содержание основных компонентов в молоке различных животных имеет существенные различия. Как правило, содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.

Содержание жира в молоке различных видов животных определяется условиями окружающей среды и наличием резервов жира в организме новорожденного. Так молоко самки оленя содержит много жира (22,5%), так как ее детеныш после рождения нуждается в большем количестве энергетического материала. Молоко свиньи характеризуется высоким содержанием жира (8,3 %) по причине отсутствия его резервов в теле поросенка.

Существенны различия и в качественном составе белков и жира молока. По содержанию казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом – не менее 75 % казеина от всех белков, а в альбуминовом – не более 50 %. К первой группе (казеиновое молоко) относится молоко большинства животных: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы; ко второй – кобылицы, ослицы. Женское молоко – альбуминовое.

Таблица 4.2 Химический состав молока различных видов сельскохозяйственных животных и женского молока

Животное	Массовая доля, %
	сухих веществ			в т.ч. казеина		минер. веществ
Буйволица
Самка северного оленя
Верблюдица
Кобылица
Химический состав женского молока

Козье молоко имеет состав близкий к составу коровьего молока. Отличается несколько повышенным содержанием белков и жира, из минеральных веществ – кальция. Жир козьего молока отличается от коровьего жирнокислотным составом и шарики жира имеют меньший диаметр, чем шарики коровьего молока, что способствует его лучшему усвоению организмом человека. Козье молоко имеет более крупные мицеллы казеина по сравнению с коровьим и женским, более богато витаминами А и С. Отличается меньшей термоустойчивостью из-за повышенного содержания кальция. Используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком для приготовления брынзы и некоторых рассольных сыров.

Овечье молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ по сравнению с коровьим, отличается высоким содержанием жира, белков, кальция и фосфора. Характеризуется высокой биологической ценностью (высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов С, А, гр.В). Используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Буйволиное молоко – характерно высокое содержание сухих веществ, в основном за счет жира. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке. Богато кальцием, фосфором, витаминами А и С. Используется для выработки сливочного масла, кисломолочных продуктов (мацун, сметана), рассольных сыров.

Молоко буйволиц быстрее свертывается под действием сычужного фермента, но белки отличаются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование его в сыроделии.

Молоко самки северного оленя мало изучено, характеризуется высоким содержанием жира и белков и низким – лактозы.

Молоко верблюжье содержит больше жира, белков, лактозы по сравнению с коровьим. Белки содержат значительное количество незаменимых аминокислот. В жире верблюжьего молока содержится больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровьего молока, в том числе незаменимых. Богато витаминами С, А и В 1 . Молоко верблюжье используют для лечебного питания больных язвенной болезнью.

Молоко кобылье значительно отличается по составу от коровьего молока и других животных. Содержит в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ и почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. По составу белков и содержанию лактозы приближается к женскому молоку. Оно относится к молоку альбуминовой группы.

При свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Это молоко относят к продуктам высокой биологической ценности, так как его белки и жир хорошо усваиваются. Жир кобыльего молока по сравнению с жиром коровьего более диспергирован, содержит больше низкомолекулярных жирных кислот и ненасыщенных. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта – кумыса.

Молоко ослиное - имеет состав аналогичный составу кобыльего.

Состав и свойства женского молока. Женское молоко по составу значительно отличается от молока коровьего и других сельскохозяйственных животных, ближе всего к нему по составу кобылье молоко.

При разработке ассортимента и рецептур молочных детских продуктов за эталон принимают женское молоко. Так как основным сырьем в производстве детских молочных продуктов служит коровье молоко, то необходимо знать отличия в его составе от состава женского молока.

Прежде всего существенные различия заключаются в белковом составе молока.

В женском молоке общее содержание белков в 2-3 раза ниже, чем в коровьем. Причем в коровьем молоке основная часть белков представлена казеином – около 80 %, а на долю сывороточных белков приходится 20 %. В женском молоке соотношение белков имеет другой характер: казеина – 40-50 %, т.е. отношение казеина и сывороточных белков составляет 1:1, а в коровьем – 7-8:1.

Сывороточные белки особенно богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому биологическая ценность их выше по сравнению с казеином. Кроме этого, основным сывороточным белком коровьего молока являетсяb -лактоглобулин (» 55 % от их общего содержания), а женского – иммуноглобулины (около 70 %), что обусловливает высокие иммунологические свойства женского молока.

Соотношение белковых фракций обусловливает характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием ферментов. При свертывании женского (альбуминового) молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче усваиваются организмом, чем белки коровьего молока. При свертывании коровьего (казеинового) молока образуется более плотный сгусток, так как мицеллы казеина коровьего молока более крупные и это молоко имеет более высокое содержание солей кальция по сравнению с женским, участвующих в формировании плотной структуры сгустка.

По этой причине при выработке молочных продуктов для детского питания прежде всего проводят корректировку белкового состава молока, что достигается использованием концентратов сывороточных белков, и обессоливанием (удаление солей кальция).

Жир женского молока более тонко диспергирован по сравнению с жиром коровьего молока. Различен и их жирнокислотный состав. В жире женского молока в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем в жире коровье молока, в том числе и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой. Поэтому при производстве детских молочных продуктов коровьего молоко (исходное сырье) обогащают полиненасыщенными жирными кислотами, добавляя растительные масла: кукурузное, подсолнечное и др.

Молочный сахар. Концентрация молочного сахара в женском молоке в 1,5 раза выше, чем в коровьем. В связи с этим при выработке продуктов детского питания концентрацию лактозы доводят до ее концентрации в женском молоке. В целях оптимизации углеводного состава применяют такие углеводы, как сахароза, глюкоза, фруктоза, крахмал и др., путем введения в смеси свекловичного или тростникового сахара, солодового экстракта, кукурузной патоки и других компонентов, а также используют сироп лактолактулозы. Лактолактулозу получают путем изомеризации лактозы в щелочной среде, в результате чего происходит изомеризация глюкозы, входящей в состав лактозы, во фруктозу. Лактолактулоза является бифидогенным фактором в желудочно-кишечном тракте ребенка, необходимым для развития бифидобактерий.

Минеральные вещества. Общее содержание солей в женском молоке в 3-4 раза ниже, чем в коровьем. Большую часть среди минеральных солей в молоке составляют соли кальция и фосфора. Концентрация кальция в коровьем молоке составляет около 130 мг на 100 г; фосфора – 90 мг на 100 г, а в женском 30 и 15 мг на 100 г, соответственно. Корректировку минерального состава коровьего молока проводят путем удаления избытка солей кальция и фосфора с помощью ионнообменных смол или электродиализной обработки, а также введения в смесь солей калия и натрия лимоннокислых трехзамещенных.

Женское молоко значительно богаче микроэлементами (медью, цинком, кобальтом, йодом, железом и др.), поэтому с целью корректировки минерального состава коровьего молока вводят сульфат меди, хлорид марганца, сульфат цинка, сульфат железа, йодид калия, хлорид магния и др.

Витамины и защитные факторы. Женское молоко значительно богаче витаминами А, С, РР, но в нем меньше содержится витаминов В 1 , В 2 , В 6 , В 12 по сравнению с коровьим. Однако, при тепловой обработке коровьего молока происходит частичная потеря водорастворимых витаминов. Поэтому при выработке детских продуктов вводят витамины А, Д 2 , Е, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , С, РР и др.

Преимуществом женского молока является наличие в нем защитных факторов, способствующих высокой иммунологической резистентности ребенка. В этой связи молочные продукты детского питания обогащают рядом защитных факторов: лизоцимом, лизоцимными добавками с бифидобактериями, иммуноглобулинами.

Очень богат витаминами и минералами. Давайте разберёмся, какие витамины необходимы для нормального развития малышу на первом году жизни и что входит в состав грудного молока женщины .

Для младенцев самый безопасный способ получить все витамины – через грудное молоко мамы. Маме рекомендуется принимать специальные витамины для беременных и кормящих (Витрум-пренатал, Матерна, Элевит, Компливит мама и др), чтобы ребёнок получил достаточно витаминов и минералов с материнским молоком. В случае придётся переходить на современные детские адаптированные молочные смеси, они содержат все необходимые детям витамины до 1 года и минералы в достаточном количестве, хотя витамины для новорожденных в составе молочных смесей усваиваются гораздо хуже.

Давайте рассмотрим основные витамины и их предназначение.

Витамин А – крайне необходим для недоношенных детей (проблемы с кишечником, дефицит веса).

Витамин D – препятствует развитию рахита. Он содержится в передней фракции молока, в достаточном количестве.

Витамин E – больше всего содержится в молозиве, способствует обменным процессам в молодом организме.

Витамины группы B – его может не хватать, если мама . В этом случае требуется дополнительный приём этой группы витаминов мамой.

Витамин C – оказывает метаболическое действие, не образуется в организме ребёнка, а поступает только с молоком. При правильном питании кормящей мамы, дополнительный приём не требуется.

Витамин K – он не дает развиваться кровотечениям, большая часть содержится в молозиве, а в переходном молоке снижается. Какое содержание витамина К в грудном молоке показано в таблице ниже.

Какого цвета должно быть грудное молоко.

Теперь рассмотрим какой химический состав грудного молока, и какие витамины для новорожденных должны быть в молочной смеси?

Какие витамины содержаться в грудном молоке?

Грудное молоко – это поливитаминный препарат, на 100% усваиваемый ребенком и идеально ему подходящий. В молоке содержатся все витамины, хотя водорастворимая их фракция зависит от питания, но все равно, если мама здорова и не сидит на диете, покрывает потребности малыша полностью. На первый взгляд можно сказать, что витаминов и минералов в женском грудном молоке содержится гораздо меньше, чем в адаптированных молочных смесях, но грудном молоке все витамины и микроэлементы связаны с особыми белками, благодаря чему они практически полностью усваиваются организмом, в то время как из смесей они усваиваются значительно хуже.

Женское молоко содержит все классы иммуноглобулинов – А, М, G, Е, которые играют значительную роль в переносе пассивного иммунитета от матери ребенку и обеспечивают «первую линию» защиты желудочно-кишечного и дыхательного трактов от патогенных микробов и вирусов. Вероятно, именно с этими факторами связано то положение, что дети, находившиеся в роддоме совместно со своей матерью, болеют существенно реже по сравнению с детьми, помещенными в общие палаты. Ниже приведён состав грудного молока женщины таблица до года.

Средний химический состав грудного молока женщины таблица (в расчете на 1 л):

Наличие в грудном молоке широкого спектра биологически активных веществ и защитных факторов имеет большое значение в адаптации ребенка в постнатальном периоде и обеспечении его жизнеспособности. В грудном молоке содержатся иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, бифидофактор и клеточные компоненты – макрофаги, лимфоциты, нейтрофильные гранулоциты, эпителиальные клетки. Клеточные компоненты помогают предотвратить инфекцию как путем фагоцитоза, так и секреции иммунных веществ, специально «обученных» в организме матери и специфических к определенным микроорганизмам. Фагоцитарная активность макрофагов женского молока осуществляет формирование местного иммунитета в кишечнике ребенка. Женское молоко содержит все классы иммуноглобулинов – А, М, G, Е, которые играют значительную роль в переносе пассивного иммунитета от матери ребенку и обеспечивают «первую линию» защиты желудочно-кишечного и дыхательного трактов от патогенных микробов и вирусов.

Какие витамины должны содержаться в молочной смеси?

Требования к молочным смесям для детского питания изложены в ФЗ РФ от 12.06.08 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в ред. ФЗ от 22.07.10 №163-ФЗ.

Молочная смесь должна содержать не менее 11 минеральных веществ – кальций, калий, магний, фосфор, марганец, железо, медь, цинк, йод, натрий, хлориды. Встречаются смеси с добавлением хрома, фтора, молибдена, селена. Не менее 15 витаминов, обязательно включать: А, Е, D, К, В, С, В, биотин, холин, инозитол, ниацин.

Вот параметры оптимальной детской молочной смеси .

Женское молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами женщины. Меняет свой состав как по стадиям беременности-родов-грудного кормления - молозиво-переходное-зрелое молоко, так и во время каждого кормления - переднее-заднее молоко. По своему составу максимально соответствует пищевым требованиям ребёнка в период грудного вскармливания, а также выполняет функции иммунной защиты и регуляции роста ребёнка.

Pregnancy not valid url

Состав женского молока в период лактации меняется в зависимости от периода лактации, времени суток и даже от начала к концу каждого кормления. Содержание некоторых компонентов, например, водорастворимых витаминов (аскорбиновой, никотиновой кислот, тиамина, рибофлавина, пиридоксина) до определённой степени зависит от режима питания матери. Содержание других компонентов, например, железа, не зависит от диеты матери.

Белки

Общее количество белков в женском молоке составляет 0,9-1,0 %, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке. Содержание казеина низкое в начале лактации (соотношение сывороточные белки/казеин 90:10); в зрелом молоке пропорция казеина выше (соотношение сывороточные белки/казеин 60:40). Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.
Комплекс частично развернутого альфа-лактальбумина (сывороточный белок грудного молока) и олеиновой кислоты, получивший название HAMLET (аббревиатура от Human Alpha-Lactalbumin Made Lethal to Tumor Cells) вызывает программируемую гибель (апоптоз) опухолевых клеток как in vitro, так и in vivo. Условия, необходимые для образования комплекса HAMLET, присутствуют в желудке ребёнка на грудном вскармливании: низкий pH может развернуть молекулу белка за счёт высвобождения кальция; там же происходит гидролиз триглицеридов молока кислоточувствительными липазами с высвобождением олеиновой кислоты.

Жиры

Две порции сцеженного грудного молока одной и той же матери. Порция слева - переднее молоко, сцеженное перед кормлением из полной груди. Порция справа - заднее молоко, сцеженное из практически опустошенной груди. Концентрация жира в заднем молоке выше
Содержание жира колеблется от 2,1 до 5,3 %, при этом жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот (в том числе незаменимых) по сравнению с жиром коровьего молока. Жир молока тонко диспергирован, что способствует лучшему всасыванию жира организмом ребёнка. Жирность молока обратно пропорциональна наполненности груди: в начале кормления из полной груди ребёнок получает т. н. переднее молоко, содержание жира в котором невелико. Такое молоко хорошо утоляет жажду ребёнка. По мере того, как ребёнок опорожняет грудь, концентрация жира в молоке плавно возрастает. «Заднее» молоко, которое ребёнок получает в конце кормления, содержит больше жира.
Диета матери не влияет на общее содержание жира в молоке. Но при этом состав жирных кислот в молоке зависит от типа жиров в питании женщины.

Углеводы

Женское молоко содержит много лактозы - 6,8 % и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике грудного ребёнка бифидобактерий.
Лактоза важна для усвоения кальция. Высокое содержание лактозы, которая расщепляется на глюкозу и галактозу при переваривании молока, обеспечивает энергией быстро растущий мозг ребёнка.
В грудном молоке обнаружено около 130 разновидностей олигосахаридов. Олигосахариды могут блокировать антигены и предотвращать их прикрепление к клеткам эпителия. Например, этот механизм блокирует адгезию пневмококка.
Олигосахаридом является и содержащийся в грудном молоке бифидус-фактор, который стимулирует рост бифидобактерий в кишечнике ребёнка.

Ферменты

Грудное молоко содержит активные гидролитические ферменты: липазу, амилазу, протеазу, ксантиноксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазой.
Активируемая желчными солями липаза, вырабатываемая молочной железой матери и поступающая в организм ребёнка с женским молоком, компенсирует низкое количество собственных ферментов новорождённого и помогает ребёнку усваивать жиры. Свободные жирные кислоты, которые образуются при расщеплении жиров в желудочно-кишечном тракте ребёнка липазой женского молока, имеют сильное противовирусное и антипротозойное действие. Активируемая желчными солями липаза является основным фактором, инактивирующим патогенных простейших.

Иммунные факторы

Женское молоко содержит широкий спектр факторов иммунологической защиты.
Основными типами иммунных клеток, которые содержатся в женском молоке являются фагоциты (в основном, макрофаги) (90 % популяции клеток), Т-лимфоциты и В-лимфоциты (10 % популяции клеток грудного молока). Эти клетки остаются активными в желудочно-кишечном тракте ребёнка.
Основной класс иммуноглобулинов женского молока составляет секреторный иммуноглобулин А (sIgA). Этот иммуноглобулин защищает слизистые ребёнка - главные ворота инфекции для детей этого возраста. В молозиве содержание sIgA достигает 5 г/Л, в зрелом молоке - до 1 г/Л. Секреторный иммуноглобулин А резистентен к низкому рН и протеолитическим ферментам и остаётся активным в ЖКТ ребёнка, покрывая его стенки защитным слоем. Несмотря на то, что концентрация иммуноглобулинов А в зрелом молоке ниже, ребёнок получает достаточно этих антител за счёт того, что поглощает больший объём молока. Было подсчитано, что в течение всего периода кормления грудью ребёнок ежедневно получает приблизительно 0,5 г секреторного иммуноглобулина А в сутки. Это в пятьдесят раз больше, чем суточная доза IgA, которую получают пациенты с гипоглобулинемией.
Иммуноглобулины, которые поступают с грудным молоком к ребёнку, специфичны к патогенам ребёнка. Это происходит потому, что каждый раз, когда мать контактирует с ребёнком - кормит грудью, носит на руках, целует, нюхает, касается ребёнка, меняет его подгузники, купает ребёнка - она вдыхает и/или проглатывает бактерии и другие патогенные микроорганизмы (которые находятся на коже ребёнка, в фекалиях и т. д.). Эти патогены активируют В-лимфоциты, которые находятся в лимфоузлах кишечно-ассоциированной и бронхиально-ассоциированной лимфоидной ткани матери. Часть этих активированных лимфоцитов мигрируют в молочную железу и производят секреторный иммуноглобулин А, поступающий через грудное молоко к ребёнку. Таким образом, с каждым прикладыванием к груди ребёнок получает антитела, специфичные именно тем патогенным микроорганизмам, воздействию которых подвергаются он и его мать.
Антимикробную защиту широкого спектра обеспечивают ферменты лизоцим и лактоферрин. Лактоферрин составляет от 10 % до 15 % всей белковой составляющей женского молока.
На втором году лактации концентрации лизоцима, лактоферрина, общего и секреторного иммуноглобулина А выше, чем на первом году лактации.

Гормоны и факторы роста

Женское молоко содержит эпидермальный фактор роста, фактор роста нервов, человеческие факторы роста I, II и III, инсулиноподобный фактор роста, эритропоэтин, тироксин и тиреотропин-рилизинг гормон, холецистокинин, бета-эндорфины, простагландины, пролактин, лептин, грелин, адипонектин, резистин, обестатин.

Источники.