Дни питания в дошкольных учреждениях. Организация питания в доу

Основные принципы рационального питания.

(Журнал дошкольного воспитания, 2004, №10, Кокоткина О.)

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

Составление полноценных рационов питания;

Использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

Строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

Соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

Правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

Учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

Индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

Строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

Повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

Учет эффективности питания детей. (Кокоткина О.)

Питание детей с отклонениями в здоровье.

Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.

Несомненно, это затрудняет работу персонала, как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.

При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?

В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.

Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.

Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.

Питание при аллергии.

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже -- морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов -- яблоки и т. п.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространенных форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы -- кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются диспепсические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Питание полных детей.

Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.

Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.

Единственный метод профилактики и лечения ожирения -- рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.

Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.

Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу -- овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей даются без ограничения, то вместо сладкого чая им можно пить молоко или кефир, лучше обезжиренный, без сахара.

Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.

Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то, что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2--4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения.

В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.

Основной принцип диетического питания таких детей -- щадящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.

В основном технология приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.

Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует давать ежедневно в количестве 70--100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3растительного). Не разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.

В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так, при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некислые фрукты и овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом и молоком, овощи в виде пюре. При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочные продукты.

При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.

Питание при почечной патологии.

Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года и более) находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.

Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.

В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Питание при рахите.

Чаще всего рахитом болеют дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина D. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов -- основных носителей минеральных веществ и витаминов.

Питание при анемии.

Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.

Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.

Питание при гипотрофии.

Гипотрофия чаще всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.

В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.

При гипотрофии питание ребенка должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах и в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.

В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.

Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюда с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы питания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых овощей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку.

В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.

Питание детей, перенёсших острые заболевания и часто болеющих.

Как правило, дети, вернувшиеся в детский сад после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.

Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10--15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита и недополучают.

Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания. Для улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров в рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.

Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.

Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты и овощи, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары из овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.

Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.

У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).

Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению. Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2--3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья. В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу: в этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 -- 2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина с, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10--15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают огородную зелень: укроп, петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат, салат.

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

По мнению Ведрашко В. Ф., основой профилактики желудочно-кишечных заболеваний является строгое соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий, правильно организованный как общий режим, так и режим питания.

Известно, что не соблюдения режима питания, связанного с неправильными интервалами между приёмами пищи, объёмом пищи, может привести к нарушению пищеварения, а в дальнейшим, явиться причиной серьёзных заболеваний кишечника.

Так, при длительных интервалах между приёмами пищи, выделяющийся желудочный сок, оказывает раздражающие действие на слизистую оболочку желудка, что может привести к гастриту. Частые приёмы пищи приводят к угнетению пищевого центра, пища в желудке и кишечнике не успевает перевариться и в не обработанном виде выбрасывается из организма.

Желудочно-кишечные заболевания у детей могут возникнуть в результате внедрения болезнетворных микробов, которые попадают в организм разными путями: через воздух, пищевые продукты, насекомых.

Некоторые заразные болезни - туберкулёз, бруцеллез и ряд других передаются не только от человека, но и при употреблении в пищу молока, мяса больных животных. Вот почему строго должны соблюдаться гигиенические требования к приготовлению пищи. В противном случае это может привести к серьёзному желудочно-кишечному заболеванию - дизентерии. Лечение этого заболевания проходит в клинических условиях. Строгая изоляция больного обязательна. Дизентерией болеют люди любого возраста, чаще дети раннего возраста.

Дизентерийные микробы - дизентерийные палочки с заражённых предметов попадают в организм ребёнка. Большую опасность в эпидемическом отношении представляют так называемые бациллоносители, т.е. практически здоровые люди в кишечнике живут и размножаются дизентерийные микробы.

Дизентерийные микробы довольно устойчивые, они могут существовать вне организма человека. В почве загрязненной испражнениями, микробы могут остаться живыми до трёх месяцев, даже в зимнее время; на коже невымытых рук 3-5 часов. (Ведрашко В. Ф.)

Многие микробы, в том числе дизентерийные, хорошо выживают на продуктах питания. Так в молоке, кефире, масле, сыре они сохраняются до 5-10 дней, на ягодах - 5-6 дней, на помидорах - 7-8 дней, на огурцах до 15 дней. Хорошо выживают дизентерийные микробы в готовых блюдах - мясных, рыбных, овощных. Поэтому при изготовлении этих блюд, нужно особенно строго соблюдать санитарные правила и сразу употреблять в пищу.

Заболевшие дизентерией наблюдаются в течение всего года, но вспышки носительства бывают в летние месяцы (июль, август). Это объясняется тем, что летом дети едят больше ягод, фруктов, овощей, на поверхности которых могут быть микробы.

Размножение микробов можно приостановить путём тщательного нагревания или кипячения их. Посуда и зараженные предметы должны дезинфицироваться.

Попадают глисты в желудочно-кишечный тракт путём заглатывания ребёнком яиц и их личинок. Находящиеся в организме ребёнка выделяют ядовитые вещества (токсины), которые оказываю неблагоприятные воздействия на нервную систему, пропадает аппетит, расстраивается пищеварение. Необходимо предупредить глистные заболевания. Для этого прежде всего, необходимо бороться с источником заражений (немытые или плохо мытые овощи, ягоды, употребляемые в пищу особенно в летнее время, сырой воды, некипячёного молока и т.д.), переносчиками заболеваний (Насекомые, грызуны).

Для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, наряду с соблюдением правил личной гигиены взрослыми, необходимо прививать детям с самого раннего возраста культурно-гигиенические навыки: Мыть руки перед едой, после пользования туалетом, после игры с собаками, кошками, которые часто являются переносчиками болезней. (Ведрашко В. Ф.)

Пищевые отравления.

Большую опасность для детей, особенно в условиях детского коллектива, представляют пищевые отравления, которые могут быть бактериального и не бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции) возникают в результате попадания в пищу вредных микробов, выделяющих токсины. Типичные формы токсикоинфекций чаще всего вызываются рядом микроорганизмом паратифозной группы (сальмонеллы) и в виде различных кишечных палочек, среди них и дизентерия. Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении зараженного мяса, зараженных животных, птиц, рыбных, молочных продуктов. (Ведрашко)

Очень часто вызывают токсикоинфекции продукты, хранящиеся в рубленном виде, при температуре, благоприятствующей развитию микробов. Такие полуфабрикаты как, фарш, паштет, гуляш, студень, заливные блюда, ливерные колбасы, опасно хранить даже на холоде. (Ведрашко В. Ф.)

Продукты употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Отравления могут произойти при употреблении пищу плохо проваренного или прожаренного мяса.

Бактериальные отравления могут быть вызваны стафилококками. Источником заражения продуктов стафилококка являются главным образом работники пищевого блока, у которых имеются различные повреждения на коже (ссадины, ожоги, гнойники). Профилактика стафилококковой и других видов токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарного благоустройства пищевого блока, контроль за состоянием здоровья его работников. Очень часто стафилококковые заболевания связаны с употреблением в пищу молока от больных коров. Стафилококки способны быстро размножаться в скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, омлет), в особенности в комнатной температуре.

Тяжелые формы отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма. Наиболее часто это заболевание наблюдается при употреблении в пищу несвежих колбасных изделий, рыб осетровых пород, солёных и копчёных лещей, рыбных консервов.

Пищевые отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны употреблением в пищу ядовитых грибов, ягод дикорастущих растений.

Возможно пищевые отравления ядами свинца, меди, мышьяка, которые могут переходить в пищу с внутренних стенок посуды, особенно если в этой посуде хранятся кислые продукты. (Ведрашко В. Ф.)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ульяновский Государственный Педагогический Университет

Контрольная работа

по Технологии профессионального образования

на тему: Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

Ульяновск 2011

1. Теоретическая часть

Состояние проблемы на современном этапе.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является важной проблемой. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. ([email protected]) Главное - это соответствие питания возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах, что обеспечивается определенным набором продуктов с учетом их химического состава. Большое значение имеет также соблюдение режима питания, четкое выполнение правил технической обработки пищевых продуктов, направленных на максимальное сохранение их биологической ценности, и необходимости санитарно-гигиенических требований.

Дошкольное воспитание 1989г. №1 С. 93-101 (К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина)

Ребёнок дошкольного возраста нуждается в полноценном, сбалансированном и рациональном питании. Он должен получать все необходимые вещества в нужном соотношении. Какие сложности возникают с питанием в детском саду и, какова стратегия питания, связанная с решением этих проблем? Проблема первая -- индивидуализация питания.

Эта проблема самая сложная, ведь в группу детского сада приходят дети -- «совы» и дети -- « жаворонки», дети с хорошим и с плохим аппетитом, дети с пищевой аллергией и с ожирением. Эта проблема до конца не решена, но очевидно одно: в будущем без ее решения не обойтись. (Обруч 2007 №1 Игорь Конь)

Проблема вторая -- качество и безопасность питания.

Решение данной проблемы во многом связано с техническим оснащением пищевого блока и кадровым вопросом. Рациональная организация питания, неутомленный персонал, оснащение пищеблока пароконвектоматами, универсальными приводами, специальными устройствами -- вот залог качества и безопасности питания дошкольников. Эта проблема напрямую связана с решением в стране социально-экономических проблем. Недостаточность финансирования не позволяет детским садам оснащать пищеблоки современным оборудованием и платить достойную зарплату работающим там людям.

Проблема третья -- организация питания.

Сегодня существует школьное централизованное питание: столовая или фабрика-кухня готовят блюда на 15--20 школ, которые затем доставляются по назначению. В детских садах, к счастью, сохранилась система самостоятельного питания. Однако высказываются предложения, чтобы и дошкольные учреждения, подобно многим школам, получали готовую пищу из централизованных пищеблоков. Диетологи категорически против такого подхода, поскольку малышам необходима свежая, только что приготовленная еда. Пока есть возможность готовить на 300 или даже на 50 детей, это нужно делать.

Если же говорить о стратегии, то необходимо предусмотреть увеличение для детских садов квоты на полуфабрикаты. Например, детский сад мог бы получать уже очищенные, расфасованные и охлажденные овощи. Мясо должно быть заранее очищено от жил, соединительной ткани и разрезано на куски. В таком случае повар детского сада мог бы сразу использовать его для приготовления супа. Котлеты повар может делать из доставленного готового фарша. Такой подход к организации питания очень облегчит труд персонала кухни.

Проблема четвертая -- небрежность в питании.

Одно из проявлений легкомысленного отношения к своему здоровью -- небрежность в питании, в том числе дошкольников. Например: многие повара в детских садах не понимают, почему нужно готовить несоленую пищу. А ведь избыток соли ведет к риску возникновения гипертонической болезни. Если беременная женщина употребляет в пищу несоленые продукты и ограничивает потребление соли в период кормления грудью, то ребенок спокойно будет есть несоленые продукты и в детском саду. Совершенно другая ситуация возникает, если ребенок с раннего детства привыкает к соленой пище. Содержание соли в пище надо сокращать постепенно.

Проблема пятая -- образование и просвещение.

Эта проблема важна для всех: и для руководства ДОУ, и для управлений образования, и для воспитателей, и для родителей. Нужно четко понимать, что даже при хорошем финансировании, отличной холодильной и кухонной технике организация питания будет зависеть от уровня подготовки персонала. Это значит, что должно быть организовано соответствующее систематическое обучение в вузах, в училищах.

Проблема шестая -- технико-организационные вопросы.

Например, чем кормить детей утром в понедельник, если хлеб привозят в пятницу и к началу новой недели он черствеет? Идеальная модель питания в ДОУ: все продукты поступают в максимально подготовленном виде, пища готовится на месте. Для этого нужна инфраструктура, качественные полуфабрикаты. (И. Конь)

Проблема седьмая -- новые технологии. Мнения ученых по поводу качества питания во многом зависят от новых научных представлений. Например, установили важную роль селена и стали добавлять его в пищу. Выявили определенное полезное соотношение жирных кислот -- изменились рекомендации по сбалансированности питания. Жаркие споры ведутся по поводу того, вреден или полезен белок. При этом с физиологической точки зрения питание меняется мало. Следуя новым рекомендациям, в Москве изменили меню детских садов. Теперь оно не десятидневное, а двадцатидневное, т.е. более разнообразное. В меню ряд продуктов, обогащенных витаминами, например хлеб и даже конфеты. Это очень важно, потому что современные дети испытывают дефицит микроэлементов. Значит, нужно давать им либо таблетки, либо обогащенные продукты. Конечно, последние предпочтительнее.

Одним словом, стратегия питания детей должна предусматривать, как решить вопросы качества, безопасности, сбалансированности, организации питания.

(И. Конь) Велика роль питания в детском возрасте. Это обусловлено рядом причин. (Кисляковская В. Г., Васильева Л. П., Гурвич Д. Б.)

Детский организм отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, совершенствованием их функций, развитием и усложнением высшей нервной деятельности. Все это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Говоря о питании детей дошкольного возраста, следует, прежде всего, остановиться на особенностях этого возрастного периода.

Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, совершенствование и дифференцировка интеллектуальной деятельности, формирование речи, развитие эмоциональной сферы.

В дошкольном возрасте начинается самое тесное общение ребенка с окружающим его миром, и, прежде всего со сверстниками. Это повышает возможность передачи ряда инфекционных агентов, что вызывает необходимость обеспечить детский организм высокой устойчивостью и хорошей сопротивляемостью инфекционным заболеваниям.

В детском возрасте формируется пищевой стереотип, закладываются типологические особенности метаболизма взрослого человека.

Следовательно, от правильной организации питания в детском возрасте во многом зависит состояние здоровья взрослого человека.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины всех детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах -- практически все дети старше 1,5 -- 2 лет.

Так как пребывание детей в коллективе создает возможность заболевания, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, то для правильного развития дошкольников необходимы мероприятия, повышающие общую сопротивляемость детского организма к инфекции. На первом месте стоит правильное сбалансированное питание.

1.1 Организация питания дете й в ДОУ

Основные принципы рационального питания.

(Журнал дошкольного воспитания, 2004, №10, Кокоткина О.)

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

Составление полноценных рационов питания;

Использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;

Строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

Соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

Правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

Учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

Индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

Строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

Повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

Учет эффективности питания детей. (Кокоткина О.)

Питание детей с отклонениями в здоровье.

Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.

Несомненно, это затрудняет работу персонала, как в группах, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.

При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?

В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.

Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.

Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.

Среди детей раннего возраста нередко встречаются дети с рахитом, анемией, с проявлениями гипотрофии или имеющие пониженную массу тела.

Имеет свои особенности организация питания детей, перенесших острые респираторные инфекции, острые кишечные заболевания, а также часто болеющих детей. Их процент очень высок, особенно в группах раннего возраста.

Питание при аллергии.

В дошкольных учреждениях часто приходится встречаться с детьми, страдающими непереносимостью отдельных пищевых продуктов. Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов (экссудативный диатез), иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям (респираторный аллергоз). Наиболее ярко выражены эти нарушения у детей раннего возраста, хотя и у более старших нередко бывает резко выраженная непереносимость отдельных продуктов.

Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребенка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключенных продуктов другими равноценными с таким расчетом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе ребенка в пределах возрастных норм.

Наиболее часто проявления аллергии у детей вызывают так называемые облигатные аллергены: шоколад, какао, кофе, клубника, земляника, малина, апельсины, мандарины, реже -- морковь, рыба, яйца. У некоторых детей может быть повышенная чувствительность к коровьему молоку и молочным продуктам.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач детского дошкольного учреждения. Он дает указания персоналу детских групп, какие продукты не переносит данный ребенок и какими продуктами их следует заменять. Для этого в детских группах заводятся специальные листки питания детей, страдающих пищевой аллергией. В них указывается, какие продукты ребенку противопоказаны и чем их надо заменять. Например, некоторым детям вместо какао или кофе дают молоко или кефир, вместо апельсинов -- яблоки и т. п.

На основании назначений врача медицинская сестра дошкольного учреждения заботится о том, чтобы на пищеблоке были приготовлены для нуждающихся детей необходимые блюда для замены. Так, у некоторых детей, страдающих непереносимостью коровьего молока, может быть также повышенная чувствительность к говяжьему мясу. В таком случае для них можно попробовать использовать мясо свинины (нежирное) или индейки.

В питание детей, страдающих экссудативным диатезом, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла при заправке салатов, добавлять его в кашу вместо сливочного.

В рационе ребенка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами. Крупяные и мучные блюда также лучше заменять овощными.

Одним из довольно распространенных форм аллергических заболеваний в детском возрасте является лактазная недостаточность (отсутствие или снижение активности лактазы -- кишечного фермента, расщепляющего молочный сахар). Заболевание проявляется непереносимостью молока, в том числе и материнского, и молочных продуктов, так как в них содержится молочный сахар. При употреблении молочных продуктов у такого ребенка развиваются диспепсические явления, резко снижается аппетит, появляется рвота, наблюдается отставание массы тела.

Детям, страдающим лактазной недостаточностью, требуется специальное питание с использованием продуктов, частично или полностью лишенных лактозы (молочного сахара). Такие дети могут успешно воспитываться в дошкольных учреждениях при обеспечении их необходимым диетическим питанием. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Питание полных детей.

Среди детей дошкольного возраста чаще встречаются дети с избытком массы тела, чем с недостатком ее.

Основной причиной развития у детей ожирения является нарушение режима питания: разбалансированное питание с употреблением большого количества углеводов и жиров, переедание в вечерние часы. Сказывается также и малоподвижный образ жизни.

Единственный метод профилактики и лечения ожирения -- рациональное питание в сочетании с достаточной физической нагрузкой. Важно, чтобы диетическое лечение проводилось постоянно и последовательно. Большая работа ведется с родителями.

Персонал дошкольного учреждения должен проявлять особое внимание к полным детям, следить, чтобы они не нарушали режима питания, проводить для них замену некоторых блюд, активно вовлекать в подвижные игры, занятия по физическому воспитанию.

Полным детям заменяют пшеничный хлеб ржаным, кашу -- овощными блюдами, полностью исключают из питания кондитерские изделия, стараются снизить количество сахара. Так как молочные продукты в питании полных детей даются без ограничения, то вместо сладкого чая им можно пить молоко или кефир, лучше обезжиренный, без сахара.

Полным детям рекомендуются огурцы, капуста, кабачки, помидоры, редис, лиственная зелень, арбузы, яблоки, полностью исключаются различные приправы, пряности, экстрактивные вещества, так как они стимулируют аппетит, ограничивают потребление соли.

Кроме рационального питания полных детей, важно обращать внимание на их двигательный режим. Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то, что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2--4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом, полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко), сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

Питание при хронических заболеваниях органов пищеварения.

В дошкольных учреждениях может находиться определенный процент детей, страдающих различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, не требующих стационарного или санаторного лечения, но нуждающихся в определенной щадящей диете с учетом патологии.

Основной принцип диетического питания таких детей -- щадящая кулинарная обработка продуктов с исключением жарения. В рационы питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, не рекомендуется включать продукты, содержащие экстрактивные вещества, эфирные масла, грубую клетчатку, а также острые и соленые блюда.

В основном технология приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях отвечает этим требованиям, но случается, что детям заменяют некоторые блюда или вовсе исключают их из рациона, а иногда добавляют к рациону некоторые продукты, обладающие лечебным свойством.

Например, для детей с хроническими заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей пища готовится только на пару, в рационы широко включаются молоко, кисломолочные продукты и особенно творог, который следует давать ежедневно в количестве 70--100 г. Жиры даются только в легкоусвояемом виде (2/3 сливочного масла и 1/3растительного). Не разрешается употреблять ржаной хлеб, мясные и рыбные бульоны, шоколадные конфеты, какао, бобы, горох. Не рекомендуются холодная пища и напитки.

В питании детей с хроническими гастритами необходимо учитывать патогенез и особенности течения болезни. Так, при гастритах с повышенной кислотностью широко применяются продукты, обладающие способностью снижать секрецию желудочного сока: молоко, сливки, яйца, крупы, некислые фрукты и овощи, содержащие нежную клетчатку. Детям рекомендуются протертые вегетарианские супы, отварное нежирное мясо, рыба, паровые котлеты, протертые каши с маслом и молоком, овощи в виде пюре. При хронических гастритах с пониженной кислотностью используются продукты, усиливающие секрецию желудочного сока: мясные, рыбные и овощные супы, овощные и фруктовые пюре, соки, кисломолочные продукты.

При всех видах гастритов исключаются острые и соленые продукты, овощи с грубой клетчаткой, копчености, холодные блюда.

Питание при почечной патологии.

Дети, перенесшие острые заболевания почек (нефрит, пиелонефрит), а также страдающие хроническим пиелонефритом, должны длительное время (до одного года и более) находиться на щадящем питании. Из их рациона исключаются острая и соленая пища, жирные блюда, бульоны, копчености.

Количество белков, жиров, углеводов должно соответствовать возрастным физиологическим нормам. Однако набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зеленый салат, шпинат.

В рационах питания этих детей значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Питание при рахите.

Чаще всего рахитом болеют дети, в питании которых недостает белкового компонента, в наличии избыток углеводов и нарушено соотношение кальция и фосфора. Поэтому для рационального питания детей, больных рахитом, необходимо предусмотреть достаточное поступление в организм ребенка полноценных белков животного происхождения, принимающих активное участие в процессах всасывания и усвоения солей кальция, фосфора и витамина D. Не меньшее значение имеет и достаточное поступление овощей и фруктов -- основных носителей минеральных веществ и витаминов.

Питание при анемии.

Анемия принадлежит к числу тех заболеваний, развитие которых связано с нарушениями питания ребенка. Недостаток белков, витаминов и минеральных веществ, особенно железа, может вызвать анемию даже у детей более старшего возраста.

Так как основным материалом для построения эритроцитов являются белки и железо, в диете детей, больных анемией, должно содержаться достаточное количество белков животного происхождения, а также продуктов, богатых солями железа. Дети должны получать в достаточном количестве творог, мясо, рыбу, яйца, разнообразные овощи и фрукты. Из круп наиболее богаты железом гречневая, овсяная и пшенная. Из овощей и фруктов рекомендуются антоновские яблоки, черная смородина, крыжовник, гранаты, зеленый горошек, свекла, томаты, зелень петрушки. Желательно ежедневно включать в рационы детей, больных анемией, яблоки, свежие (или консервированные) соки и фруктовые пюре. Полезны пюре из чернослива, урюка.

Питание при гипотрофии.

Гипотрофия чаще всего отмечается у детей раннего возраста при серьезных нарушениях питания: недостаточном потреблении основных пищевых веществ, особенно белка, при низкой калорийности рациона, при нарушениях в соотношении пищевых ингредиентов, а также как результат перенесенных заболеваний и при наличии ряда врожденных факторов.

В более старшем дошкольном возрасте низкая масса тела у детей чаще всего является следствием заболеваний, сопровождающихся стойкой анорексией.

При гипотрофии питание ребенка должно полностью покрывать его потребность в основных пищевых веществах и в то же время соответствовать его физиологическим возможностям.

В питании детей как раннего, так и более старшего возраста широко используют богатые полноценным белком продукты: молоко, кефир, творог, мясо, рыбу, яйца, сыр.

Часто у детей при гипотрофии отмечается снижение аппетита. В таких случаях ребенку уменьшают объем отдельных блюд. Чтобы в меньшем объеме ввести наиболее полноценные продукты, используют более концентрированное питание. Для детей, больных гипотрофией, готовят специальные блюда с повышенным содержанием мяса, яиц, творога (например, запеканки делают с двойным количеством творога, яиц). Важно включать в их рационы питания продукты и блюда, усиливающие отделение пищеварительных соков и тем самым повышающие аппетит: крепкий бульон (в небольшом количестве), салаты из сырых овощей, квашеную капусту, соленый огурец, селедку.

В питании детей с гипотрофией большое значение имеют разнообразие блюд, хорошие вкусовые качества и красивое их оформление. Все это надо учитывать при организации питания детей в дошкольном учреждении и проведении санитарно-просветительной работы с родителями.

Питание детей, перенёсших острые заболевания и часто болеющих.

Как правило, дети, вернувшиеся в детский сад после перенесенного заболевания, страдают пониженным аппетитом, физически ослаблены. Поэтому основные принципы организации питания этих детей совпадают с принципами организации питания детей с гипотрофией. Это касается и часто болеющих детей. Их в первую очередь обеспечивают достаточным количеством животных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Для этого надо следить, чтобы часто болеющий ребенок полностью съедал полагающуюся ему порцию мяса, рыбы, творога.

Лучше, если эти порции будут несколько увеличены (на 10--15%) за счет уменьшения количества гарнира, так как ослабленные после болезни дети нуждаются в дополнительном белке, которого они из-за пониженного аппетита и недополучают.

Количество жира в питании детей должно соответствовать возрастной норме. Некоторые родители, а иногда и воспитатели считают, что ребенку, перенесшему заболевание, надо дать более питательную жирную пищу, увеличивают ему порцию сливочного масла, дают сливки, сметану. Это большая ошибка. Избыточное количество жира отрицательно влияет на аппетит ребенка, и без того нарушенный вследствие заболевания. Для улучшения аппетита и повышения защитных сил организма ослабленным после болезни детям несколько снижают количество животных жиров, заменяя их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими благоприятное действие на выработку иммунитета. Общее количество растительных жиров в рационе ребенка должно составлять около 20% всего количества жира.

Во время кормления ослабленных детей (в обед) им увеличивают порцию салата, добавив в него немного растительного масла. Полезно давать салаты с растительным маслом несколько раз в день. Родителям можно порекомендовать дать ребенку такой салат утром до ухода в детский сад и вечером перед ужином.

Для повышения аппетита и достаточного снабжения организма детей витаминами и минеральными веществами рекомендуется широко включать в их рационы разнообразные фрукты и овощи, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары из овощей и фруктов, избегать избыточного потребления сладостей, сахара.

Молоко ослабленным после болезни детям целесообразно заменять кисломолочными продуктами, стимулирующими процессы пищеварения. Общее их количество может быть несколько увеличено. Например, можно порекомендовать родителям дать ребенку перед сном стакан кефира.

У переболевших детей повышается потребность в витаминах. В течение двух недель им вводят витамины С, группы В, А, Е (в возрастных лечебных дозировках).

Пища детей, перенесших острые заболевания, должна быть легкоусвояемой, разнообразной, красиво оформленной.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению. Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива. Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2--3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья. В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко в период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу: в этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1 -- 2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина с, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10--15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов в летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают огородную зелень: укроп, петрушку, щавель, зеленый лук, шпинат, салат.

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легкое питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягой. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность в жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращения с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Профилактика желудочно-кишечных заболеваний.

По мнению Ведрашко В. Ф., основой профилактики желудочно-кишечных заболеваний является строгое соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий, правильно организованный как общий режим, так и режим питания.

Известно, что не соблюдения режима питания, связанного с неправильными интервалами между приёмами пищи, объёмом пищи, может привести к нарушению пищеварения, а в дальнейшим, явиться причиной серьёзных заболеваний кишечника.

Так, при длительных интервалах между приёмами пищи, выделяющийся желудочный сок, оказывает раздражающие действие на слизистую оболочку желудка, что может привести к гастриту. Частые приёмы пищи приводят к угнетению пищевого центра, пища в желудке и кишечнике не успевает перевариться и в не обработанном виде выбрасывается из организма.

Желудочно-кишечные заболевания у детей могут возникнуть в результате внедрения болезнетворных микробов, которые попадают в организм разными путями: через воздух, пищевые продукты, насекомых.

Некоторые заразные болезни - туберкулёз, бруцеллез и ряд других передаются не только от человека, но и при употреблении в пищу молока, мяса больных животных. Вот почему строго должны соблюдаться гигиенические требования к приготовлению пищи. В противном случае это может привести к серьёзному желудочно-кишечному заболеванию - дизентерии. Лечение этого заболевания проходит в клинических условиях. Строгая изоляция больного обязательна. Дизентерией болеют люди любого возраста, чаще дети раннего возраста.

Дизентерийные микробы - дизентерийные палочки с заражённых предметов попадают в организм ребёнка. Большую опасность в эпидемическом отношении представляют так называемые бациллоносители, т.е. практически здоровые люди в кишечнике живут и размножаются дизентерийные микробы.

Дизентерийные микробы довольно устойчивые, они могут существовать вне организма человека. В почве загрязненной испражнениями, микробы могут остаться живыми до трёх месяцев, даже в зимнее время; на коже невымытых рук 3-5 часов. (Ведрашко В. Ф.)

Многие микробы, в том числе дизентерийные, хорошо выживают на продуктах питания. Так в молоке, кефире, масле, сыре они сохраняются до 5-10 дней, на ягодах - 5-6 дней, на помидорах - 7-8 дней, на огурцах до 15 дней. Хорошо выживают дизентерийные микробы в готовых блюдах - мясных, рыбных, овощных. Поэтому при изготовлении этих блюд, нужно особенно строго соблюдать санитарные правила и сразу употреблять в пищу.

Заболевшие дизентерией наблюдаются в течение всего года, но вспышки носительства бывают в летние месяцы (июль, август). Это объясняется тем, что летом дети едят больше ягод, фруктов, овощей, на поверхности которых могут быть микробы.

Размножение микробов можно приостановить путём тщательного нагревания или кипячения их. Посуда и зараженные предметы должны дезинфицироваться.

Попадают глисты в желудочно-кишечный тракт путём заглатывания ребёнком яиц и их личинок. Находящиеся в организме ребёнка выделяют ядовитые вещества (токсины), которые оказываю неблагоприятные воздействия на нервную систему, пропадает аппетит, расстраивается пищеварение. Необходимо предупредить глистные заболевания. Для этого прежде всего, необходимо бороться с источником заражений (немытые или плохо мытые овощи, ягоды, употребляемые в пищу особенно в летнее время, сырой воды, некипячёного молока и т.д.), переносчиками заболеваний (Насекомые, грызуны).

Для борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями, наряду с соблюдением правил личной гигиены взрослыми, необходимо прививать детям с самого раннего возраста культурно-гигиенические навыки: Мыть руки перед едой, после пользования туалетом, после игры с собаками, кошками, которые часто являются переносчиками болезней. (Ведрашко В. Ф.)

Пищевые отравления.

Большую опасность для детей, особенно в условиях детского коллектива, представляют пищевые отравления, которые могут быть бактериального и не бактериального происхождения. Пищевые отравления бактериального происхождения (токсикоинфекции) возникают в результате попадания в пищу вредных микробов, выделяющих токсины. Типичные формы токсикоинфекций чаще всего вызываются рядом микроорганизмом паратифозной группы (сальмонеллы) и в виде различных кишечных палочек, среди них и дизентерия. Токсикоинфекции могут возникнуть при употреблении зараженного мяса, зараженных животных, птиц, рыбных, молочных продуктов. (Ведрашко)

Очень часто вызывают токсикоинфекции продукты, хранящиеся в рубленном виде, при температуре, благоприятствующей развитию микробов. Такие полуфабрикаты как, фарш, паштет, гуляш, студень, заливные блюда, ливерные колбасы, опасно хранить даже на холоде. (Ведрашко В. Ф.)

Продукты употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки, должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Отравления могут произойти при употреблении пищу плохо проваренного или прожаренного мяса.

Бактериальные отравления могут быть вызваны стафилококками. Источником заражения продуктов стафилококка являются главным образом работники пищевого блока, у которых имеются различные повреждения на коже (ссадины, ожоги, гнойники). Профилактика стафилококковой и других видов токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарного благоустройства пищевого блока, контроль за состоянием здоровья его работников. Очень часто стафилококковые заболевания связаны с употреблением в пищу молока от больных коров. Стафилококки способны быстро размножаться в скоропортящихся продуктах (мясо, рыба, омлет), в особенности в комнатной температуре.

Тяжелые формы отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма. Наиболее часто это заболевание наблюдается при употреблении в пищу несвежих колбасных изделий, рыб осетровых пород, солёных и копчёных лещей, рыбных консервов.

Пищевые отравления не бактериального происхождения могут быть вызваны употреблением в пищу ядовитых грибов, ягод дикорастущих растений.

Возможно пищевые отравления ядами свинца, меди, мышьяка, которые могут переходить в пищу с внутренних стенок посуды, особенно если в этой посуде хранятся кислые продукты. (Ведрашко В. Ф.)

1. 2 Составление меню

Составление меню - это значит перечислить все блюда, которые входят в ежедневный рацион ребенка. Обязательным условием при этом является обеспечение ребёнка всеми пищевыми веществами в зависимости от его возрастных потребностей. Поэтому при составлении меню важно учитывать химический состав и калорийность входящих в него продуктов (см. приложение).

В меню должны входить разнообразные блюда, и, чтобы они часто не повторялись меню следует составлять на несколько дней. Заранее составленное меню создаёт возможность своевременно доставить продукты в учреждение.

Составлять меню удобнее начиная с обеда, а затем переходить к завтраку, ужину. Мясные и рыбные блюда следует давать в первую половину дня, в основном на обед. Гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам должен быть разнообразным. Лучше всего к мясным и рыбным блюдам давать картофель и овощи, к курам - рис, картофельное пюре.

Следует чаще применять комбинированные гарниры - это значительно разнообразит пищу и будет способствовать её усвояемости.

Следует составить меню так, чтобы дети не получали 2 раза в день крупяные или овощные блюда.

Важно также правильно сочетать блюда обеда: если первое блюдо овощное, то на гарнир ко второму блюду используется крупа, макаронные изделия или картофель в зависимости от состава завтрака и ужина.

Меню в дошкольных учреждениях для детей всех возрастных групп составляется одно. Но если в учреждении имеется группа детей от 1 до 2 лет, питание должно быть дифференцированно не только по объёму порции, но и по кулинарной обработке. Детям этого возраста некоторые первые блюда даются в протёртом виде, мясо в рубленом виде, приготовленное на пару, и т.д. Вес продуктов, следовательно, и выход порции для детей разного возраста будет не одинаковым, что обязательно должно получить отражение в меню-раскладке. Такое дифференцированное питание позволит более целесообразно использовать пищевые продукты, в то время как равномерное распределение порций между всеми детьми ведёт к увеличению количества остатков пищи в младших возрастных группах. Как разовый, так и суточный объём пищи для детей в зависимости от возраста будет неодинаковым.

Суточный вес пищи (в граммах) для детей дошкольного возраста.

На основании меню составляется рабочая ведомость, так называемое меню-раскладка: в ней указывается количество детей, раскладка продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда). Для определения выхода блюда необходимо учитывать потери, происходящие при обработке продуктов.

Раскладка продуктов для приготовления определённого блюда всегда должна быть одинакова. Неправильно, если один раз плотная часть первого блюда составит? по отношению к жидкости, а в другой раз в этом же блюде она составит Ѕ или ј. Повару легче справиться с этой работой, если он знает, какие изменения происходят в продуктах при их обработке.

Приготовленная согласно меню пища после снятия пробы (врачом, диетической или медицинской сестрой) должна выдаваться в группы. Очень важно при раздаче пищи не касаться её руками, а по возможности вторые блюда, гарниры перекладывать лопаткой, ложкой, вилкой.

Врач, диетическая сестра, заведующая должны следить за тем, чтобы объём пищи точно соответствовал возрасту детей и вышеописанной раскладке. (Ведрашко В. Ф.)

В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет. (Сан ПиН 2.4.1.2660-10)

1.3 Содержание и формы кон троля организации питания в ДОУ

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несет ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Постоянный контроль за правильной организацией питания детей является одной из основных обязанностей медицинского персонала дошкольных учреждений, осуществляющих лечебно-профилактическую помощь детям.

В соответствии с Положением о детском дошкольном учреждении старшая медицинская сестра детских яслей, яслей-сада осуществляет контроль за качеством доставляемых в учреждение продуктов, организацией их правильного хранения, соблюдением сроков реализации, участвует в составлении меню-раскладок, контролирует качество приготовления пищи, соответствие ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах, санитарное состояние пищеблока, соблюдение правил личной гигиены работниками, следит за организацией питания детей в группах. Эти же обязанности выполняет медицинская сестра детской поликлиники, обслуживающая детские сады.

Основные методы контроля. Контроль за соблюдением натуральных норм питания осуществляется путем проверки заявок, составляемых руководителем и хозяйственными работниками, соответствия их утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях.

Контроль за соблюдением натуральных норм питания проводится выборочно путем анализа меню-раскладок за несколько дней или, что более достоверно, по данным бухгалтерских накопительных ведомостей о фактическом расходовании продуктов за месяц, квартал, год. Контроль за правильным составлением меню-раскладок проводится повседневно медицинскими работниками дошкольных учреждений при непосредственном участии их в составлении меню, а также при проведении периодических расчетов химического состава и калорийности питания детей. Эти расчеты проводятся 1 раз в месяц раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) по накопительной бухгалтерской ведомости. Для расчета питания используются официальные таблицы химического состава пищевых продуктов. При этом важно учитывать потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

Полученные данные о содержании в рационах детей белков, жиров, углеводов, как и общая калорийность рационов, сравниваются с данными о химическом составе рационов питания детей в дошкольных учреждениях разного типа и физиологических потребностях детей данного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

При проведении расчетов желательно обращать внимание на достаточное содержание в рационах питания детей белков животного происхождения, а также проводить определение витаминной ценности рационов с внесением соответствующих поправок на потери при кулинарной обработке продуктов.

Если при проведении расчетов питания выявлены значительные отклонения от рекомендуемых норм, медицинская сестра принимает оперативные меры к рационализации питания детей (вносит необходимую коррекцию при составлении меню-раскладок, добиваясь необходимого содержания в них полноценных продуктов и соответствия химического состава рационов действующим нормам, что должно быть подтверждено последующими расчетами питания). При необходимости медицинская сестра ставит вопрос об улучшении питания детей перед заведующим дошкольным учреждением и информирует об этом врача.

Наряду с периодическими расчетами химического состава питания медицинская сестра ежедневно ориентировочно оценивает рационы дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов и использует эти данные для конкретных рекомендаций родителям по составу домашнего питания детей в вечернее время.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел, проверяют выход блюд, а также проводят органолептическую оценку готовой пищи.

Правильность закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставлением полученных данных с данными меню-раскладки.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей, не допуская приготовления лишнего количества пищи, что снижает ее калорийность, а также приводит к большому количеству остатков пищи. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Для удобства контроля за выходом блюд посуда, в которой готовится пища, должна быть вымерена. На котлах для первых и третьих блюд должны быть сделаны соответствующие отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с указанным в раскладке выходом этой порции.

Полученные результаты проверки выхода блюд отражаются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). Ведется он обычно медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовленной пищи заключается в органолептической оценке. Выдача готовой пищи в группы производится только после снятия пробы и записи медицинского работника в бракеражном журнале, разрешающего выдачу блюд. В журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом. На пищеблоке ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд, отбор и хранение которых контролируется медицинским работником. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (каждое блюдо, в том числе гарниры, отбирается в отдельную посуду). Хранятся пробы в холодильнике в специально отведенном для этой цели месте. Температура хранения проб не выше 8°. (Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо К.)

Органолептическая оценка пищи.

Органолептическая оценка пищи -- это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и др.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удается установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаенном дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и др.).

Подобные документы

Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.

курсовая работа , добавлен 26.04.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.

презентация , добавлен 25.11.2014


Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.

контрольная работа , добавлен 13.10.2012


Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.

курсовая работа , добавлен 13.05.2011


Особенности питания при панкреатите. Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов. Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме. Диетические рекомендации для пациента.

курсовая работа , добавлен 15.05.2013


Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.

курсовая работа , добавлен 21.12.2011


Правила сочетания продуктов питания для минимизации вредных последствий недостаточно эффективного пищеварения. Разработка меню по раздельному питанию, оставление и расчет технико-технологических карт. Изучение рецептуры блюд по данному виду питания.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.

курсовая работа , добавлен 21.10.2014


Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.

Когда мы заводим речь о питании, то редко используем такое слово как «культура». Еще А.П. Чехов говорил о том, что кто не придает должного значения питанию, не может считаться интеллигентом и достоин всякого осуждения в «приличном обществе».

Поэтому тот кто может организовать свое питание в соответствии с потребностями своего организма, способствует сохранении и укреплению собственного здоровья.

На сегодняшний день ситуация с организацией правильно питания в детском саду, сильно осложнена с появлением на продуктовом рынке некачественных продуктов, с разными синтетическими добавками.

А частое употребление синтетических добавок приводит к пищевой аллергии, может вызвать бронхиальную астму, различные дерматиты и кишечные расстройства.

Питание детей всегда являлось предметом неустанного внимания ученых, педагогов и психологов.

При составлении меню учитывается:

• объем детских порций;
• химический состав продуктов.

Есть перечень продуктов, которые малышу можно давать каждый день (молоко, масло, овощи и фрукты, хлеб, сахар, мясо), а некоторые продукты - иначе. Например, творог положено давать с интервалом в два дня, яйцо - через день

Прием пищи должен быть организован в соответствующей обстановке. Побуждение малыша есть силой, применение развлечений и уговоров создает у малыша отрицательный рефлекс на употребление любого вида пищи. У каждого ребенка в детском саду имеется его собственное место за столом, и воспитатели прикладывают все усилия для комфортного ощущения ребенка во время еды. Каждая группа обеспечивается стульями в соответствии с возрастом. К посуде предъявляются требования: удобство в использовании, устойчивость, соответствие объему блюда.

Как помочь малышу привыкнуть к питанию в детском саду?

Если домашний и детсадовский режим питания не совпадают, следует вносить необходимые изменения постепенно. Дети обычно привязываются к сложившимся стереотипам. Резкое изменение в режиме питания - это основная из причин, почему малыш отказывается от еды. Чувство голода регулируется наступлением определенного времени, а по его истечении аппетит у малыша исчезает. Чтобы этого не произошло, лучше "выравнивать" режим заблаговременно (оптимальный срок - два-три месяца до поступления в детский сад), передвигая время по десять-пятнадцать минут с каждым разом. Наиболее сложно адаптироваться к питанию в саду тем детям, у которых в семье не существовало вообще никакого распорядка и режима питания. В таких обстоятельствах остается лишь создать соответствующий режим питания дома, как только малыш поступит в садик. Этот же режим питания следует поддерживать до поступления ребенка в школу.

Питание дома и в детском саду

Можно подготовить малыша к режиму питания в детском саду еще дома. Обычно режим питания в детских садах строится по такому графику: завтрак начинается с 8.30, в 12.00 - обед в яслях и в 12.15 - для групп детей, возрастом от четырех до семи лет, в 15.15 - полдник. Время ужина приходится на 19.00, поэтому ужин необходимо организовать дома. До времени отхода ко сну рекомендуется еще один легкий ужин: он может быть приготовлен на основе легкоусвояемых молочных продуктов. Однако графики питания в различных детских садах могут не совпадать, поэтому лучше согласовать график домашнего кормления с графиком конкретного детского сада, куда отправится малыш.

Если домашний и детсадовский режим питания не совпадают, следует вносить необходимые изменения постепенно. Дети обычно привязываются к сложившимся стереотипам. Резкое изменение в режиме питания - это основная из причин, почему малыш отказывается от еды. Чувство голода регулируется наступлением определенного времени, а по его истечении аппетит у малыша исчезает. Чтобы этого не произошло, лучше "выравнивать" режим заблаговременно (оптимальный срок - два-три месяца до поступления в детский сад), передвигая время по десять-пятнадцать минут с каждым разом.

Как адаптироваться к питанию в детском саду

Наиболее сложно адаптироваться к питанию в саду тем детям, у которых в семье не существовало вообще никакого распорядка и режима питания. В таких обстоятельствах остается лишь создать соответствующий режим питания дома, как только малыш поступит в садик. Этот же режим питания следует поддерживать до поступления ребенка в школу. Следите, чтобы малыш не переедал!

В детском саду объем питания рассчитывается исходя из положенных норм для возраста ребенка. В сутки дошкольнику положен объем в количестве от 1000 граммов до 1700. Объем каждого блюда также предусматривается. С 1 апреля Институтом питания было введено новое меню, в котором указывается оптимальный объем рекомендуемых блюд для ужина с учетом дневного рациона.

Случается, что родители, подозревая, что их ребенок голоден, кормят его более плотно, чем положено для желудка малыша его возраста. При таком раскладе ребенок будет реже хотеть есть, чаще будет отказываться от обеда и ужина, следовательно, в детском саду, где соблюдается норма объемов питания, ребенок может быть голоден. Малыш должен употреблять такое количество пищи, которое ему необходимо. "Создавая" ребенку очередную порцию, нужно учитывать его возраст. Тогда не будет существенных различий питания в детском саду и дома.

Кормление в интервалах между обедом и ужином должно быть постепенно исключено. К тому же, кушать принесенное из дому в детском саду запрещено. Рацион питания малыша можно составлять, исходя из примерного меню детского сада. Каждый день ребенок должен получать овощи, фрукты, соки, мясо, хлеб. Не нужно концентрироваться на определенных продуктах больше, чем на других. Если ребенок имеет собственные предпочтения относительно некоторых блюд, адаптация к новой кухне для него может протекать сложнее.

По достижении малышом полутора лет, его рацион должен быть настолько же разнообразным, как и рацион взрослого, за исключением некоторых условностей. В меню ребенка должны входить и первые блюда (борщ, суп-пюре), и вторые, запеканки, кисели, и так далее. Если это приготовляется дома, малыш естественно отнесется к ним и в детском саду.

Правила приготовления блюд в детском саду

Для приготовления блюд детского меню также существуют некоторые правила: они не должны быть слишком жирными, приготовлять их следует преимущественно на растительном и сливочном масле. Майонезы, соусы, пряности со специями должны быть ограничены. Дети привыкают к приправам и утрачивают аппетит к естественному вкусу блюд. Если в семье привыкли употреблять много приправ и соусов, малышу следует организовать отдельное питание.

Согласно «Типовому положению о дошкольном образовательном учреждении», принятом Правительством Российской Федерации 12 сентября 2008 г. N 666, «основными задачами дошкольного образовательного учреждения являются:

• охрана жизни и укрепление физического и психического здоровья детей;
• обеспечение познавательно-речевого, социально-личностного, художественно-эстетического и физического развития детей;
• воспитание с учетом возрастных категорий детей гражданственности, уважения к правам и свободам человека, любви к окружающей природе, Родине, семье;
• осуществление необходимой коррекции недостатков в физическом и (или) психическом развитии детей;
• взаимодействие с семьями детей для обеспечения полноценного развития детей;
• оказание консультативной и методической помощи родителям (законным представителям) по вопросам воспитания, обучения и развития детей.»

Блюда в детском саду

Детские сады обычно концентрируются в приготовлении блюд на общем меню для возраста от полутора до семи лет. Зависимость блюд от сезона проявляется лишь в том, что летом и осенью детям дают больше овощей и фруктов, а зимой и весной - больше соков и фруктов. При составлении меню учитывается:

• набор продуктов в течении суток;
• объем детских порций;
• время, необходимое для приготовления;
• возможность взаимозаменяемости продуктов;
• нормы потерь при различных видах обработки продуктов;
• химический состав продуктов.

Составляя дневной рацион, во-первых думают о наличии соответствующего количества белка в блюдах. Источниками белка являются мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые, крупы, хлеб. Основная часть жиров в суточном рационе отводится жирам животного происхождения (сливочное масло, сметана). Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масло) занимают от 15 до 20% в суточном меню ребенка.

Существуют рафинированные источники углеводов - сахар, мед, кондитерские изделия, представляющие незначительную полезность для малыша. Удовлетворение суточной потребности в углеводах должно происходить за счет каш, блюд измакаронов, хлебных продуктов и овощей с фруктами. В овощах и фруктах кроме содержания минералов и витаминов еще присутствуют пищевые волокна, пектины, клетчатка, благотворно влияющие на систему пищеварения. Многие фрукты, благодаря ароматическим веществам и маслам, способствуют выделению желудочного сока и усилению аппетита. Лук и чеснок также необходимы в рационе малыша. Есть перечень продуктов, которые малышу можно давать каждый день (молоко, масло, овощи и фрукты, хлеб, сахар, мясо), а некоторые продукты - иначе. Например, творог положено давать с интервалом в два дня, яйцо - через день, а рыбу - всего лишь один раз в неделю (норма - 250 граммов: это может быть рыбный суп).

Пищевые продукты запрещенные в детском саду

В приложении 5 к санитарным правилам СанПиН 2.4.1.2660-10 перечислены следующие пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):

• субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
• непотрошеная птица;
• мясо диких животных;
• мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;
• мясо птицы замороженное;
• мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
• мясо третьей и четвертой категории;
• мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
• зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
• кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;
• яйца и мясо водоплавающих птиц;
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
• любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома и не имеющие документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
• кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и крема;
• творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки;
• простокваша "самоквас";
• грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;
• квас, газированные напитки;
• молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
• сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы;
• блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);
• бульоны, приготовленные на основе костей;
• жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и изделия, чипсы;
• уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный, белый) и другие острые (жгучие) приправы и содержащие их пищевые продукты;
• острые соусы, кетчупы, майонез и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и другие продукты, консервированные с уксусом;
• кофе натуральный;
• ядра абрикосовой косточки, арахис;
• молочные продукты, творожные сырки и мороженое с использованием растительных жиров;
• кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
• карамель, в том числе леденцовая;
• первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
• продукты, содержащие в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;
• сливочное масло жирностью ниже 72%;
• продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь;
• консервированные продукты с использованием уксуса.

За нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения статьей 6.6. Кодекса РФ об административных правонарушениях предусмотрена ответственность в виде наложения административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 рублей; на должностных лиц – от 2000 до 3000 рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, – от 2000 до 3000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц – от 20000 до 30000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Правила приготовления пищи в детском саду

• обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
• на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Обработка продуктов в детском саду

• Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
• Не допускается предварительное замачивание овощей.
• Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
• Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
• Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

• Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
• Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
• Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Составление и контроль меню в детском саду.

Стандарты питания в садиках были разработаны в Институте питания РАМН. Этих норм придерживаются все государственные дошкольные учреждения. Объемы питания для каждой возрастной группы, а также качество продуктов, входящих в детское меню в детских садах контролируются СЭС. Кроме того, специальная комиссия периодически проверяет качество блюд, подаваемых детям.

Сейчас во многих детсадах работают специалисты по диетпитанию, которые самостоятельно могут составлять меню. Однако никаких отклонений от норм питания в детском саду быть не может. Калорийность, время между кормлениями и многие другие нюансы – все учитывается согласно нормам.

Питания в детском саду для ребенка-аллергика

Любая мама ребенка, который страдает аллергией на пищевые продукты, была бы рада не отдавать в детский сад, чтобы не рисковать его здоровьем. Но в садик ребенку ходить нужно, да и не у всех мам есть возможность сидеть дома с ребенком. Что делать родителям малыша с аллергией? В первую очередь необходимо обследовать ребенка, провести тест на аллергены. Во вторую очередь нужно сообщить о проблеме воспитателю.

Светлана Цедрик
Организация питания детей в ДОУ и семье

Ребенок приходит в этот мир беспомощным и беззащитным. Его жизнь, здоровье, будущее целиком зависят от мира на Земле, от родителей, от действия других взрослых людей. Ребенок верит в их любовь и доброе отношение и очень надеется на их защиту.

Одной из главных задач детского сада – обеспечить конституционное право каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно сохранить без рационального питания , которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Питание в дошкольном детстве имеет особое значение для здоровья ребенка, так как оно должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для роста и развития всех органов и систем организма .

Питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться . Для обеспечения правильного питания необходимы три условия :

Наличие в пище всех необходимых ингредиентов;

Правильная технология приготовления пищи и рациональный режим питания ;

Здоровый пищеварительный тракт, наличие в нем всех ферментов для правильной переработки пищевых веществ.

Режим питания – одно из основных условий, обеспечивающих рациональное питание .

Культура здоровья детей включает в себя не только знание об основных режимных моментах, необходимости чередования физических нагрузок и отдыха, но и знание элементарных правил здорового питания и культурно-гигиенических навыков детей .

Правильно организованный режим питания включает :

Соблюдение времени приема пищи и интервалом между ними;

Рациональную в физиологическом отношении кратность приемов пищи;

Правильное распределение калорийности по отдельным приемам пищи на протяжении дня.

Здоровье ребенка зависит от уровня осведомленности родителей в вопросах здорового питания в семье . Формы и методы работы с родителями должны быть направлены на повышение педагогической культуры, укрепление взаимодействия детского сада и семьи , усиление ее воспитательного потенциала в вопросах рационального питания . Особое внимание при организации питания в дошкольном учреждении и семье следует уделять разнообразию и витаминизации блюд. Применение нетрадиционных подходов к взаимодействию с родителями по вопросам питания , позволяющих дать установки на правильную организацию питания в домашних условиях , способствует повышению грамотности родителей и укреплению здоровья их детей .

Дети, привыкшие жить по режиму в детском саду, охотно выполняют его и дома. Но как показывает практика, режим дня в большинстве семей не выполняется. Это большое упущение родителей, поскольку такое положение опасно не только для здоровья ребенка, но и для воспитания . Пренебрежительное отношение родителей к режиму может привести к негативным последствиям. Родители должны соблюдать ряд правил. Основными из них являются :

Родители должны знать и соблюдать режим питания , принятый в детском саду, как по кратности приемов пищи, так и по длительности интервалов между ними.

Не следует давать детям бутерброды, сладости между приемами пищи.

Важно, чтобы родители знали, какие продукты более полезны в детском возрасте.

Родители должны знать, какие продукты следует в обязательном порядке использовать в питании детей каждый день .

Важно соблюдение суточной нормы употребления молока, мяса, широкое использование овощей, фруктов, сливочного и растительного масла.

Сладости можно давать в небольшом количестве после основного приема пищи.

В дошкольных образовательных учреждениях режим дня осуществляется полностью. Но и здесь можно отметить недостатки, связанные с отсутствием гибкости в организации жизни детей . Соблюдение основных принципов организации питания в дошкольном учреждении должно быть непоколебимым :

- Питание должно быть полноценным и сбалансированным.

Энергетическая ценность должна соответствовать энергозатратам детей .

Чем разнообразнее набор продуктов, тем полноценнее удовлетворяется потребность в еде.

Пища должна быть вкусной.

Следует ограничивать потребность продуктов и блюд с повышенным содержанием соли, сахара и специй.

Объем рациона и режим должны соответствовать возрастным потребностям организма детей .

Необходимо обеспечивать правильный питьевой режим ребенка.

Должно присутствовать индивидуальное питание .

Условия для организации питания детей должны соответствовать требованиям.

Необходимо соблюдение гигиенических требований.

Рациональное питание должно подкрепляться тщательно составленным меню.

Обязателен постоянный контроль за правильной организацией питания .

В последнее время наблюдается ухудшение качества питания детей , что приводит к увеличению числа детей с низким уровнем физического развития, так как неполноценная пища, недостаток в ней витаминов и микроэлементов отрицательно сказывается на работе мышц. Но, несмотря на трудности, ухудшающие качество питания в детских садах и в семье недопустимо .

Жизнь доказывает, когда есть родительская любовь, уход и правильное сбалансированное питание , ребенок растет здоровым и счастливым.

Библиографический список

1 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 4 (24) /2011.

2 Научно-практический журнал «Медработник ДОУ» № 3 (39) /2013.

3 Дронова, Т. Н. Защита прав и достоинств маленького ребенка : координация усилий семьи и дет . сада : пособие для работников дошк. образоват. Учреждений/ [Т. Н. Дронова, А. Е. Жичкина, Л. Г. Голубева и др. ]. – 2-е изд. – М.: Просвещение, 2006. -143 с.

4 Майер, А. А. 555 идей для вовлечения родителей в жизнь детского сада/ А. А. Майер, О. И. Давыдова, Н. В. Воронина. – М.: ТЦ Сфера,2011-128 с. (Приложение к журналу «Управление ДОУ» ).

Питание детей в дошкольных учреждениях .

Организация питания детей в дошкольном учреждении.

В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.

Правильная организация питания детей в Дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:

составление полноценных рационов питания;

использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов ;

строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп; правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;

соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;

правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;

учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;

индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;

строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;

учет эффективности питания детей.

Режим питания.

Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп. Строгое соблюдение часов приема пищи обусловливает выработку условного пищевого рефлекса на время, т. е. обеспечивает выработку необходимых пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У Детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями в 3-3,5-4 ч.

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак -7.30-8.30 Обед-11.30-12.30

Полдник - 15.00-16.00 Ужин - 18.30-20.00.

Некоторые дети в возрасте до 1,5 лет, а также ослабленные могут получать пятое кормление в виде стакана кефира или молока непосредственно перед укладыванием па ночной сон в 23.00-24.00 или рано утром.

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают трехразовое питание:

Завтрак - 8.30 Обед - 12.00-12.30 Полдник- 16.00

Ужин (в домашних условиях) - 19.00-20.00.

Дети, находящиеся на продленном дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают четырехразовое питание. При этом завтрак и другие приемы пищи несколько сдвигаются на более раннее время: Завтрак - 8.00 Обед - 12.00 Полдник- 15.30 Ужин-18.30-19.00.

В круглосуточных группах детям целесообразно перед ночным сном в 21.00 дать стакан кефира или молока.

Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях π не более чем на 20-30 мин. Поэтому заведующие дошкольными учреждениями уделяют максимальное внимание правильной организации работ на пищеблоке и своевременному поступлению пищи в детские группы. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обеда не более 25-30 мин, во время завтрака и ужина - 20 мин, во время полдника- 15 мин.

Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, и в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей. Даже такие продукты, как фрукты, ягоды (особенно с сахаром), овощные салаты, дают детям только во время очередного приема пищи. Во избежание нарушений аппетита нельзя использовать в качестве питья сладкие соки, сладкий чай, молоко, кефир.

Рацион питания дошкольников.

Составление рационов питания для детей старше одного года также основывается на их возрастной потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии. Питание детей раннего и дошкольного возраста различается по количеству продуктов, объему суточного рациона и величине разовых порций, а также по особенностям кулинарной обработки продуктов.

Особое внимание уделяется организации питания детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, так как пища для них требует специальной кулинарной обработки. При небольшом числе детей данного возраста для них, как и для детей первого года жизни, питание готовят по индивидуальному меню.

Рационально составленное меню в дошкольном учреждение представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность. Детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, состояния здоровья и условий их воспитания.

Дети, находящиеся в детском дошкольном учреждении па дневном пребывании (9-10 ч), получают трехразовое питание, которое обеспечивает примерно 75-80% суточной потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. На долю завтрака падает 25% суточной калорийности, обед составляет 40% и полдник-15% (ужин- 20% - ребенок получает дома).

В дошкольном учреждении составляется конкретное меню на каждый день. Важно соблюдать в рационах детей правильное соотношение основных пищевых веществ, что получило название принципа сбалансированного питания. В рационах детей дошкольного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Недостаточное, избыточное или разбалансированное питание может оказать отрицательное воздействие на организм ребенка. При недостаточном питании отмечается плохая прибавка массы тела, ухудшение физического развития ребенка, снижение иммунологической защиты, что способствует возникновению заболеваний и более тяжелому их течению. При избыточном питании - употреблении больших количеств углеводов и жиров (разбалансированное, одностороннее питание) - наблюдается излишняя прибавка массы тела, развитие тучности и ожирения, возникает ряд обменных заболеваний, отмечаются изменения со стороны сердечно-сосудистой и других систем организма.

Оценка эффективности питания детей.

Оценка эффективности питания детей - один из разделов работы врача по контролю за правильной организацией детского питания в учреждении.

Наиболее адекватными показателями обеспечения детей рациональным питанием являются такие клинико-физиологические параметры, как удовлетворительное общее состояние ребенка, соответствие его физического и нервно-психического развития возрастным нормативам, положительный эмоциональный тонус, достаточная активность.

Одним из наиболее объективных показателей правильной организации питания детей является нарастание массы тела ребенка. Поэтому в дошкольном учреждении необходимо строго следить за соблюдением графика взвешивания детей (если ребенок в тот день, когда производилось взвешивание детей группы, отсутствовал, его надо взвесить по возвращении в учреждение). На основание месячных прибавок массы тела детей врач оценивает динамику их физического развития. Измерение роста и окружности груди также дает врачу необходимую информацию о темпах физического развития детей. Эти измерения производятся для детей раннего возраста 1 раз в квартал, для дошкольников- 1 раз в 6 месяцев.

При клинической оценке состояния здоровья ребенка врач учитывает также состояние кожи, слизистых оболочек, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. Иногда врач прибегает к лабораторным исследованиям крови, мочи, кала. Критерием эффективности питания детей может служить и уровень заболеваемости (особенно острыми респираторными и кишечными заболеваниями): при недостаточном, избыточном или разбалансированном питании снижается иммунитет и сопротивляемость организма ребенка.

При правильной организации питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное, эмоциональное состояние, он охотно вступает в контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях, его физическое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, в случае их возникновения протекает в легкой форме с минимальной длительностью и не дает осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания (витаминов) относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, могут наблюдаться легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков, а также слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволяет вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить ребенку медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушение аппетита, дисфункции органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела или снижение массы тела, в более тяжелых случаях - задержка роста. При недостаточности питания у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети легко подвержены заболеваниям, особенно острым респираторно-вирусным инфекциям. Заболевания у них часто принимают затяжное и рецидивирующее течение, могут давать осложнения. Как правило, дети с недостаточностью питания составляют группу часто и длительно болеющих детей.

Сохранение в рационах детей оптимального количества белков, жиров и углеводов .

Необходимо постоянно стремиться к сохранению в рационах детей оптимальных количеств белков, жиров и углеводов и правильному их соотношению, не допуская нарушений даже в отдельные дни.

При составлении меню придерживаются примерных суточных наборов продуктов для питания детей в детских дошкольных учреждениях. Одни продукты, входящие в эти наборы, включаются в рацион ребенка ежедневно, а другие дети могут получать через день или 2 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, а через 2-3 дня, но соответствующим образом увеличивая Дозировку. Надо следить за тем, чтобы в течение каждых 10 дней все положенное количество продуктов было израсходовано в полном объеме согласно утвержденным нормативам и возрастной потребности.

При составлении меню для питания детей в дошкольном учреждении соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей дошкольного возраста. Так, учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют для переваривания большего количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо и рыбу, давать Детям в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин следует давать молочные, овощные и фруктовые блюда, так как молочно-растительная пища усваивается легче, а во время сна процессы пищеварения замедляются.

Указанные требования к составлению меню в детских дошкольных учреждениях отражены в утвержденных нормах натурального набора продуктов. В них отсутствует разница в количестве белковосодержащих продуктов для детей с дневным и круглосуточным пребыванием в дошкольном учреждении. Разница имеется только в количестве молока, овощей, круп, фруктов. В дневных группах их количество уменьшено по сравнению с группами круглосуточными и удлиненного пребывания.

Составляя меню, в первую очередь следует продумать состав обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило, норма мяса полностью расходуется на обед, в основном в качестве второго блюда. Для вторых блюд, кроме говядины, можно использовать нежирную свинину, баранину, мясо кур, кролика, субпродукты (в виде суфле, котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде и пр.).

Выбор первых блюд в питании дошкольников не ограничен- можно использовать различные бульоны , супы на мясных, рыбных и куриных бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые.

Учитывая необходимость широкого использования в питании детей различных овощей как в свежем, так и в вареном виде, в состав обеда обязательно должен быть включен салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с Добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (например, готовить тертую морковь с яблоками, салат из свежей капусты с черносливом, изюмом и т. п.).

В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, свежие ягоды, а при их отсутствии - компоты из свежих или сухих фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре (для детского питания).

Незаменимы для детского организма - пищевые жиры.

Жир является обязательной составной частью каждой диеты. Жиры обладают высокими энергетическими возможностями, а также служат источником многих незаменимых для детского организма биологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.). Отдельные виды жиров отличаются по своему составу и пищевой ценности.

Сливочное масло наиболее рекомендуется детям. Оно готовится путем выделения из сливок жировой фракции вместе с небольшим количеством других составных частей молока. Сливочное масло представляет по своей структуре тонкую жироводную эмульсию, которая легко переваривается и усваивается организмом ребенка. Биологическая ценность сливочного масла обусловлена содержанием в нем многих витаминов (A, D, С, группы В). Промышленность выпускает различные сорта сливочного масла, отличающиеся количеством содержащегося в них молочного жира. Так, вологодское масло содержит около 88% жира, любительское - 78%. крестьянское - 73%, бутербродное- 62%. В сливочном масле с пониженным содержанием жира соответственно больше содержится белка, молочного сахара, минеральных веществ.

При теплой обработке сливочного масла теряются некоторые его ценные биологические качества (происходит разрушение витаминов и др.). Поэтому этот продукт лучше использовать в натуральном виде - для бутербродов, заправки уже готовых блюд.

Растительные масла также имеют большое значение и питании Детей дошкольного возраста. Они содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются. Растительные масла содержат также витамины Е, К, фосфатиды, метионин. Последний благоприятно влияет на обмен холестерина, оказывает желчегонное и антитоксическое действие.

В питании детей используются подсолнечное, кукурузное, оливковое и хлопковое масла. Наиболее распространенным является подсолнечное масло, содержащее от 50 до 70% незаменимых жирных кислот, богатое витамином Е. Растительное масло используется в основном для заправки салатов, а также для различных кулинарных целей - поджаривания овощей, рыбы.

Маргарин - жировой продукт, вырабатываемый из растительных масел, подвергнутых специальной обработке, и молока с добавлением сахара и соли. В сливочный маргарин добавляется не менее 10% сливочного масла. Маргарин содержит около 80% жира.

В детском питании маргарин может использоваться в ограниченном количестве для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Тугоплавкие животные жиры (бараний, говяжий, свиное сало и др.) в питании детей использовать не рекомендуется.

Правильное соотношение жиров растительного и животного происхождения в рационе ребенка.

Для детей дошкольного возраста наиболее оптимальным является содержание растительных жиров в количестве 20-25 % к общему количеству жира в рационе.

Недостаток жира в рационе ребенка отрицательно сказывается на его росте и развитии, приводит к снижению защитных сил, развитию нарушений со стороны кожи и слизистых оболочек. Вреден также и избыток жира, так как при этом ухудшаются процессы пищеварения из-за угнетения деятельности пищеварительных желез, снижается сопротивляемость организма, нарушается усвоение белка.

Углеводы являются основным энергетическим материалом. Они также входят в состав клеток и тканей, принимают участие в обмене веществ. В их присутствии улучшается использование белков и жиров.

Углеводы принято делить на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды). К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза, галактоза; к дисахаридам - сахароза, лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар). Они имеют сладкий вкус, легко растворнются в воде, быстро усваиваются. Фрукты и ягоды - источники фруктозы и глюкозы. Крахмал, гликоген, клетчатку, пектиновые вещества и инсулин относят к полисахаридам.

Большое значение в питании ребенка придается клетчатке. Хотя питательная ценность клетчатки невелика, она играет важную роль в регуляции деятельности кишечника, предупреждает запоры, усиливает желчеотделение, нормализует полезную микрофлору кишечника, стимулирует выделение холестерина.

Не меньшее значение имеют пектиновые вещества, содержащиеся в овощах и фруктах. Пектиновые вещества способны обволакивать слизистую оболочку кишечника, защищая ее тем самым от механического и химического раздражения. Они связывают и выводят из организма химические и гнилостные вещества, очищая организм человека.

При недостаточном поступлении углеводов с пищей нарушается усвояемость отдельных пищевых ингредиентов, ухудшаются процессы пищеварения. При избыточном употреблении углеводов происходит усиленное образование жира, который откладывается в подкожной клетчатке. При повышенном количестве углеводов снижается сопротивляемость ребенка к инфекционным агентам, появляется возможность развития сахарного диабета.

Потребность в углеводах приблизительно одинакова во все возрастные периоды дошкольного детства. На первом году жизни дети должны получать 12-14 г углеводов на 1 кг массы тела в сутки. Количество углеводов в суточном рационе детей старше одного года должно примерно в 4 раза превышать количество белка. Таким образом, у детей от 1 года до 7 лет правильное соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1: 4.

Наибольшее количество углеводов содержится в хлебе, кашах, картофеле, фруктах и мучных изделиях. Детям дошкольного возраста потребность организма в углеводах лучше удовлетворять за счет овощей и фруктов.

Качественный состав пищи, как необходимость в правильном развитии ребенка .

Перечисленные выше особенности роста и развития детей в разные возрастные периоды определяют различную потребность их в основных пищевых веществах и энергии.

Пища является единственным источником, с которым ребенок получает все вещества, необходимые для построения его клеток и тканей, и энергию, обеспечивающую двигательную активность, поддержание температуры тела, работу внутренних органов и нервную деятельность ребенка. Если питание построено неправильно и пищевые вещества поступают в детский организм в недостаточном количестве или неправильном соотношении, то происходит задержка физического и психического развития ребенка, возникают нарушения в структуре и функции его органов.

Правильная организация питания предусматривает поступление в организм ребенка необходимых пищевых веществ в достаточном количестве и правильном соотношении, отвечающем физиологическим потребностям растущего детского организма. Пищевыми веществами, снабжающими организм энергией, являются белки, жиры, углеводы.

Белки - основной пластический материал для построения и постоянного обновления тканей и клеток. Белки идут на построение красных кровяных телец (эритроцитов) и гемоглобина, образование важных биологических соединений - ферментов и гормонов. Потребность в белке у дошкольников выше, чем у взрослого человека.

Наиболее высока потребность в белке на первом году жизни. В зависимости от вида вскармливания (естественное, смешанное, искусственное) и от качественного состава пищи (адаптированные и неадаптированные смеси, количество прикорма и др.) потребность в белке у детей до одного года колеблется от 2,5 до 4 г на 1 кг массы тела в сутки. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать 3-4 г белка на 1 кг массы тела в сутки. В то же время потребность взрослого человека в белке составляет всего 1,5-2 г на 1 кг массы тела в сутки.

Однако не следует полагать, что чем больше белка получит ребенок, тем лучше. В настоящее время доказано, что избыток белка может отрицательно влиять на обмен веществ, функцию почек, а также повышает предрасположенность ребенка к аллергическим заболеваниям.

Ребенок чувствителен не только к количеству белков, но и к их качеству. В желудочно-кишечном тракте пищевые белки расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и превращаются в специфические для человека белки клеток и тканей. В состав белка входят незаменимые и заменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты жизненно важны организму, хотя в нем не образуются, а поступают только с пищей.

Особую ценность имеют белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, молоке, твороге.

Ценность белк ов молочных продуктов для организма ребенка раннего возраста .

Это объясняется тем, что они содержат в своем составе важные аминокислоты, необходимые для этого возраста, а также легко перевариваются в желудке и кишечнике ребенка и хорошо усваиваются организмом. Для детей первых месяцев жизни грудное молоко матери является самой полноценной пищей. Оно полностью удовлетворяет потребность ребенка в белках и незаменимых аминокислотах.

Важно, чтобы в суточном рационе ребенка было правильное соотношение белков растительного и животного происхождения.

Белки растительного происхождения труднее перевариваются и усваиваются организмом. Однако при правильном соотношении в рационе питания белков животного и растительного происхождения усвояемость последних повышается, что позволяет обеспечить оптимальный баланс аминокислот в организме ребенка. С этой целью рекомендуется предусматривать в блюдах правильное сочетание продуктов. Например, питательная ценность мяса повышается при сочетании его с гарнирами из картофеля и овощей, молока - с хлебом и крупяными продуктами.

Чем меньше ребенок, тем в большем количестве животных белков он нуждается. Для детей первых месяцев жизни животные белки должны составлять около 100% от общего количества белков в суточном рационе, к 6 месяцам их удельный вес может снизиться до 90%, к году- до 75%. Дети в возрасте от 1 года до 7 лет должны получать не менее 65% белков животного происхождения.

Жиры являются одной из важных составных частей клетки. Они обеспечивают основные энергетические траты организма, оказывают влияние на функцию сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, процессы пищеварения, улучшают использование других пищевых веществ- белков, витаминов и минеральных солей. Особенно важна роль жиров как носителей жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.

Потребность в жирах особенно велика в первые месяцы жизни, затем она постепенно снижается. На первом году жизни ребенка потребность в жирах (в сутки) составляет: в 1-3 месяца-7-0,5 г на 1 кг массы тела, в 4-6 месяцев - 6,5-6г, в 7-9 месяцев - 6-5,5г и к концу года жизни - 5 г на 1 кг массы тела. У детей старше одною года потребность в жирах приближается к потребности в белке (4 г на 1 кг массы тела). Правильное соотношение этих компонентов определяется как 1:1.

Большое значение для нормального развития ребенка имеют растительные жиры, богатые биологически активными полиненасыщенными жирными кислотами. Количество их в суточном рационе ребенка старше года должно составлять примерно 15-20% от общего количества жира. Учитывая высокую биологическую ценность растительных жиров, в настоящее время их вводят во все адаптированные молочные смеси, используемые для искусственного вскармливания детей, лишенных грудного материнского молока.

Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла - подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Ценность растительных жиров обусловлена содержанием в них фосфатидов (лецитина), оказывающих большое влияние на деятельность печени, состояние нервной ткани. Лецитином богаты также гречневая крупа, зеленый горошек, яйца, молочные продукты.

Основные группы продуктов питания в детском меню.

Каждый пищевой продукт, используемый в детском питании, отличается присущим ему питательным свойством. Одни продукты абсолютно необходимы детскому организму и должны включаться в рацион ребенка ежедневно, другие могут использоваться 2-3 раза в неделю. Некоторые продукты используются в детском питании только после специальной кулинарной обработки.

Обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании детей всех возрастных групп.

Молоко содержит полноценные белки, богатые незаменимыми аминокислотами, в достаточном количестве минеральные соли, витамины В6, Bl2, A, D, Е. Жир коровьего молока представляет собой тонкую эмульсию, которая легко усваивается организмом ребенка.

Широкое применение в детском питании находят кисломолочные продукты, которые по ряду свойств отличаются от свежего молока. В процессе кисломолочного брожения они обогащаются витаминами В6 и Β12, приобретают выраженные антибиотические свойства, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, так как содержащиеся в них молочнокислые бактерии вытесняют патогенную флору. Молочнокислые продукты стимулируют секрецию пищеварительных соков и желчи, значительно улучшая процессы пищеварения. Поэтому они особенно полезны детям ослабленным, с неустойчивым стулом. В детском питании из кисломолочных продуктов наибольшее распространение получил кефир. Однодневный кефир оказывает послабляющее действие, двух-трехдневный - закрепляющее.

Творог - легкоусвояемый продукт, богатый полноценным белком, фосфором, кальцием и калием. Творог широко используется для Дополнительного введения белка детям ослабленным, с гипотрофией, с пониженным аппетитом, так как позволяет в небольшом по объему количестве пищи дать ребенку полноценное питание.

В детском питании используется творог жирный, содержащий 18-20% жира, полужирный (9%) и обезжиренный.

К высокопитательным молочным продуктам относится сыр, представляющий белково-жировой продукт, в котором белки и жиры сохраняют свойства натурального молока. Для детей полезны неострые сорта сыра, могут быть использованы и плавленые сыры.

Сливки и сметана - молочные продукты, обогащенные жиром (10, 20 и 30%). В детском питании они используются для улучшения вкусовых качеств блюд и обогащения рациона жиром. Сливки часто употребляются для дотации жира и белка детям раннего возраста, отстающим в физическом развитии.

Питание детей в период адаптации к дошкольному учреждению.

Поступление в детское дошкольное учреждение для каждого ребенка сопровождается определенными психологическими трудностями, связанными с переходом из привычной домашней обстановки в обстановку детского коллектива . Чем моложе ребенок, тем тяжелее переносит он этот переход. Период адаптации к детскому дошкольному учреждению у разных детей продолжается от 3 недель до 2-3 месяцев и часто сопровождается различными нарушениями в состоянии их здоровья.

В этот период у детей раннего возраста может снизиться аппетит, нарушится сон, наблюдаются невротические реакции (заторможенность или повышенная возбудимость, эмоциональная неустойчивость, рвота и др.). В результате у многих детей снижается устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды, отмечается повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Нередко и период адаптации у детей значительно снижается масса тела, задерживается моторное и нервно-психическое развитие.

Важно еще до поступления ребенка в дошкольное учреждение провести с родителями необходимую работу по подготовке ребенка к воспитанию в детском коллективе. Более направленно и конкретно эту работу проводит персонал того учреждения, куда поступает ребенок. Родителей знакомят с условиями жизни и воспитания ребенка в детском саду, с режимом дня, особенностями питания детей в учреждении, рекомендуют родителям постараться приблизить режим питания и состав рациона ребенка к условиям детского коллектива.

В первые дни пребывания ребенка в детском учреждении нельзя резко менять стереотип его поведения, в том числе и сложившиеся у него привычки в питании. Ребенку не следует предлагать необычные для него блюда. Если у него имеются какие-то особые привычки в питании (даже отрицательные), не надо стараться сразу их менять. Например, если ребенок раннего возраста привык получать кефир или молоко через соску, первое время надо кормить его из соски и только после привыкания к коллективу приучать пить из чашки.

Если ребенок не умеет или не хочет есть самостоятельно, воспитатель или младший воспитатель первое время кормит его. Некоторых детей, трудно привыкающих к коллективу, можно кормить за отдельным столиком или после того, как остальные дети закончат еду.

Если ребенок отказывается от приема пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно: это еще больше ухудшит отрицательное отношение малыша к коллективу. В этих случаях можно допустить мать или другого близкого ребенку человека к кормлению его в группе или отдать его на 1-2 дня домой.

Для повышения защитных сил организма детям в период адаптации дают более легкую, но полноценную и обогащенную витаминами и минеральными веществами пищу, предлагают во время еды соки или фруктовые пюре, чаще используют кисломолочные напитки. Можно маскировать некоторые блюда теми продуктами, которые ребенок ест более охотно. Из беседы с родителями воспитатель выясняет, какую пищу ребенок ест охотнее всего.

Обычно в дошкольные учреждения дети поступают в осенний период, когда имеется наибольший риск возникновения и распространения в коллективе острых респираторных заболеваний. В этот период рационально проводить детям курс витаминотерапии, особенно витамина С, который повышает сопротивляемость детского организма к различным неблагоприятным факторам, в том числе и к инфекционным агентам.

Важно установить тесную связь с родителями вновь поступивших детей. Необходимо ежедневно информировать их о поведении ребенка, его аппетите, о том, какие продукты и блюда ребенок недополучил в течение дня, давать конкретные рекомендации по питанию ребенка дома.

Особенности питания детей в летний период.

В летнее время, особенно при работе дошкольного учреждения в загородных условиях, создаются наиболее оптимальные возможности для проведения оздоровительной работы в детском коллективе. Дети большую часть времени проводят на свежем воздухе, совершают длительные пешеходные прогулки, усиленно занимаются посильным трудом, работая в саду, на огороде; с ними активнее проводят различные закаливающие процедуры, увеличивают им нагрузку во время занятий по физическому воспитанию.

Все это связано с повышенной затратой энергии и требует увеличения калорийности суточного рациона питания детей.

Для покрытия повышенной потребности детей в пищевых веществах и энергии в питание необходимо вносить соответствующие изменения.

Во-первых, калорийность питания детей в детском саду необходимо увеличить примерно на 10-15%, что достигается путем увеличения количества молока (преимущественно в виде кисломолочных напитков, которые благоприятно действуют на организм ребенка), а также свежих овощей, фруктов и ягод.

Во-вторых, биологическая ценность детских рационов и летний период повышается за счет использования свежей зелени, обогащенной витаминами и микроэлементами. Летом в рационы детей включают как огородную, так и дикорастущую зелень: укроп, петрушку, щавель, крапиву, зеленый лук, шпинат, салат. Кроме того, в питание детей можно включать выращенные на участке детского сада пли собранные в лесу разнообразные ягоды. Это делает пищу детей не только полноценнее, но и придает блюдам более привлекательный вид, возбуждает аппетит (в жаркие летние Дни у детей нередко он ухудшается).

В летний период во многих дошкольных учреждениях, особенно расположенных на территориях с жарким климатом, практикуется некоторое изменение режима питания: обед и полдник меняются местами, что физиологически более обосновано. Обед переносится на время после дневного сна. В жаркое полуденное время, когда аппетит у детей резко снижается, им предлагается более легко питание в виде второго завтрака, состоящего из кисломолочных продуктов, соков, фруктов, ягод. Дети, отдохнувшие после дневного сна и проголодавшиеся после легкого второго завтрака, хорошо справляются с обедом в 16.00.

Летом, в жару, у детей повышается потребность жидкости. Об этом надо помнить и всегда иметь в запасе достаточное количество питья. Питье предлагается детям в виде свежей кипяченой воды, отваров шиповника, овощей, несладких соков.

Питье рекомендуется давать детям после возвращен с прогулки и перед проведением водных закаливающих процедур. При организации длительных экскурсий воспитатели обязательно должны взять с собой запас питья (кипяченую воду, несладкий чай) и стаканчики по числу детей.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень

Особое место в детском питании принадлежит овощам, фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются богатым источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматических и дубильных веществ. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Ароматические вещества и органические кислоты, которыми богаты многие овощи, фрукты и ягоды, возбуждают секрецию пищеварительных желез и повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные и фруктовые закуски, салаты рекомендуется давать пepeд основным приемом пищи для возбуждения аппетита.

Большинство плодов и овощей содержит мало белка, и аминокислотный состав их значительно беднее аминокислотного состава белков животного происхождения. Вместе с тем при использовании овощей, фруктов, зелени значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Например, средняя усвояемость белка в блюдах, состоящих из мяса, хлеба, круп, макаронных изделий, без овощей составляет около 70%, а при (добавлении овощей повышается до 85%.

В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой, крахмалом. Последнего особенно много содержится в картофеле, зеленом горошке, бананах.

Ценным качеством овощей и фруктов является наличие в них особых пектиновых веществ, которые обладают способностью набухать и образовывать в кишечнике рыхлую массу, способствующую очищению кишечника. Считается, что пектиновые вещества обладают также бактерицидным свойством и способствуют эпителизации тканей. Пектином богаты яблоки, морковь, петрушка, картофель. Дубильные вещества (танин), содержащиеся в ряде фруктов и ягод, также обладают противовоспалительным и дезинфицирующим Действием. Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах, имеющих вяжущий, терпкий вкус (рябина, черемуха, айва, гранаты, груши, кизил и др.).

Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды растений оказывают выраженное бактерицидное действие и повышают иммунологические реакции организма.

Овощи, фрукты, ягоды и зелень являются основными носителями минеральных веществ и витаминов, которые получает ребенок с пищей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется высоким содержанием калия и незначительным - натрия, что обусловливает их мочегонное действие, часто используемое в лечебных целях. Особенно богаты солями калия картофель, абрикосы , персики, ревень, черная смородина, шпинат, капуста, зеленый лук.

В цветной капусте, томатах, свекле, моркови содержатся соли железа и кобальта. В косточковых плодах содержится много железа и меди. Железом также богаты шпинат, айва, кизил, яблоки, черника, груши. Бананы и апельсины содержат йод.

Овощи и фрукты и их правильное приготовление .

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Однако при неправильной кулинарной обработке значительная часть этих необходимых ребенку веществ теряется.

Овощи перед приготовлением тщательно моют (при значительном загрязнении - щеткой), затем очищают, снимая кожуру как можно более тонким слоем. Варят овощи и минимальном количестве воды, которую потом также следует использовать для приготовления блюда.

Для овощных пюре, салатов, винегретов овощи лучше парить в кожуре, на пару. Варить овощи надо только до готовности: молодой картофель, капусту, морковь - 25-30 мин, свеклу - 1 -1,5 ч.

Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воде, обдать кипятком, затем мелко нарезать или натереть на терке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят салаты непосредственно перед употреблением. Очищенные и нарезанные овощи и зелень нельзя долго оставлять на воздухе, так как под воздействием кислорода в них разрушаются витамины. Очищенные овощи нельзя надолго оставлять в воде (более 1 -1,5 ч): происходит вымывание витаминов и минеральных солей.

Из различных вареных и протертых овощей можно, как π из каш, готовить котлеты, биточки. Для этого овощную массу смешивают с сырым яйцом, тщательно перемешивают, разделывают, обжаривают с двух сторон и пропекают в духовом шкафу.

При приготовлении овощных запеканок, котлет, биточков в блюдах резко снижается количество витамина С. Поэтому приготовление таких блюд можно рекомендовать в зимне-весенний период, когда качество овощей значительно снижается и содержание в них витамина С практически сводится к нулю. Летом и осенью овощи богаты витаминами и давать их детям лучше в сыром или отварном виде.

Фрукты и ягоды детям даются в основном в сыром виде (салаты, пюре, натуральные ягоды, фрукты). Для приготовления салатов или пюре, свежие спелые фрукты и ягоды перебирают, моют, при необходимости очищают, нарезают кусочками или натирают на терке. Чистить и нарезать (натирать) фрукты и ягоды надо непосредственно перед кормлением детей, лучше прямо в группе. Иначе пищевая ценность этих продуктов значительно снизится.

В питании детей можно использовать замороженные фрукты и ягоды, а также сухие и консервированные. Сухие фрукты тщательно промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем настаивают в течение 2-3 ч. Готовый компот перед раздачей в группы витаминизируется. В замороженных фруктах витамины сохраняются плохо, поэтому из них также можно готовить компоты.

Для приготовления пищи в дошкольных учреждениям не используются острые и пряные приправы (хрен, горчица, уксус, перец). Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать в качестве приправ свежую зелень, зеленый лук, чеснок, ревень, щавель, которые богаты витаминами.

Большое значение в питании ребенка имеют витамины .

Витамины - биологически активные вещества, играющие важную роль в жизнедеятельности организма. Они являются регуляторами обменных процессов, повышают сопротивляемость организма, тесно связаны с процессами роста и развития, участвуют в процессах кроветворения и окислительных реакциях организма. Витамины не синтезируются в организме или синтезируются в незначительных количествах и поэтому должны поступать в организм с пищей. При недостаточном их поступлении могут возникнуть так называемые явления гиповитаминоза или авитаминоза . Признаки авитаминоза развиваются при отсутствии отдельных витаминов в пище, гиповитаминоза - при снижении их поступления. Это может быть результатом их сниженного содержания в продуктах, например в зимне-весенний период, или при неправильном приготовлении пищи, когда витамины разрушаются. Причиной гиповитаминоза может стать любое кишечное заболевание, при котором нарушается всасывание витаминов.

Общими признаками гиповитаминоза являются сниженная работоспособность, повышенная утомляемость, снижение сопротивляемости к заболеваниям.

Витамины делят на две группы: растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в жирах (жирорастворимые) .

К водорастворимым витаминам относятся аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, цианокобаламин, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин.

К жирорастворимым витаминам относятся ретинол, эргокальциферол, токоферол. Ознакомьтесь с краткой характеристикой некоторых витаминов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет большое значение для организма. Он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном и минеральном обменах, активизирует действие некоторых ферментов и желез внутренней секреции, играет роль в биосинтезе стероидных гормонов, способствует росту тканей и клеток. Благодаря аскорбиновой кислоте повышается устойчивость организма к вредным воздействиям внешней среды, и особенно к инфекционным агентам.

При недостаточном поступлении витамина С возникает вялость, недомогание, сопливость, появляется предрасположенность к развитию инфекционных заболеваний. При более выраженном дефиците аскорбиновой кислоты появляются кровоизлияния в кожу, слизистые, повышается ломкость сосудов и склонность к кровоточивости.

Основными источниками витамина С являются зелень, свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды.

Витамин С нестоек и легко разрушается под воздействием солнечного света, при нагревании и хранении. Однако в таких ягодах и плодах, как черная смородина, цитрусовые, аскорбиновая кислота сохраняется даже в зимнее время. Хорошо сохраняется витамин С в овощах, ягодах и фруктах при быстром их замораживании. Важно правильно проводить кулинарную обработку продуктов, содержащих этот витамин: овощи и фрукты нельзя долго держать в нарезанном виде или в воде; варить их нужно в эмалированной посуде под крышкой, закладывая в кипящую воду.

Витамин ы группы В. И х значение для развития детского организма.

Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обменах. Имеет большое значение в обеспечении функционального состояния пищеварительной и центральной нервной систем.

При недостаточном поступлении витамина Β1 возникают изменения со стороны кишечной и нервной систем, повышается утомляемость, отмечается мышечная слабость. У детей раннего возраста снижается аппетит, происходят срыгивания, запоры, вздутие живота. Наблюдается снижение сопротивляемости организма, повышенная восприимчивость к заболеваниям.

Витамин В1 содержится в ржаном хлебе, Дрожжах, крупах (гречневая, овсяная, пшено), бобовых, пшеничном хлебе, печени, почках, сердце.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, играет большую роль в функциональном состоянии центральной и вегетативной нервных систем, имеет значение для роста и развития организма, способствует лучшему усвоению пищи, благоприятно влияет на функцию печени, желудочно-кишечного тракта.

Витамин В2 обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение. При недостаточном поступлении витамина В2 у детей отмечается падение или остановка в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, часто возникают изменения на слизистой глаз и в полости рта в виде язвочек, покраснения, стоматита, глоссита. На коже появляются сухость, шелушение, трещины в углах рта. Могут появиться симптомы со стороны слизистой глаз - слезотечение, конъюнктивит, светобоязнь, возникает малокровие, снижается сопротивляемость инфекциям.

Витамин В2 в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения: мясе, печени, яйцах, дрожжах (пивные и пекарские), молоке и молочных продуктах, сыре, твороге, стручках бобовых растений, цветной капусте, зеленом луке, перце.

Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) играет важную роль в процессах клеточного обмена, регулирует сосудистый тонус, оказывает влияние на кроветворение.

При недостатке витамина РР возникают нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта, воспалительные изменения на коже, поражаются слизистые оболочки полости рта и языка, нарушается нервная система: ребенок становится раздражительным, беспокойным, его мучают бессонница , полиневриты.

Витамин РР содержится в мясе, рыбе, субпродуктах (почки, печень, сердце), дрожжах, грибах, хлебе, картофеле, гречневой крупе.

Витамин (пиридоксин) входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот. При недостаточном поступлении витамина В6 у детей возникает повышенная возбудимость, раздражительность, может развиться судорожный синдром. У некоторых детей недостаток витамина B6 проявляется в виде вялости, апатии, снижении аппетита. Нередко появляются изменения на коже в виде сухой экземы. Страдает функция кроветворения, нередко снижается в крови количество лейкоцитов.

Витамин В6 содержится в мясе, печени, рыбе, яичном желтке, овощах, бобовых, фруктах, дрожжах.

В итамины - В12, A, D, E

Витамин В12 (цианокобаламин) необходим для нормального кроветворения, оказывает большое влияние на белковый обмен, играет роль в углеводном обмене. При недостатке витамина В12 наблюдается малокровие, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта.

Витамин В12 содержится в мясе, субпродуктах, яичном желтке, молоке, сыре. В небольших количествах он может образовываться микрофлорой кишечника.

Витамин A (ретинол) принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, оказывает влияние на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, участвует в образовании зрительного пигмента.

При недостаточном поступлении в организм витамина А понижается сопротивляемость заболеваниям, замедляется рост, отмечается сухость кожи и слизистых, снижается зрение, особенно при наступлении сумерек.

Содержится витамин А в основном в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, сливочном масле, сливках, сметане, молоке.

Витамин D (эргокальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина D возникают симптомы рахита (нарушается образование костной ткани), наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, наблюдается вялость, снижается мышечный тонус, возникает потливость, раздражительность, плаксивость, происходит запоздалое прорезывание зубов.

На организм ребенка вредное воздействие оказывает и избыточное поступление витамина D. При этом может возникнуть интоксикация, снижение аппетита, бледность и сухость кожных покровов, склонность к запорам, изменения в почках.

Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени, особенно печени трески, некоторых сортах рыбы - палтус, лосось, тунец и др. Продукты ежедневного употребления не удовлетворяют потребность в этом витамине детей раннего возраста. Поэтому для предупреждения развития D-гиповитаминоза детям раннего возраста назначают витамин D в виде аптечных препаратов.

Витамин Ε (токоферол) оказывает выраженное антиокислительное действие. Под влиянием витамина Ε происходит улучшение процессов всасывания и усвоения витамина А и отложение его в печени. Витамин Ε играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, поддерживает нормальную проницаемость капилляров.

При недостатке витамина Ε наблюдается мышечная слабость, малокровие, вялость.

Витамин Ε содержится преимущественно в зеленых частях растений, салате, шпинате, капусте, зеленом горошке, а также в пшенице, овсе, мясе, печени, яйцах, грудном молоке, растительных маслах. В коровьем молоке и животных жирах витамина Ε мало.

Потребность дошкольников в витаминах также выше, чем у взрослых.

Микроэлементы и их значение в регуляции обменных процессов в организме.

Железо способствует переносу кислорода к клеткам и тканям, играет важную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в окислительно - восстановительных процессах, интенсивно протекающих в растущем детском организме. На усвояемость железе большое влияние оказывает вид соединения, с которым оно поступает в организм (органическое или неорганическое соединение железа). Лучше усваивается железо из продуктов животного происхождения. Всасывание железа зависит также от сопутствующих ингредиентов пищи.

Аскорбиновая, лимонная кислоты, белки, некоторые аминокислоты, а также сочетание животных и растительных продуктов увеличивают ею всасывание. В смешанном рационе, состоящем из животных и растительных продуктов, всасывается около 15% железа.

Наибольшее количество железа содержится в субпродуктах (печень, язык), мясе, яичном желтке, рыбе, а также в некоторых крупах (овсяная, перловая, гречневая), в зеленых частях растений и фруктах.

Медь принимает активное участие в процессах кроветворения. Она способствует образованию красных кровяных клеток и гемоглобина. Дефицит меди в организме ведет к малокровию, замедлению роста.

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относятся бобовые, гречневая и овсяная крупы, печень, яйца, рыба.

Марганец входит в состав всех тканей организма, особенно костной. Он является составной частью окислительных ферментов, повышает интенсивность утилизации жиров в организме, обладает гипохолестеринемическим действием, влияет на гемопоэз.

Марганец содержится в продуктах растительного происхождения (пшеница, рис, бобовые, петрушка, щавель, укроп, свекла, тыква, клюква, малина, черная смородина).

Кобальт играет большую роль в процессе кроветворения, стимулирует всасывание железа, входит в состав витамина В12.

Кобальт содержится в почках, печени, рыбе, молоке, бобовых, крупах, свекле, крыжовнике, черной смородине, малине, грушах.

Йод является компонентом гормона щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма. Он содержится в больших количествах в продуктах моря.

Фтор входит в состав зубной ткани, играет роль в костеобразовании. Им богаты продукты моря, мясо, хлеб.

Недостаточное поступление с пищей микроэлементов ведет к возникновению различных нарушений в организме ребенка. Так, недостаток кобальта, меди, марганца вызывает анемию , фтора - кариес зубов, йода - нарушение функции щитовидной железы, цинка - нарушение

Потребность детей дошкольного возраста в минеральных веществах относительно выше, чем у взрослых.

Питание дет ей с пониженным аппетитом .

При кормлении таких детей особенно важно соблюдать рекомендуемые возрастные объемы порций, учитывать индивидуальные вкусы и привычки. Слишком большое количество пищи может только отпугнуть ребенка от еды и привести к еще большему снижению аппетита.

Не следует кормить малыша насильно, развлекать его во время еды игрушками, картинками, рассказывать сказки и т. п. При отвлеченном внимании у ребенка тормозится выработка пищеварительных соков и подавляется пищевой рефлекс.

Детям с плохим аппетитом можно во время еды предложить небольшое количество воды или фруктового сока, чтобы они могли запивать плотную пищу. В некоторых случаях ребенку можно сначала предложить второе блюдо, чтобы он съел более питательную часть обеда, пока еще не потерял интерес к еде.

При кормлении ребенка с плохим аппетитом учитывают его вкусы и привычки: надо постараться дать наиболее любимое им блюдо, в необходимых случаях заказывая его на кухне. Такого ребенка терпеливо приучают и к другим полезным продуктам. Иногда допускается смешивать нужное ребенку наиболее питательное блюдо (мясо, яйцо, творог) с фруктовым пюре, соком или другим продуктом, который ребенок любит. Более старшим детям в доступной форме объясняют необходимость в первую очередь съесть то или иное блюдо или часть его, хвалят ребенка, если он съел все без остатка.

При ребенке не следует вести разговоры о его плохом аппетите, избирательном отношении к отдельным блюдам, непереносимости их и т. п.

Особый подход необходим к Детям с избыточной массой тела, склонных к ожирению и с развившимся ожирением. При отсутствии к ним внимания со стороны воспитателей такие дети часто переедают.

Обычно во время кормления их объединяют и сажают за отдельные столы, чтобы они не чувствовали себя обиженными, если их будут ограничивать в питании.

Например, детям дают не пшеничный хлеб, а ржаной, причем не только на обед, но и на завтрак и на ужин. В полдник, если все дети получают выпечку, печенье или вафли, им заменяют их каким-нибудь овощным блюдом (овощное рагу, запеканка) или несладкими фруктами, можно к молоку или кефиру просто дать кусочек черного хлеба. По возможности жирный кефир и творог заменяют обезжиренными и дают их без сахара.

Во время обеда детям, склонным к ожирению, предлагают двойную порцию салата, в то же время количество супа уменьшают наполовину, также уменьшают количество гарнира, особенно если он приготовлен из круп, макаронных изделий или картофеля. Крупяной гарнир лучше всего заменять овощным или салатом из сырых овощей. Если на завтрак, обед или ужин в меню включаются блюда, стимулирующие аппетит (сельдь, форшмак, икра, бульон), то детям, склонным к ожирению, лучше их не предлагать.

Когда в качестве третьего блюда дается кисель или компот, детям, склонным к ожирению, лучше предложить несладкий сок или отвар шиповника.

Если ребенок с избыточной массой тела отказывается от какого-либо блюда или недоедает свою порцию, не надо настаивать на том, чтобы он съел все до конца. Когда такие дети сидят за отдельным столом, они не будут влиять на тех, кто страдает пониженным аппетитом.

Наблюдая за тучными детьми во время кормления, обращается внимание на темп их еды. Не разрешается торопливое поглощение блюд. Дети должны есть медленно, тщательно пережевывая пищу и делая небольшие перерывы между отдельными блюдами. Чувство насыщения у них наступит скорее, чем при поспешной еде и при употреблении меньших объемов блюд.

Проведение праздников, дней рождения воспитанников, дней союзных республик в дошкольных учреждениях имеет большое значение. Детям готовят праздничный обед или предлагают необычное, интересное блюдо на полдник. Лучше приготовить как можно больше блюд из овощей, фруктов, ягод, а не прибегать к стандартной раздаче гостинцев, в состав которых входят какие-либо сладости (конфеты, печенье, вафли), а в лучшем случае Дать яблоко или апельсин.

Рациональное питание детей с изб ыточным весом.

Обычно такие дети бывают спокойными, флегматичными, избегают шумных подвижных игр. Они причиняют мало беспокойства воспитателям, и те не уделяют им достаточного внимания. Полных детей надо привлекать к активной деятельности, побуждать их к большей активности во время занятий физическими упражнениями, прогулок, игр, соревнований и т. п.

Родителям рекомендуют организовывать активный отдых в выходные и праздничные дни (туристские походы, экскурсии, лыжные прогулки и др.), а в вечерние часы ограничивать просмотры детьми телевизионных передач, заменяя их прогулками на свежем воздухе. Родителям можно также посоветовать, как можно раньше привлекать детей к домашнему труду, выполнению посильных поручений, связанных с активными движениями.

Несмотря на то что в дошкольном учреждении проводится утренняя гигиеническая гимнастика, полным детям полезно провести утреннюю гимнастику дома вместе с родителями, лучше на свежем воздухе. Если детский сад находится от дома на расстоянии 2-4 остановок, не следует пользоваться общественным транспортом , полезно пройти это расстояние пешком. Так ребенок получит определенную физическую нагрузку.

В рекомендациях родителям по составу домашнего питания следует советовать пользоваться преимущественно овощами (салатами и растительным маслом) и молочными продуктами. Последний прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

Учитывая, что полным детям рекомендуются более частые приемы пищи (но в соответственно меньших количествах), можно посоветовать родителям дать такому ребенку утром легкий завтрак (стакан кефира, ржаной хлеб, яблоко) , сообщив об этом воспитателю. Соответственно педагог снижает питательность получаемого ребенком в детском саду завтрака.

В домашних условиях также рекомендуется использовать пшеничные отруби. Медицинская сестра дошкольного учреждения может Дать родителям соответствующие памятки с рецептами и способами приготовления различных блюд с применением пшеничных отрубей. Особенно полезны блюда, которыми можно заменять кондитерские изделия (печенье, торты) и сладкие третьи блюда (кисели, напитки и пр.).

Макаронные и кондитерские изделия. Сахар .

Макаронные изделия богаты углеводами и легко усваиваются организмом, благодаря незначительному содержанию в них клетчатки. Они содержат довольно большое количество растительного белка (10,4%), но относительно бедны минеральными веществами и витаминами. Поэтому макаронные изделия не рекомендуется очень часто употреблять для детского питания. Целесообразно использовать обогащенные макаронные изделия, в состав которых вводятся молочные белки, цельное или обезжиренное молоко, яйца, витамины. Для самых маленьких детей выпускается макаронная крупка, обогащенная молочным белке витаминами и препаратом железа.

Макаронные изделия в детском питании используются как гарниры и для заправки супов. Из макаронной крупки можно готовить молочные каши и супы.

Бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица) редко используются в питании детей, особенно раннего возраста: они содержат много клетчатки, плохо усваиваются и перевариваются. В то же время бобовые богаты растительным белком (например, лущеный горох содержит 23% белка), минеральными веществами и витаминами группы В.

В детском питании бобовые используются в основном для супов, реже - в виде гарнира и в салатах.

Сахар и кондитерские изделия - источник энергии

Сахар обладает высокой энергетической ценностью, легко усваивается. Добавление сахара в пищу улучшает ее вкус и повышает усвояемость. Однако избыток сахара вреден для детского организма, так как снижает аппетит, может вызвать нарушение обмена веществ, задержку излишней воды в организме, избыточное увеличение массы тела. Сахар представляет собой почти чистый углевод.

Мед пчелиный - высококалорийный продукт, богатый углеводами (80,3%), которые легко усваиваются. Кроме углеводов, мед содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед рекомендуется использовать в питании детей, частично заменяя им сахар, но некоторым Детям, страдающим аллергическими заболеваниями, мед противопоказан.

Из кондитерских изделий в детском питании могут быть использованы различные джемы, варенье, пастила, мармелад, нежирные сорта печенья, вафли. Однако избыточное включение этих продуктов в рацион детей приводит к нарушениям обменных процессов, снижает аппетит. Детям, особенно раннего возраста, не следует давать шоколад и шоколадные конфеты: они способствуют появлению экссудативного диатез.

Эстетика питания.

Большое значение при проведении процесса кормления имеет все то, что включает в себя понятие «эстетика питания».

За время пребывания в дошкольном учреждении ребенок учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами (ложкой, ножом, вилкой), приобретает определенные навыки культуры питания.

Вопросам эстетики питания надо уделять внимание, начиная с групп детей раннего возраста. Чем раньше у ребенка сформированы правильные навыки еды, тем они прочнее закрепятся и станут привычкой.

Важно, чтобы у ребенка выработалось положительное отношение к приему пищи, чтобы к моменту кормления он не был раздраженным или утомленным. Для этого воспитатели должны позаботиться о создании в группе спокойной обстановки. Перед едой следует избегать шумных игр, сильных впечатлений, которые могут затормозить выработку у детей пищеварительных соков и подавить пищевой рефлекс.

За 20-30 мин до очередного приема пища детей возвращают с прогулки или прекращают занятия, игры. Это время используется для создания у детей определенного настроя, располагающего к приему пищи.

Перед едой дети приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки, дежурные (начиная с 1,5-2 лет) принимают посильное участие в сервировке стола. Каждый ребенок имеет постоянное место за столом. Столы и стулья должны соответствовать росту ребенка и быть промаркированы соответствующим образом.

Во время кормления важно создать у детей хорошее настроение. Для этого в дошкольном учреждении необходимо иметь красивую, удобную, устойчивую посуду, соответствующую по объему возрасту детей, столовые приборы. Столы застилают скатертями или салфетками, ставят вазочки с цветами. Блюда подают красиво оформленными, не очень горячими, но и не холодными. Для украшения блюд желательно использовать свежую зелень, ярко окрашенные овощи, фрукты.

В процессе кормления воспитатель не должен торопить детей, отвлекать их посторонними разговорами, замечаниями. Во время кормления детям говорят о приятном виде, вкусе, запахе пищи, ее полезности, стараются сосредоточить внимание каждого ребенка на еде. Надо следить за поведением детей за столом, соблюдением чистоты и опрятности, приучать их хорошо пережевывать пищу, не глотать ее большими кусками, съедать все, что предложено.

Соблюдение детьми гигиенических требований - одна из обязанностей воспитателя во время проведения процесса кормления. Особенно это важно в группах детей раннего возраста, когда у малышей активно формируются и закрепляются навыки и привычки. Детей раннего возраста приучают спокойно сидеть за столом, умело пользоваться салфеткой, жевать с закрытым ртом, не разговаривать во время еды. Дети учатся пользоваться столовыми приборами: с 1,5-2 лет едят ложкой самостоятельно, с 3 лет пользуются вилкой. В дошкольных группах детям дают полный столовый набор (ножи не должны быть острыми). Дети старшей и подготовительной к школе групп должны уметь правильно пользоваться ножом и вилкой, держа ее как в правой, так и в левой руке.

После окончания еды дети аккуратно промокают салфеткой рот и вытирают руки, благодарят за еду и выходят из-за стола. Нельзя разрешать детям выходить из-за стола с куском хлеба или с другой пищей, в том числе с фруктами или ягодами, печеньем или конфетой.

При кормлении детей, особенно детей раннего возраста, необходимо соблюдать последовательность процессов, не заставлять дошкольников Долго сидеть за столом в ожидании начала еды или смены блюд. Очередное блюдо подается сразу после того, как съедено предыдущее. Детям, окончившим еду раньше других, можно разрешить выйти из-за стола и заняться спокойной игрой.