На языке человека находится около десяти тысяч вкусовых рецепторов, ещё две тысячи располагаются под языком, на губах, нёбе, гортани, внутренней поверхности щёк. Каждый отдельно взятый рецептор живёт недолго – от десяти до четырнадцати дней, после чего отмирает, а на смену ему приходит новый. Это является одной из причин того, что на протяжении своей жизни человек вкус одного и того же продукта ощущает по-разному, и с возрастом замечает изменение своих предпочтений.
Вкусовыми рецепторами называют расположенные в ротовой полости (в основном на слизистой оболочке языка и нёбе) чувствительные клетки, которые после воздействия на них различных химических веществ дают ощущение под названием «вкус».
Каждая отдельно взятая клетка реагирует лишь на один определённый вкус и к другому остаётся безразлична. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы неравномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют лишь на один и тот же вкус. Группы эти собраны в пучки и прикреплены к сосочкам вкусовых луковиц, которые полностью покрывают поверхность языка и спрятаны под небольшими бугорками.
Вкусовые рецепторы
В крупных сосочках содержится около пятисот луковиц, на мелких – лишь несколько. К ним прикреплены тончайшие волоски (микроворсины), которые через микроскопические отверстия выходят на поверхность бугорков и являются ответственными за определение вкуса. С противоположной стороны рецепторов находится сложно устроенная сеть нервных волокон, которые и доносят головному мозгу полученную от рецепторов информацию.
Как и большинство клеток, вкусовые рецепторы живут недолго, не более двух недель, после чего отмирают и на смену им приходят новые. Насколько быстро произойдёт замена, во многом зависит от связанных с ним нервных окончаний: если случится так, что рецептор отомрёт, а связь между ним и нервом по каким-то причинам прервётся, клетка регенерировать не будет, пока нерв не подаст сигнал.
С возрастом число вкусовых рецепторов снижается, в результате чего у человека понижается способность ощущать вкус.
Базовые вкусы
Большинство учёных считает, что вкусовые клетки способны определить лишь четыре вкуса: горький, сладкий, солёный и кислый. Если они расположены плотно друг к другу, человек предпочитает мягкие по вкусу продукты, если их плотность низкая – более острую пищу.
На сегодняшний день точно неизвестно, где именно находятся рецепторы, реагирующие на тот или иной вкус. Одни исследователи утверждают, что чувствительные к сладкому и солёному клетки расположены на кончике языка, отвечающие за горечь – под его основанием, за кислый – сбоку. Другие эту теорию опровергают, утверждая, что вкусовые сосочки с клетками, отвечающими за определённый вкус, расположены по всей поверхности языка, в одних местах больше, в других – меньше.
Рецепторов, которые ответственны за сладкий, кислый и солёный вкус в ротовой полости значительно меньше, чем вкусовых клеток, отвечающих за горькость. Это вызвано необходимостью организма защитить себя от ядов, токсические соединения которых содержатся в растениях.
На вкусовые клетки продукты, несущие с собой тот или иной вкус, воздействуют по-разному. Тогда как сладкие и горькие вещества просто передают ощущение вкуса в кору головного мозга, кислые и солёные компоненты, особенно в сильной концентрации, способны повредить вкусовые клетки, слизистую оболочку ротовой полости, вызвать болевые ощущения (жжение, царапанье и т.п.).
Происходит это из-за того, что к основным ощущениям присоединяются тактильные, вызывая у нервных окончаний болевую реакцию, а те передают в мозг соответствующую реакцию.
Как определяется вкус
Вкусовые ощущения в мозг передают лицевой, языкоглоточный и блуждающий черепные нервы. Сначала импульсы попадают в ствол головного мозга, где данные обрабатываются и по нервным волокнам уходят к таламусу (к промежуточному мозгу, являющимся подкорковым центром всех видов чувствительности).
В таламусе происходит дополнительная обработка вкусовых импульсов, после чего сведения о них идут дальше и оказываются в той части коры головного мозга, которая после обработки сигнала выдаёт информацию в форме осознания базового вкуса (солёный, сладкий, горький, кислый).
При этом в таламусе происходит смешивание информации об основном вкусе с другими поступившими из ротовой полости ощущениями (прежде всего о составе пищи, её температуре), а также смешиваются с чувствами, полученными во время раздражения чувствительных к боли нервных волокон (перченых продуктов) и от органа обоняния.
Эти ощущения перемешиваются с полученным восприятием основного вкуса, в результате чего появляются его оттенки, которые и распознаются человеком во время принятия пищи.
В некоторых случаях при сочетании нескольких разных вкусов, ощущения от вещества, которое поступило к вкусовым рецепторам, изменяется на противоположное (после сыра вкус вина усиливается, после сладкого может показаться противным). Это же происходит при разной температуре: вкусовые клетки наиболее чувствительны от 20 до 38 °C, если язык охладить, вкус сладких блюд ощущаться не будет.
Способностью воздействовать на вкус обладает африканское растение, известное под названием Магический фрукт (Synsepalum dulcificum). Его небольшой красного цвета плод с крупным белым зерном влияет на вкусовые рецепторы таким образом, что клетки, ответственные за распознавание кислого, на несколько часов отключаются (происходит это благодаря белку миракулину).
Другие вкусы
Хотя большинство учёных сходятся на том, что вкусовые клетки способны определить лишь четыре базовых вкуса, существуют клетки, отвечающие за другие вкусовые ощущения и сколько их, пока не определено, поэтому велика вероятность, что в скором времени список расширится. Прежде всего, это касается щелочного, терпкого, мятного, жгучего, металлического вкусов. Также существуют предположения, что есть рецепторы, определяющие жирные кислоты.
Китайцы и другие народы Юго-Восточной Азии к базовым ощущениям относят также вкус умами (японские учёные утверждают, что вкусовые клетки, фиксирующие умами, находятся не только на языке, но и по всему пищеварительному тракту).
На восприятие умами влияет глутамат натрия и некоторые аминокислоты (ощущение, получаемое от соевого соуса, пармезана, брокколи, грибов, помидоров). Вкуса как такового умами не имеет, но делает пищу вкуснее, усиливая аромат, а также вызывает повышенное слюноотделение и мягкое ощущение на языке.
Язык – это важный орган в теле человека и всех позвоночных животных. Он является неотъемлемой частью пищеварительной системы, имеет уникальное строение и набор функций. У плода язык принимает форму уже на 4-5 неделе беременности. Давайте детально разберемся в особенностях строения и работы этого органа.
Структура языка
Язык представляет собой набор мышц, расположенных в нижней части ротовой полости и покрытых слизистой оболочкой. Анатомически эти мышцы делятся на корень языка и тело языка. Из корня языка к самому кончику проходит наружная мышца, в которой расположены кровеносные сосуды и нервы. Слизистая оболочка языка влажная, розовая, покрыта многочисленными сосочками. Сосочки языка – это отростки тканей, которые выходят за пределы поверхности слизистой оболочки, покрытой плоскоклеточным эпителием. В организме человека существует шесть видов сосочков, которые делятся на механические (используются для перетирания пищи) и вкусовые (содержащие вкусовые рецепторы).Разновидности механических сосочков:
- нитевидные (самые маленькие и самые многочисленные);
- конические;
- линзовидные.
- грибовидные;
- лиственные;
- вкусовые почки (луковицы).
Тело языка формируется из поперечно-полосатых мышц. Мы подразделяем их на две группы:
- мышцы, соединенные с окружающими органами ротовой полости (подбородочно-язычная, шило-язычная, подъязычно-язычная);
- собственные мышцы языка (две продольные мышцы: верхняя и нижняя, а также вертикальные).
Еще одна важная составляющая языка – это слюнные железы. Их подразделяют на слизистые, серозные и смешанные.
Функции языка
Данный орган выполняет сразу несколько функций:- помогает измельчать и передвигать пищу в ротовой полости;
- помогает заглатывать пищу в пищевод;
- распознает вкус продуктов (без языка мы не могли бы определить, съедобны ли они или нет);
- принимает участие в первичном переваривании пищи (за счет ферментов слюны, которые выделяются слюнными железами);
- является неотъемлемой частью речевого аппарата (то есть, с помощью языка мы можем общаться с другими людьми, издавать членораздельные звуки).
Как работают вкусовые рецепторы?
Вкусовые рецепторы - это специальные органы, ответственный за восприятие вкуса. Они расположены в основном вдоль стенок вкусовых луковиц (почек), в меньшем количестве - на верхней поверхности грибовидных сосочков, на боковых стенках лиственных сосочков, на поверхности слизистой оболочки мягкого неба и надгортанника. Во рту насчитывается около 9000 вкусовых рецепторов.Механизм действия этого органа состоит в том, что мелкие частицы вкусовых рецепторов при попадании тех или иных продуктов передают импульсы на соответствующие нервы, а дальше – в мозг. Интересен тот факт, что вкусовые рецепторы принимают и передают информацию только о вкусе жидкости, в то время как дополнительные ощущения от еды мы получаем благодаря обонянию, осязанию, ощущению тепла и холода (в этом деле принимают участие другие рецепторы и органы). Таким образом человек имеет полные вкусовые ощущения. Работа вкусовых рецепторов имеет индивидуальные различия – так, у женщин и детей впечатления от вкуса несколько ярче, чем у мужчин.
Вкусовые рецепторы человеческого языка распознают четыре типа вкусов: сладкий, соленый, горький и кислый. Некоторые ученые добавляют в эту классификацию терпкий, щелочной и металлический вкус, но их существование не было доказано. Кода речь идет о широком диапазоне вкусов (например, вкус вина, яблок, лука и т.д.), то этот вид сознательного опыта является результатом сложной работы разных рецепторов, особенно обонятельных.
В результате неправильной интерпретации результатов исследования, проведенного в конце девятнадцатого века, ученые многие годы подряд считали, что различные части языка отвечают за ощущение разных вкусов: например, кончик этого органа отвечает за восприятие сладкого вкуса, края – за кислый вкус, и т.д. Эта теория привела к созданию так называемой карты распределения вкусовых рецепторов. На самом деле, все виды вкусовых рецепторов распределены по всей поверхности языка, и каждая часть этого органа может чувствовать любые вкусы. В то же время, у некоторых людей некоторые языковые области отличаются больше или меньшей чувствительностью к различным вкусовым раздражителям.
Итак, мы узнали, из чего состоит и как функционирует язык в теле человека. Благодаря сложной структуре и взаимодействию в работе всех компонентов, этот орган выполняет множество важных задач. Без языка наша повседневная жизнь была бы менее комфортной и многогранной.
У всех нас имеется около 10 000 вкусовых рецепторов, которые располагаются в основном на поверхности языка и в мягких тканях рта. Они очень чувствительны и специально расположены в таком месте, чтобы мы были способны различать еду на вкус, отдавая предпочтение одной пище и отвергая другую.
Химическое ощущение
Вкус, так же как и запах, является химическим ощущением. Оно работает благодаря реакции между химическими элементами в пище и чувствительными элементами, находящимися в специальных клетках, образующих вкусовые рецепторы. Реакция передается нервными окончаниями в мозг в виде вкусового ощущения.Язык, таким образом, является главным органом вкуса, поскольку пища, которую принимает организм, попадает прежде всего в рот. Верхняя поверхность языка покрыта многочисленными маленькими наростами, бугорками. Вокруг них и образуются скопления вкусовых рецепторов. Вместе с тем какое-то их количество находится в гортани, на мягком небе и на надгортаннике.
Вкусовые сосочки
Имеется три вида вкусовых папилл, сосочков (латинское слово papillae буквально обозначает выступ в форме соска). Перечислим в порядке увеличения размера: филиформные (конусообразные и нитевидные), фунгиформные (грибовидные) и желобовидные (цилиндрические). У человека в большей степени наличествуют последние два типа.Фунгиформные палиллы располагаются по всей поверхности языка, в большем количестве - по бокам и на кончике. Желобовидных сосочков, самых больших, имеется от 7 до 12 в задней части языка. Они расположены в виде плоской буквы V. Вкусовые рецепторы покрывают стороны желобовидных сосочков и верхнюю плоскость фунгиформных.
Каждый рецепторный сосочек состоит из эпителиальных клеток в количестве от 40 до 100. Эти клетки входят в эпителий - слой, покрывающий всю поверхность и полости нашего тела.
Во вкусовых рецепторах различают три типа клеток: поддерживающие, рецепторные (чувствительные) и базальные (в основании). Рецепторные клетки также называют вкусовыми, поскольку они дают сигнал к вкусовым ощущениям. Поддерживающие клетки составляют большую часть сосочка и отделяют вкусовые клетки одну от другой. Клетки рецепторного сосочка обновляются постоянно - обычный цикл жизни составляет около 10 дней.
Части языка
Надгортанник . Небольшое количество вкусовых сосочков находится здесь, распространяясь вплоть до начала пищеварительного тракта.Небная миндалина . Во рту две миндалины. Немного вкусовых сосочков имеется на мягких тканях, поддерживающих миндалину.
Желобовидные сосочки . По форме круглые, образуют (в задней части языка) перевернутую букву V.
Грибовидные сосочки . Напоминают грибы, в основном находятся на сторонах и кончике языка
Конусообразные сосочки . Конусообразные, располагаются в основном на удалении от срединной линии языка.
Вкусовой проводящий путь
От каждой вкусовой клетки прорастают (сквозь эпителиальный покров) очень тонкие чувствительные волоски. На поверхности эпителия их омывает слюна, которая смешивается с пищевым комком, предназначенным к пробе на вкус. Эти волоски иногда называют чувствительными мембранами, что отражает их инициирующую роль в передаче вкусовых ощущений.Чувствительные нервные клетки обвивают спиралью вкусовые клетки. Отсюда исходит импульс, посылаемый в мозг. Передача этих сигналов от вкусовых клеток к клеткам мозга называется «вкусовой проводящий путь».
Механизм вкуса
Как только пища смешалась со слюной, вкусовые рецепторы получили сигнал к действию. Вкусовые клетки трансформируют химическую реакцию вкуса в нервный импульс. Когда импульс достигнет мозга, начнется анализ вкусовой информации.Когда химические элементы еды вступают в реакцию со вкусовыми клетками, нервный импульс посылается в таламус, подкорковый центр всех видов общей чувствительности. Эта структура мозга обрабатывает разнообразные импульсы и объединяет сходные. Затем таламус отправляет их в ту структуру, которая отвечает за чувство вкуса, - вкусовой нерв коры головного мозга.
Сам таламус неспособен в полной мере оценить качество вкуса. Это - работа более чувствительного вкусового нерва коры головного мозга.
Вкусовой нерв коры головного мозга
Этот орган определяет качество вкуса. Пищевой субстанции необходимо перемешаться со слюной и войти в контакт с волосками, именуемыми вкусовыми. С этого момента нервные импульсы начинают передаваться в мозг.По ветви лицевых нервов посылаются импульсы от вкусовых рецепторов, расположенных на первых двух третях языка.
Языковая ветвь языкоглоточных нервов обслуживает заднюю треть языка. Похоже, что поток вкусовой информации в мозг двусторонний, чтобы удовлетворить потребности тела в определенной пище.
Вкусовые клетки в разных частях языка имеют разный порог чувствительности, который активизирует начало распознавания. Часть языка, распознающая горечь, может определить яды в самых малых концентрациях. Это объясняет, почему кажущееся неудобство расположения на «спинке» языка работает как предохранительная мера перед заглатыванием пищи. Кислотные рецепторы менее чувствительны. Чувствительность рецепторов сладкого и соленого - еще меньше. Скорость реакции рецепторов на новое вкусовое ощущение - от 3 до 5 минут.
То, что часто называют вкусом, на самом деле является совокупностью его с ощущением запаха. Вкус на 80 процентов состоит из запаха, именно поэтому холодная пища без аромата не вызывает аппетита.
На языке также имеются другие рецепторы, которые помогают обострять вкусовые ощущения. Пища с острыми приправами увеличивает удовольствие от приема пищи, потому что активизирует на языке рецепторы боли.
Структура вкусового рецептора
Вкусовые волоски - чувствительные микроворсинки вкусовых клеток, омываемые слюной.Вкусовая клетка - также именуемая рецепторной клеткой.
Поддерживающие клетки - изолируют вкусовые клетки друг от друга, а также от клеток языкового эпителия.
Эпителиальные клетки - внешнего покрова языка.
Нервные окончания - передают им пульсы в отдел мозга - таламус.
Продольный разрез вкусового сосочка
Сосочки языка , которые не распознают вкус, зато размельчают пищу за счет своей абразивной поверхности.Вкусовой сосочек - в групповых скоплениях на основании папиллы.
Выводные протоки - слюнных желез Эбнера.
Железы Эбнера - выделяют секрецию для промывания вкусового сосочка.
Чувствительность языка к четырем вкусам
Вкусовые ощущения можно сгруппировать в 4 главные категории. Это сладкое, кислое, соленое и горькое. Разные части языка имеют разную чувствительность к каждому из вкусов, хотя четкого структурного разделения между вкусовыми сосочками не наблюдается.Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому и соленому. Боковые стороны языка распознают кислый вкус. Задняя часть языка наиболее сильно реагирует на горькое. Тем не менее, это разделение не абсолютно, так как большая часть вкусовых сосочков реагирует на два, три, а иногда все четыре вкусовых ощущения.
Определенные пищевые субстанции имеют тенденцию менять вкус по мере продвижения во рту. Сахарин, например, вначале сладок на вкус, а потом переходит в горечь. Некоторые натуральные яды и испорченная пища имеют горький вкус. Скорее всего, поэтому рецепторы горечи находятся в задней части языка как предохранительный барьер перед проглатыванием. «Спинка» языка служит во рту охранником, отвергающим прием «нехорошей» пищи.
Тело человека. Снаружи и внутри. №8 2008
Вот смотрите какая фигня, уважаемые: в радуге - семь цветов, звуки состоят из семи нот, даже запахов - и тех семь типов, а вкусов, блин, всего четыре: соленый, кислый, сладкий, горький . Неувязочка! Непорядок! Правда, говорят, вроде бы есть еще один, для которого даже русского названия придумать не смогли (или не захотели?), а по буржуински он звучит как «umami» и приписывают его вкусу глутамата натрия.
Хотя, сам по себе глутамат натрия применяется для усиления вкуса пищевых продуктов и замечен на этикетках под кодом Е621.
Дело в том, что в начале ХХ века один японский ученый по имени Кикунае Икеда, задался вопросом: почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится вкусней и аппетитней? И он таки выяснил! Оказалось потому, что в них содержится глутаминовая кислота. Ну а дальше просто: из нее была получена соль глутаминовой кислоты - глутамат натрия (глютамат натрия), который и стали выпускать в Японии на продажу под труднопроизносимым названием «адзи-но-мото», что, собственно, означает «душа вкуса». Нууу, а сейчас его вообще сыпят куда ни попадя, во все подряд.
Так что пятый вкус, считаю пока под сомнением. Но, ведь должно же их все таки тоже семь быть! ;)
Конечно же, разные вещества могут иметь чистый или смешанный вкус. Но вкус всех чисто горьких, чисто кислых, чисто сладких и чисто соленых веществ ощущается нами практически одинаково.
Например, растворы опия, морфия, стрихнина, хинина могут отличаться друг от друга только силой вызванной ими горечи, но ни как ни ее вкусом. И если выровнять силу ощущения, взяв эти растворы в разной концентрации, то они становятся абсолютно неразличимыми.
То же и с кислыми вкусами. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, разведенные в разных пропорциях (блииин, неужели кто то все это пробовал!!??? ;)), неотличимы на вкус.
И при исследовании всяких сладких веществ тоже установили, что не существует нескольких видов сладкого. Вещества могут обладать более или менее явным сладким вкусом, но уж если этот вкус чисто сладкий, то их растворы ну никак нельзя отличить один от другого. Кстати, абсолютно сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза и сахароза.
А вот относительно соленого вкуса доказано, что в чистом виде им обладает только одно-одинешенькое вещество - поваренная соль, а все остальные «солоноватые» вещества имеют горький или кислый привкус. Вот!
Вообще, само ощущение вкуса появляется от воздействия разных веществ на «специально обученные» клетки языка. Во рту, в слизистых оболочках языка и мягкого нёба человека находятся вкусовые рецепторы , собранные во вкусовые луковицы . А уж сами вкусовые луковицы ютятся на вкусовых сосочках, из которых в основном и состоит поверхность нашего языка. Подойдите к зеркалу и высуньте язык (кому лень или если кто-то просто стесняется, смотрите на картинку) Видите бугорочки? Вот! Это есть вкусовые сосочки.
Крупные сосочки у основания языка содержат около 500 вкусовых луковиц каждый, а мелкие - на передней и боковых поверхностях языка - по несколько луковиц. В общем, всего у человека несколько тысяч вкусовых луковиц и на каждой примерно от 30 до 80 вкусовых клеток.
Сами же вкусовые клетки проживают очень короткую жизнь, всего 10 дней, по истечении которых они заменяются молодыми и полными сил товарищами.
Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:
1. соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;
2. сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;
3. горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, и некоторых других алкалоидов;
4. кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, и ряда других кислот.
Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощу-щения этих вкусов. Термином "стимул" рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.
В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин "umami", которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение "umami", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 1).
Рис. 1. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком человека
Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.
Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.
Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.
Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок, состав и свойства которого изучены.
Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц (рис. 2).
Рис. 2. Схематичное изображение вкусовой луковицы. 1- вкусовая пора, 2 - клетка органа чувств, 3 - нервные волокна, 4 -
соединительная ткань, 5 - основные клетки, 6 - вкусовые клетки, 7 - многослойный эпителий
Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических; химических и ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.
Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.
Соленым вкусом обладают кристаллические, растворимые в воде соли, которые диссоциируют с образованием положительных и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01-0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, а в пределах концентрации 0,04 и выше - соленый. Растворы хлорида калия в пределах 0,009-0,02 имеют сладкий вкус, а 0,03-0,04 - горький, от 0,05 до 0,1 - горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше - соленый, горький и кислый. Йодид калий имеет горький вкус, бромид калий - солено-горький. Хлорид кальций - горький.
Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе в пределах 0,4-1 % меньше по сравнению с ощущением ее в растворе соответствующей концентрации.
Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.
Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.
Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус и другие сенсорные ощущения.
