Документы для открытия производства кваса. Производственный процесс: Как делают квас

Дрожжи, сахар, натуральный солод и вода – рецепт этого целебного напитка знаком нам еще от наших бабушек. Квас по своим освежающим и вкусовым качествам превосходит все известные газированные напитки. В конце 90-х из-за низкой санитарии количество продаж напитка в бочках на улице и популярность кваса вместе с ними пошли на спад. Но современные емкости ПЭТ и термокеги помогли решить эту проблему. Ниша производителей кваса в России занята примерно на 20%, поэтому у начинающих предпринимателей есть большие шансы преуспеть в производстве этого хлебного напитка. А как открыть производство кваса с нуля и выгодно ли это, расскажем подробнее.

Резюме

Производство кваса – это небольшой цех, где напиток настаивается, проходит брожение в больших емкостях, разливается в тару и реализуется оптом со склада. Настаиваться напиток может на основе различных компонентов:

• Солода и ржаного хлеба – классический.
• Ягод и фруктов (сока из них или пюре) – нетрадиционный.
• Корня имбиря с шиповником – имбирный.

Начинающему предпринимателя нужно заранее определиться с ассортиментом своей продукции. Для этого анализируется продукция конкурентов, ее востребованность на рынке и себестоимость. Ваша продукция должна выгодно отличаться по трем критериям: стоимости, качеству и ассортименту. Достигнув баланса, вы сможете создать успешное производство.

Самый сложный момент – сделать стоимость продукции ниже, чему крупных производителей. Дело в том, что продукт натурального брожения имеет непродолжительный срок хранения и должен храниться при определенной температуре. Чтобы продлить жизнь продукции, многие производители используют различные консерванты и кислоты, например лимонную кислоту. Это снижает вкусовые характеристики и качество продукции, но на реализацию у производителя появляется дополнительное время, да и цена такого кваса ниже.

Живой квас, который мы предлагаем изготавливать, имеет старинную рецептуру и непродолжительное время хранения – не более 10 дней при температуре от +1 до +8 градусов. Изготавливать такой продукт большими партиями рискованно. Поэтому открытие должно начинаться с поиска источника сбыта вашего напитка. Основными потребителями могут стать:

• Оптовые реализаторы.
• Магазины и торговые сети (если продукция упаковывается в бутылки).
• Розничные покупатели (если организовать собственный отдел розницы).

Чтобы реализовывать свою продукцию в розницу, необходимо дополнительно организовывать торговую точку, а это дополнительные затраты на малый бизнес. Начинающим предлагается направить свои силы на привлечение оптовых покупателей и попробовать продвинуть свои напитки через крупные торговые сети.

Достоинства и недостатки

Как и любая другая деятельность, эта бизнес-идея имеет свои плюсы и минусы:

• Непродолжительный срок хранения продукта, поэтому самостоятельно изготавливать лучше крупные партии по предварительной договоренности с покупателем.
• Сложно конкурировать по цене на готовый продукт с крупными производителями.
• Организовать продажу своей продукции в крупных торговых сетях очень непросто.
• Производство напитков подразумевает получение санитарного заключения от контролирующих органов, а получить его сложно.
• Покупатели предпочитают приобретать проверенный и известный продукт, к новому квасу в первое время будут относиться настороженно, и больших продаж первый месяц можно не ждать.
• Сезонность. В холодное время года холодные безалкогольные напитки продаются на 70% меньше, но зато в летнее время можно получить выручку за весь год. Особенно если регион имеет курортную зону.

На пути к старту

С чего начать реализацию бизнес-идеи, если вы определились, как будете реализовывать продукцию? Первоначально готовятся все необходимые документы и регистрируется юридическая форма. Небольшое производство, которое не планирует торговлю через крупные торговые сети, можно зарегистрировать на ИП, но мы рекомендуем сразу выбрать ООО, так как в дальнейшем бизнес будет развиваться. Для реализации понадобится собрать следующий пакет документов:

• Свидетельство ООО, устав компании, документы на помещение, выписка из банка о наличии уставного капитала.
• Свидетельство о постановке на общую систему налогообложения, упрощенка при организации производства не применяется.
• Разрешительная справка из пожарной службы и Роспотребнадзора. Для этого соблюдаются условия: площадь помещения, оборудование вытяжкой, противопожарной системой, наличие стенда с лопатой и огнетушителем, плана эвакуации.
• Заключение от местного водоканала, что вода, которую вы будете использовать для изготовления кваса, соответствует нормам безопасности.
• Сертификаты на каждый элемент, из которого изготавливается квас.
• Технологическая схема производства: перечень оборудования, его мощность и расстановка в цехе.
• Заключение от экологов региона о безопасности вашего производства.
• Программа изготовления продукции. которая заверяется генеральным директором. В документе прописывается рецептура напитков, ингредиенты, выпускаемый ассортимент.
• Результат прохождения медицинского осмотра кадрами, список и даты.
• Заключение из Роспотребнадзора о качестве выпускаемой продукции.

Чтобы получить заключения экспертов о качестве производимого кваса, необходимо запустить оборудование и изготовить пробную партию.

При регистрации ООО в заявление указывается одна основная деятельность и две дополнительные. Под изготовление пенного безалкогольного напитка подходят следующие коды:

• 11 «Изготовление минеральных и безалкогольных напитков».
• 11.07 «Изготовление минеральной воды и прочих безалкогольных напитков в бутылках»
• 11.07.2 «Изготовление безалкогольных напитков с добавкой сахара, кроме минеральной воды».

Пока документы будут оформляться в налоговой, самостоятельно заказываем печать ООО и оборудуем помещение. Это даст возможность запустить процесс производства и предоставить первую пробную партию для комиссий из Роспотребнадзора, санэпидемстанции и прочих государственных служб.

Налаживаем рабочего процесса

Размер помещения зависит от того количества кваса, которое планируется производить. Большую площадь занимают бочки и бродильные аппараты. В среднем, для размещения 500 л напитка понадобится свободная площадь от 85 кв. м.

Стены и пол помещения отделываются керамической плиткой, а потолок покрывается водоэмульсионной краской. Эти требования предъявляет пожарная служба, и отделка легко моется и дезинфицируется. В помещении монтируется вытяжка, противопожарная сигнализация. По нормам, к помещению должна быть подведена вода, канализация.

В итоге

В среднем, цена на оборудование и аренду помещения составит 150-250 тыс. руб. Чтобы рентабельность проекта повышалась, устраиваются акции в виде дегустаций для жителей города. Стоимость продукта рассчитывают в зависимости от затрат и цен у конкурентов. При правильной маркетинговой политике заработать на идеи можно от 450 000 руб. в месяц. Окупаемость производства – полгода. Подробная пошаговая инструкция с расчетами в бизнес-плане по теме.

Производство домашнего кваса как бизнес - дело очень выгодное, малозатратное и быстроокупаемое.

Русский квас — исключительно полезный, популярный и, к тому же, довольно несложный в изготовлении продукт. Организовав его производство на дому, можно построить прибыльный бизнес. Каким может быть алгоритм учреждения соответствующего домашнего предприятия?

Квас — национальный российский продукт. Примечательно, что традиционный его формат — как раз-таки домашний, и потому, есть все основания оценивать его потенциальную востребованность в среде потребителей как исключительно высокую. Многие любители напитка предпочтут именно домашний квас тому, который выпускается на промышленных линиях.

Собственно, этому могут способствовать объективные причины:

1. Домашний квас можно производить с соблюдением всех нюансов традиционной рецептуры напитка — например, необходимой выдержкой, применением посуды из специальных материалов, которые, в свою очередь, может быть проблематично соблюсти при производстве кваса в промышленных масштабах с точки зрения обеспечения рентабельности выпуска напитка.
2. Производитель домашнего кваса во многих случаях имеет больше пространства для маневра в части изменения вкусового содержания выпускаемого продукта, ассортимента поставляемого на рынок кваса, в отличие от промышленной фабрики с замкнутым технологическим циклом, который обязательно должен быть воспроизведен в целях недопущения экономических убытков.
3. Производитель домашнего кваса может налаживать исключительно тесную обратную связь с потребителем товара, адаптируя вкусовое наполнение выпускаемого напитка, а также ассортимент к пожеланиям покупателей.

Таким образом, у домашнего кваса — будет спрос . Но он, несмотря на потенциально высокие показатели, будет характеризоваться нюансами.

Спрос на квас: нюансы

Квас — в числе самых лучших напитков, способных быстро утолять жажду в жару. Его, так или иначе, принято употреблять холодным. Поэтому, пиковый спрос на квас практически всегда приходится на жаркие летние месяцы. Но, нужно отметить, что и зимой квас может быть крайне популярным в ряде сегментов рынка, где актуален спрос на напитки, способные эффективно утолять жажду — например, в индустрии русских бань, саун, в некоторых направлениях фитнеса.

Имеет значение и регион ведения бизнеса. В некоторых субъектах РФ жаркие летние месяцы — явление редкое или непостоянное. Также нужно отметить, что не во всех национальных республиках РФ квас столь же популярен, как в исторических русских регионах.

Таким образом, идеальный рынок для сбыта домашнего кваса характеризуется:

1. Климатом, в котором жаркие летние месяцы — не редкость.
2. Развитой банной культурой, востребованностью фитнес-услуг — как условий спроса на квас зимой.
3. Традиционной популярностью кваса как национального напитка.

В случае, если данные условия соблюдены — есть все шансы развить, пусть и небольшой, но исключительно рентабельный домашний бизнес.

Продавать готовый квас можно:

• своими силами (на дому, в формате выносной торговли);
• через точки общепита, предоставления банных сервисов, фитнес-центры;
• через специализированные точки продаж кваса;
• через розничные точки.

Рассмотрим то, сколько можно на производстве домашнего кваса заработать.

Для того чтобы изготовить 10 литров кваса, потребуется:

• порядка 10 литров питьевой воды (себестоимость — около 100 рублей, если это бутилированная вода из магазина);
• около 1 кг ржаного хлеба (70 рублей);
• около 90 грамм прессованных дрожжей (15 рублей);
• около 1 кг сахара (50 рублей).

Общая себестоимость 10 литров кваса, если предприниматель выпускает напиток своими силами, без привлечения наемных сотрудников, составляет, таким образом, порядка 235 рублей.

Ориентировочная отпускная цена 1 литра домашнего кваса составляет в среднем порядка 50 рублей. Таким образом, операционная рентабельность производства соответствующего напитка, очевидно, будет превышать 100%.

Безусловно, в расчет могут также браться расходы на доставку кваса потребителям, на дополнение его классической рецептуры дополнительными ингредиентами (но в этом случае отпуская стоимость напитка может быть увеличена, и рентабельность существенно не изменится).

Себестоимость кваса можно существенно снизить (и рентабельность, соответственно, увеличить) за счет использования не бутилированной, а фильтрованной проточной воды (но в этом случае в структуру себестоимости придется включить расходы на покупку качественного фильтра).

Рассмотрим теперь то, как начать производство домашнего кваса.

Как начать производство кваса?

Для этого будущему предпринимателю нужно:

1. Соблюсти формальности:

• зарегистрировавшись как хозяйствующий субъект (проще всего — как ИП) и выбрать оптимальную схему налогообложения;
• оформив санитарную книжку на себя (для этого нужно обратиться в региональное учреждение гигиены и эпидемиологии).

2. Закупить принадлежности:

• бутыль для воды (10 литров);
• бутыль для готового продукта (10 литров);
• набор посуды для подготовки ингредиентов (нож для нарезки хлеба, разделочную доску, сковороду для поджарки хлеба, емкость для разведения дрожжей);
• емкость для хранения сахара.

Квас с использованием указанных выше ингредиентов готовится порядка 2-3 дней. Поэтому, если будет соответствующий спрос, то имеет смысл закупить несколько указанных комплектов принадлежностей для организации непрерывного выпуска продукта (возможно, в существенно большем объеме, чем 10 литров).

3. Начать выпуск кваса — при обязательном соблюдении требований СанПиН 2.3.6.1079-01. Существует, пусть и достаточно небольшая, но все же заслуживающая определенного внимания вероятность проверки деятельности предпринимателя Санэпиднадзором.

Каких-либо разрешительных документов в данном случае оформлять не требуется. Но по желанию предпринимателя образцы готового кваса можно протестировать в специализированной организации и оформить сертификат на соответствующую продукцию.

Комбинат был основан в 1978 году в преддверии Олимпиады-80. Производство должно было обеспечить напитками все спортивные мероприятия. Именно здесь были впервые в СССР произведены Fanta и Pepsi. На комбинате производилось пиво, квас, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, питьевые и минеральные воды, вино, водка, бальзамы и ликёры. В 1993 году предприятие было приватизировано, а оборудование заменено на новое. Сейчас мощностей завода достаточно, чтобы ежегодно выпускать 750 млн литров пива, 150 млн литров натурального кваса, 17 млн литров крепких алкогольных напитков и вина. В компании уверяют, что все напитки производятся из натуральных продуктов, без добавления консервантов и искусственных добавок. Продукция поставляется в 60 регионов России и более чем в 30 зарубежных стран, среди которых - США, Канада, Япония, Германия и Израиль.

Первый этап производства кваса - это приготовление солода. Солодом называется пророщенное зерно злаков, в данном случае - ржи и ячменя. В сухом зерне все жизненные процессы сведены до минимума. Для того чтобы активизировать нужные ферменты, зерно необходимо увлажнить и начать проращивать. У «Очаково» есть свои сельскохозяйственные земли и солодовенное предприятие в Липецкой области. Зерно привозят в солодовню, раскладывают в ёмкости и оставляют на несколько дней, поддерживая в помещении высокий уровень температуры и влажности. Когда зерно прорастает, его просушивают и отправляют на московский комбинат.

Сначала солод по трубам поступает в огромные заторные чаны, где перемешивается с водой до тех пор, пока не превращается в однородную кашеобразную массу. Чаны эти высотой 6 метров и ёмкостью 65 000 литров каждый. В своё время, когда не все процессы на заводе были автоматизированы, их приходилось мыть вручную. Затем солод попадает в фильтрационные чаны, в которых установлены сетки, удерживающие твёрдые, крупные элементы зёрен и позволяющие просочиться жидкой составляющей будущего сусла. Эта жидкость попадает в варочные котлы, где варится при температуре 150 градусов и высоком давлении. Полученное в результате сусло поступает в суслосборки, где охлаждается и переходит по трубам дальше.

Сусло попадает в гигантские баки высотой 24 метра и ёмкостью 700 000 литров, которые пронизывают всё здание комбината насквозь. В баки добавляют закваску из кисло-молочных бактерий, в результате чего начинается процесс брожения, который занимает несколько дней. Всё происходящее в баках фиксируется специальными датчиками. Их показатели выводятся на мониторы, за которыми следят сотрудники в операторской. Процесс брожения очень сложно стабилизировать и контролировать, поэтому его зачастую не используют при производстве квасных напитков за рубежом. Вместо закваски они добавляют в отвар из солода и сахара дрожжи, в результате чего получается сладко-горький напиток. Чтобы он по вкусу напоминал квас, в него добавляют лимонную кислоту.

В «Очаково» утверждают, что когда-то они организовывали командировки в отдалённые уголки России и изучали местный опыт традиционного квасоварения, чтобы понять, как можно добиться того, чтобы квас оставался свежим как можно дольше. В результате в производственный процесс было добавлено несколько важных этапов. После того как брожение заканчивается, в квасе остаётся огромное количество живых организмов. Такой квас долго храниться не может. Чтобы этого не происходило, готовый квас, во-первых, охлаждается, в результате чего большая часть продуктов брожения оседает, скапливается в основании бака и удаляется. Во-вторых, его прогоняют через специальные фильтры, которые также задерживают продукты брожения. В-третьих, он проходит через щадящую пастеризацию - процесс, при котором напиток нагревается до 90 градусов. При такой температуре погибают бактерии, способные менять состав кваса, но он при этом сохраняет свои полезные свойства.

После этого квас разливают по бутылкам, которые также производятся на заводе. На фото можно увидеть чёрные преформы для бутылок, сделанные из полиэтилентерефталата. Преформы попадают в специальную установку, которая называется «выдувная карусель». В ней они помещаются в пресс-формы, которые повторяют контуры будущих бутылок, разогреваются и выдуваются под давлением, принимая необходимую форму. Затем бутылка охлаждается и поступает по конвейеру дальше, где промывается сильной струёй воды. Дальше она самотёком заполняется квасом (чтобы не образовывалась пена), и на ней закручивается крышка. На бутылки наклеивают этикетки, ставят штамп с датой розлива, упаковывают в термоусадочную плёнку по шесть штук, а затем перевозят на склад, откуда их забирают машины.

Бизнес по производству кваса является достаточно прибыльным. Его рентабельность составляет не меньше 100%, а при благоприятных условиях может достигать 300%. Также размер этой цифры зависит от производственной мощности, качества продукции, представленного ассортимента и других факторов.

Особенности данного предприятия

Квас – это безалкогольный напиток, который получают после брожения определенного сырья. Объемная доля спирта в таком продукте составляет не больше 1,2%. В зависимости от сырья, квас может быть следующих видов:

• клюквенный;
• хлебный;
• грушевый;
• яблочный;
• лимонный и другие.

Самую большую популярность имеет традиционный напиток на основе квасного сусла, которое подвергают естественному брожению. Такой продукт имеет небольшой срок годности – до 7 дней. Поэтому при его производстве нужно наладить постоянные каналы сбыта.

Процесс приготовления «живого» напитка

Мини-завод такой специализации работает по установленной схеме, которая предполагает следующие технологические этапы производства:

Комплектация производственной линии

Для изготовления кваса на базе мини-завода необходимо подготовить целый комплекс из разнообразных агрегатов. Бизнес будет прибыльным, если закупить все оборудование, что позволит получить продукт высокого качества.

Ферментаторы

Оборудование, в котором происходит процесс брожения, называется ферментаторами. Они могут иметь разный объем, от чего напрямую зависит мощность, которую будет иметь мини-завод. Для небольшого производства лучше всего выбирать ферментаторы из нержавеющей стали, которые дополнительно оснащены охладительными рубашками. В зависимости от объема, такое оборудование будет стоить:

• на 50 л – 51,2 тыс. руб.;
• на 100 л – 54 тыс. руб.;
• на 150 л – 62,8 тыс. руб.;
• на 200 л – 65 тыс. руб.;
• на 300 л – 77,8 тыс. руб.

Ферментатор – оборудование для брожения кваса

Фитинг

Мини-завод должен быть оборудован фитингом с комплексом разливочных агрегатов. Данное оборудование позволит наполнить тару любого объема готовым напитком. Востребованными на рынке считаются фитинги следующих типов:

• А (Flash). Легко надевается и фиксируется одним движением, имеет небольшой рычаг;
• М (Combi). Внешне может быть похож на фининг типа А, но более прочный и надежный;
• G (усеченный Flash). Чтоб присоединить головку фитинга, нужно сделать поворот в четверть окружности;
• S (Corb). Его ручка может удлиняться, что значительно упрощает присоединение.
• Всего существует 6 типов кеговых фитингов: D, S, A, G, U, M.

Тара для дображивания

В процессе производства кваса для его окончательного созревания необходимо использовать кеги или специальные пластиковые бутылки. Данные емкости должны быть прочными и иметь крышки, что позволит их герметично закупорить. При дображивании кваса в нем образуется много углекислоты, которая создает дополнительное давление на стенки тары.

Простой рецепт лучшего кваса

Чтоб наладить бизнес, необходимо закупить кеги из нержавеющей стали разного объема – 10, 20, 30, 50 л. Использованные емкости нужно мыть при помощи специального оборудования под давлением. Чтоб уменьшить расходы и не покупать его, рекомендуется заключить договор с большими предприятиями, где есть данные агрегаты.

Кеги для кваса

Для разлива кваса также очень удобно использовать ПЭТ-бутылки разного объема. Самыми востребованными на рынке считаются емкости 1, 1,5 и 2 л.

Дополнительная комплектация производственного цеха

Бизнес по производству кваса очень легко наладить, если дополнительно установить следующее вспомогательное оборудование:

Готовые линии

Очень легко наладить бизнес по производству этого напитка, если заказать сразу целую линию, которая включает в себя все необходимое оборудование. Установка такого комплекса будет проводиться на базе помещения площадью не меньше 70 кв. м. Данное оборудование в зависимости от производительности будет стоить (руб.):

• 100 л/сутки – 150 тыс.;
• 200 л/сутки – 200 тыс.;
• 300 л/сутки – 300 тыс.;
• 500 л/сутки – 460 тыс.

Установка и гарантийное обслуживание такого комплекса проводится фирмой-производителем.

Расчет рентабельности

Бизнес по производству кваса может функционировать при покупке базового оборудования, минимальная стоимость которого составляет 50 тыс. рублей. Сюда входит:

• бродильный аппарат;
• дозировочный агрегат;
• несколько бочек с краном для реализации напитка на разлив;
• охлаждающий чехол;
• прибор для закручивания крышек на пластиковую тару;
• термокороб;
• бочка для сусла.

Также, чтобы наладить бизнес, необходимо закупить сырье. Для производства 1 л напитка понадобится (в руб.):

• квасные брикеты – 0, 047 кг – 6,05;
• концентрат сусла – 0,012 кг – 0,72;
• сахарный песок – 0,058 кг – 2, 32;
• дрожжи – 0,58 г – 0,02;
• электроэнергия – 0,002 кВт – 0,004.

Себестоимость 1 л напитка составит 9,11 рублей. Учитывая, что его нужно разливать в одноразовую тару, данное значение увеличивается до 16,11 руб. Цена 1 л разливного напитка составляет 35 руб., а в бутылках – 45 руб.

Для расчета рентабельности завода нужно учитывать другие постоянные расходы за 1 месяц (в руб.):

• аренда производственного помещения – 10 тыс.;
• зарплата работников – 27 тыс.;
• оплата коммунальных услуг – 3,5 тыс.;
• налоги – 26 тыс.

В среднем такое предприятие небольшой мощности способно произвести не больше 200 л напитка в день. За месяц получается около 4800 л, где одна половина будет реализовываться на разлив, а другая – в бутылках. В результате можно получить около 192 тыс. руб. дохода. С вычетом всех текущих расходов чистая прибыль составит 66,7 тыс. рублей. В результате получается, что такой бизнес окупится уже через 1 месяц.

Видео: Один день на производстве кваса

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.