Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.
Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.
Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи. Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения. Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:
1. варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;
2. удовлетворять потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;
3. вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;
4. удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия
5. меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;
6. обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;
7. соблюдать принцип регулярного питания.
Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.
Номенклатура диет
и их вариантов, утвержденная для применения в ЛПУ Минздрава, согласно приказу МЗ РФ №330 от 05.08.03г.)
| Лечебный рацион | Показания | Краткая характеристика | Хим.состав |
| Диета I (основной вариант) Объединяет столы бывшей номерной системы 3, 5, 7, 10, 15 | заболевания, не требующие ограничений в продуктах в условиях стационарного лечения. Но если на лечении находятся больные с заболеваниями желудочно–кишечного тракта, желчного пузыря, поджелудочной железы и сердечно- сосудистой системы, в меню не включаются выпечные кулинарные изделия, блюда из бобовых и блюда с солеными овощами. | диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль до 8г, продукты, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, запеченные, тушеные. Режим питания дробный- 4-5 раз в день. Допускаются супы на некрепких костных бульонах.. | белков- 85-90г., жиров- 70-80г., углеводов - 330-350г (в т.ч. рафинированные - 30-40г) ЭЦ= 2100-2500 ккал в день. |
| Диета I-2 (вариант диеты I с исключением легкоусвояемых углеводов) | сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела, контролируемый пероральными сахароснижающими препаратами. | при назначении диеты исключаются рафинированные углеводы и продукты их содержащие, рекомендуется черный хлеб. Диета обогащена растительными волокнами, гарниры готовят из овощей. Белковые блюда из мяса, рыбы, яиц, птицы и творога рекомендованы 3 раза в день (включая 2-й завтрак). Режим питания дробный 5 раз в день. | Белков - 90-100г., жиров- 70-80г., углеводов-270- 300г. ЭЦ = 2000-2200 ккал. |
| Диета II (с механическим и химическим щажением) Объединяет столы бывшей номерной системы 1, 4б, 4в, 5а | язвенная болезнь в стадии обострения, хронический холецистит и гепатит в стадии обострения, обострение хронических заболеваний кишечника без профузных поносов и резко выраженных диспепсических явлений, состояния после операций на желудке и желчном пузыре после специальных хирургических диет. Нарушение функции жевания и глотания. | диета с физиологическим содержанием белков и углеводов, ограничением жиров, обогащенная витаминами и минеральными веществами, с ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые приправы, пряности; ограничивается соль до 6г в день. Хлеб разрешен только пшеничный. Свежие овощи и фрукты при назначении диеты исключаются. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, в основном протертые (не содержащие грубой клетчатки и большого количества соединительной ткани). Режим питания дробный 5 раз в день. | Белков- 85-90г., жиров- 50-60г., углеводов-300- 350г., ЭЦ= 2100- 2300ккал. |
| Диета II-1 (вариант диеты II с механическим и химическим щажением с ограничением углеводов) | острый панкреатит после разгрузочной диетотерапии и обострение хронического панкреатита, состояние после операций на желчном пузыре при сопутствующем хроническом панкреатите, обострение хронических заболеваний кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника (преимущественно диареи). | диета с физиологическим содержанием белка, ограничением жиров, углеводов (за счет рафинированных), ограничением химических и механических раздражителей слизистых оболочек и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Молоко исключается в свободном виде и ограничивается при приготовлении блюд. Овощи и фрукты в свежем виде, хлеб при назначении диеты исключаются. Ограничивается соль до 6г в день. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, протертые. Ритм питания дробный, 4-5 раз в день. | Белков- 85 – 90г., жиров- 50 – 60г., углеводов- 220 – 270г. ЭЦ= 1900 – 2200ккал. |
| Диета II-2 (вариант диеты II с повышенным количеством белка) | пациенты с пониженным трофологическим статусом | диета с повышенным количеством белка за счет белковой коррекции рациона . Блюда готовятся в отварном (на пару и на воде) и тушеном виде. Выход блюд (супы, гарниры) уменьшен в объеме. Количество хлеба пшеничного ограничивается до 200г в день. Режим питания дробный, 5 раз в день. | Белков – 110-120 г., жиров – 60-70г., углеводов – 240-270г., ЭЦ= 2000-2200ккал. |
| Диета II-3 (вариант диеты II с механическим и химическим щажением, исключением молока и овощей) Бывшая диета 4 | острые и хронические заболевания кишечника в период профузных поносов и резко выраженных диспептических явлений. | диета пониженной энергоценности за счет ограничения жира и углеводов (за счет исключения рафинированных) при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические и химические раздражители ЖКТ. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Напитки готовятся без сахара. Исключаются молоко, кисломолочные напитки, овощи и фрукты, пряности, колбасы, консервы, бобовые, макаронные, пшено, пшеничная, овсяная и перловая крупы, яйца сваренные вкрутую, жареные, запеченные и тушеные блюда, какао. Хлеб исключается. Режим питания дробный, 4 – 5 раз в день. | Белков- 80 – 90г., жиров- 50 – 60г., углеводов- 180 – 200г., ЭЦ= 1500 – 1700ккал |
| Диета III (высокобелковая с ограничением углеводов) | сахарный диабет1 и 2 типа инсулинопотребный, анемии различной этиологии (Hb < 90 г/л), нагноительные процессы с развитием септических состояний, тяжелые травмы с переломами костей, ожоговая болезнь, хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушения азотовыделительной функции почек, острый алкогольный гепатит. | диета с повышенным содержанием белка (рекомендуются белковые блюда до 4 раз в день), нормальным количеством жира и ограничением углеводов (за счет легкоусвояемых и крахмалосодержащих). Ограничивается соль до 6-8г в день. Гарниры готовятся только из овощей. Рекомендуется хлеб черный до 150г в день. Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном виде. Режим питания дробный, 5 раз в день. Белковая коррекция рациона. | Белков- 110 – 120г., жиров- 80 – 90г., углеводов- 150 – 180г., ЭЦ= 2000 – 2200ккал. |
| Диета III-1 (вариант белковой диеты с исключением легкоусвояемых углеводов (сахара, меда) и продуктов, наиболее часто вызывающих аллергические реакции –гипоаллергенная) | аллергические состояния (аллергия пищевая и медикаментозная, бронхиальная астма). | диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жира и ограничением углеводов (за счет исключения легкоусвояемых и крахмалосодержащих, в том числе хлеба), исключения продуктов наиболее часто вызывающих аллергические реакции (яиц, птицы, молока, творога, рыбы, бобовых, цитрусовых, кофе, какао). Рекомендуется отварное мясо с овощными гарнирами до 3 раз в день. Пища готовится без соли, в отварном, паровом, тушеном виде. Режим питания 4 раза в день. | Белков- 90 – 100г., жиров- 70 - 80г., углеводов- 150 -180г., ЭЦ= 1500 – 1700ккал. |
| Диета III-2 (вариант белковой диеты с исключением сахара с механическим и химическим щажением) | состояние послерезекции желудка при наличии демпинг – синдрома. Пакреонекроз с нарушением эндокринной функции и развитием инсулинопотребного сахарного диабета. Пациенты с ОНМК с бульбарным синдромом и сахарным диабетом. НЯК (молоко исключается даже при приготовлении блюд). | диета с повышенным содержанием белка (рекомендуются белковые блюда до 4 раз в день), ограничением жиров и углеводов (за счет легкоусвояемых – сахар исключается), ограничением химических и механических раздражителей ЖКТ. Пища готовится без соли, в отварном виде или на пару, в протертом виде. Хлеб исключается. Режим питания дробный, 5 раз в день. Белковая коррекция рациона. | Белков- 90 – 100г., жиров- 60 – 70г., углеводов- 180 – 200г., ЭЦ= 1500 – 1700ккал |
| Диета IV-1 (низкобелковая) | ХПН консервативно – курабельная стадия, ХБП 4 стадии | диета с ограниченным содержанием белка (рекомендуются белок в основном животного происхождения - белковые блюда 2 раз в день), физиологическим содержанием жиров и углеводов. Блюда готовятся без соли, в отварном виде и на пару. Обычный хлеб исключается, рекомендуется малобелковый хлеб. Режим питания дробный 4 – 5 раз в день. | Белков- 40г., жиры- 80 – 90г., углеводов- 300- 380г., ЭЦ= 1800 – 2000ккал. |
| Диета IV-2 (низкобелковая) | ХПН при снижении КФ до 15 мл/мин (КК>500 мкмоль/мин), ХБП 4-5 стадии. | диета с резким ограничением белка (рекомендуется белок только животного происхождения – белковое блюдо в ограниченном количестве 1 раз в день), ограничением жиров и углеводов. Блюда готовятся без соли, в отварном виде и на пару. Хлеб исключается. Режим питания дробный 4 – 5 раз в день. | Белков- 20г., жиров- 40 – 50г., углеводов- 140 – 180г., ЭЦ= 1200 – 1600ккал. |
| Диета IV-3 (низкобелковая) | печеночная энцефалопатия 2-4 стадии | диета с ограниченным содержанием белка (рекомендуется белок в основном растительного происхождения – белковое блюдо из продуктов животного происхождения 1 раз в день) и ограничением жиров. Блюда готовятся без соли, в отварном виде или на пару. Хлеб исключается. Режим питания 4-5 раз в день. | Белков- 40г, жиров- 30-40г., углеводов- 200-250г., ЭЦ= 1600-1700ккал |
| Диета V (вариант белковой диеты с пониженной калорийностью) | различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания, сахарный диабет 2 типа контролируемый пероральными сахароснижающими препаратами с ожирением, сердечно – сосудистые заболевания, гиперлипидемия. | диета с повышенным содержанием белка (белковые блюда рекомендованы 3 раза в день), с умеренным ограничением животных жиров, с ограничением количества углеводов (за счет исключения легкоусвояемых и резкого ограничения крахмалосодержащих).. Блюда готовятся без соли и сахара, в отварном виде, на пару и в тушеном, запеченном. Хлеб исключается. Гарниры только из овощей. Режим питания дробный 4 раза в день. | Белков – 90-100г., жиров- 60- 70г., углеводов- 130 - 150г., ЭЦ= 1300 – 1500ккал |
| Диета VI-0 Бывшая 0 диета. | после операций на органах пищеварения, после голода | диета с резким ограничением белков, жиров и углеводов. Пища жидкая (готовятся слизистые крупяные отвары, напитки с сахаром), готовится без соли. Хлеб исключается. Режим питания дробный, малыми порциями 5 – 6 раз в день. | Белков – 10 – 15г., жиров- 15 -20г., углеводов- 80 – 90г., ЭЦ= 800 – 1000ккал. |
| Диета VI-х Бывшая 1а/х (хирургическая) диета | после операций на органах пищеварения после диеты VI-0. | диета с умеренным ограничением белков, жиров и углеводов, с механическим и химическим щажением ЖКТ. Рекомендованы бульоны и пюреобразные супы без молока, мясные и рыбные блюда в виде пюре и суфле, омлет, каша на воде. Исключается хлеб, молоко, кисломолочные продукты, овощи и фрукты. Режим питания 4 – 5 раз в день. | Белков- 50 -60г., жиров- 40 – 50г., углеводов- 150 -170г., ЭЦ= 1300 -1600ккал. |
| Диета VI-з (зондовая) | нарушения акта жевания и глотания больными, находящимися в коматозном состоянии; резко ослабленные больные, не способные принимать пищу обычным путем, челюстно-лицевые травмы и операции, ожоговая болезнь, непроходимость пищевода вследствие различных заболеваний. | диета с повышенным количеством белков, ограниченным содержанием жиров и углеводов за счет сложных (исключение хлеба, овощей и фруктов) и ограничением энергоценности рациона. Диета состоит из жидких и полужидких блюд, в виде гомогенизированного пюре. Температура блюд – 45 – 50*С. | Белков- 105-110г., жиров- 50-60г., углеводов- 170-180г., ЭЦ= 1700-1800ккал |
Это питание больного человека, цель которого, во-первых, помочь его выздоровлению и, во вторых - по возможности максимально обеспечить организм необходимыми пищевыми веществами (нутриентами). В ряде случаев (диабет , язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит, ожирение и др.) лечебное питание может выступать в качестве основного терапевтического средства.
В большинстве случаев лечебное питание должно применяться в сочетании с другими методами лечения. Иногда оно служит обязательным лечебным фоном для применения других, в том числе специфических, средств терапии (например, при инфекционных заболеваниях).
Диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов больного, его национальных традиций.
Принципы лечебного питания
Современные принципы лечебного питания предусматривают:
1) применение диет, способных оказывать воздействие на организм в целом, а не только на заболевший орган;
2) щажение или тренировку пораженных вследствие болезни энзиматических систем - путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических пищевых факторов; а также лечебное голодание, т.е. разгрузку организма;
3) вариативность в применении диет, т.е. их применение в соответствии с течением болезни. Например, щадящие диеты являются неполноценными и при длительном применении могут привести к ослаблению организма.
Тактика диетотерапии
Существуют две различные системы лечебного питания ~ групповая и индивидуальная, которые строятся по принципу назначения диет.
Во всех случаях принцип щажения обычно используют в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем, для предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов с целью их восстановления, следует переходить на принцип тренировки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».
«Ступенчатая» система
. Предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу тренировки необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты - так же, как и чрезмерное его затягивание, - может оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты - вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.
Система «зигзагов»
. Предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили название контрастных.
Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).
Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых резко ограничено либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 разв7- дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита-в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты имеет важное психопрофилактическое значение: укрепляет уверенность больного в наступивших положительных сдвигах и указывает на возможность перехода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а та, что была ранее основной, становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой диеты к более разнообразному и полноценному питанию.
Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни Могут назначаться периодически 1 раз в 1-10 дней при ряде заболеваний (с начала лечения, на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.
Эти диеты рекомендуются при: заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца с ожирением); ожирении; сахарном диабете с ожирением; острых заболеваниях желудка и кишечника в первые дни лечения; заболеваниях почек (острый нефрит, недостаточность почек); болезнях печени и желчных путей (обострение хронического холецистита, желчнокаменной болезни, недостаточность печени и др.); подагре; мочекаменной болезни.
По преобладанию в рационах пищевых продуктов разгрузочные диеты подразделяют на вегетарианские - только растительная пища (фрукты, картофель, овощи, рис), молочные (молоко, творог и др.), сахарные, мясные и рыбные, жидкостные (соки овощей и фруктов). Разгрузочные диеты неполноценны по химическому составу и энергетической ценности, могут вызывать чувство голода, поэтому в домашних условиях их назначают на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю с учетом характера болезни, переносимости тех или иных диет и условий лечения: при остром заболевании или обострении хронического заболевания - с временной потерей трудоспособности (больничный лист) или при хроническом заболевании с сохраненной трудоспособностью (в последнем случае разгрузочные диеты следует приурочить к выходным дням). Если эти диеты применяют 2 дня подряд, целесообразно их варьировать: например, при ожирении 1-й день- яблочная диета, 2-й - мясная (рыбная).
Режим питания больных
Должен строиться индивидуально, в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, других методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать перерывов между отдельными приемами пищи: в дневное время - более 4-5 ч, между последним вечерним приемом пищи и завтраком - 10-11 ч.
Для лечебно-профилактических учреждений Министерством здравоохранения РФ в соответствии с общим режимом установлен в качестве минимального четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения , сердечно-сосудистой системы , инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи - 5-6 раз в день. При пятиразовом питании целесообразно вводить в режим питания второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.
Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.
Организация лечебного питания и контроль за ним
Повседневную организацию питания больных в больницах и санаториях осуществляет врач-диетолог, который руководит составлением меню-раскладки на все лечебные диеты, выпиской добавочных блюд или продуктов по медицинским показаниям.
В пищеблоках лечебных учреждений качество готовой пищи оценивают совместно дежурный врач и диетсестра. Непосредственно перед выдачей пищи производится так называемое снятие пробы (бракераж). Определяют фактический выход блюд, их температуру, органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах и др.), соответствие диетам. Результаты пробы по каждому блюду записывают в меню-раскладку, а общую оценку приготовленной пищи -в бракеражный журнал.
Для органолептической оценки пищи необходимо иметь поварскую иглу (чтобы определить готовность мяса или рыбы), ложки, вилку, нож, термометр, миску с кипятком (для ополаскивания ложек), тарелки, стакан с холодным чаем (для прополаскивания рта).
При определении внешнего вида и консистенции пищи обращают внимание на ее цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом.
Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократного опробования одного и того же блюда (наибольшее восприятие вкуса дает первое опробование), исключать задержку ощущения вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости - в середине интервала между последним и следующим приемами пищи.
Оценка качества пищи осуществляется по пятибалльной системе:
- 5 баллов (отлично) - блюдо по всем показателям соответствует раскладке, диете и требованиям кулинарии;
- 4 балла (хорошо) - блюдо имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления и др.);
- 3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии (нарушения консистенции, несоблюдение формы нарезки и др.), но пригодно к употреблению.
Периодически средние пробы приготовленных блюд направляются для лабораторного анализа в ЦГСЭН: это необходимо для оценки фактического выхода блюд, определения их соответствия меню-раскладке по показателям химического состава и калорийности.
Кроме того, в случае необходимости бактериологического исследования (при возникновении пищевых отравлений) отбираются образцы приготовленной пищи, которые хранятся в холодильнике не менее 24 ч.
Лица, осуществляющие санитарный надзор за пищеблоком, обязаны проявлять настойчивость и бескомпромиссность при обнаружении нарушений санитарных норм.
Лечебно-профилактическое питание и его цели
Хотя в России осуществляются меры по созданию условий, исключающих какие-либо вредные влияния на здоровье людей в процессе их трудовой и спортивной деятельности, все же на отдельных производствах присутствуют вредные и опасные факторы, ведущие к профессиональным заболеваниям.
Основой профилактики профессиональных болезней являются оздоровление условий труда, техническое и санитарно-гигиеническое благоустройство предприятий, а также строгое соблюдение правил техники безопасности. Наряду с оздоровлением окружающей среды большое значение имеют мероприятия, направленные на повышение устойчивости организма к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов производственной среды. Среди этих мероприятий одно из первых мест принадлежит лечебно-профилактическому питанию.
Лечебно-профилактическое питание выдается бесплатно и включает набор продуктов, имеющих специфическую направленность. Его задача - содействовать не только повышению общей резистентности организма и функциональных способностей органов и систем, но также уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма.
Различают три вида лечебно-профилактического питания:
1) рационы лечебно-профилактического питания;
3) молоко, кисломолочные продукты и пектин.
Применение лечебно-профилактического питания показано и в некоторых видах спорта (мотогонки по гаревой дорожке и др.).
Определяется качественным и количественным составом пищи ( , , углеводыУглеводы - один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Обеспечивают все живые клетки энергией (глюкоза и ее запасные формы - крахмал, гликоген), участвуют в защитных реакциях организма (иммунитет). Из пищевых продуктов наиболее богаты углеводами овощи, фрукты, мучные изделия. Используются в качестве лекарств (гепарин, сердечные гликозиды, некоторые антибиотики). , минеральные вещества, и др.), её , физическими свойствами (объём, температура, консистенция), (часы приёма, распределение в течение дня, частота приёмов), лечебным действием отдельных продуктов (творог, и другие).
При хронических диетические рационы обогащают белками, содержащими липотропные вещества (творог, соя, овсяная и др.), и маслом. При некоторых формах (хронические с желчезастойным синдромом и хроническим ) увеличивают содержание жира в диете (до 140 г) за счёт доли растительного масла (50% от общего содержания жира в рационе), при других формах (острый , холецистэктомня по поводу , ) показано ограничение жира (до 70 г).
При ограничивают содержание животного жира, веществ, простых углеводов (, фруктоза), поваренной соли, витамина D и экстрактивных веществ при обилии липотропных факторов (творог, овсяная крупа, соя и др.), С, В 1 , B 6 , Р, РР, клеточных оболочек (фрукты, ), ситостеринов, фосфатидов (растительные масла), продуктов моря. Такая нормализует липидный обмен, состояние стенки, свёртывающую и противосвёртывающую системы , функции аппарата и других систем.
При и применяют диету, содержащую в продуктах не более 2-3 граммов поваренной соли, обогащенную солями калия, магния и витаминами, имеющую в своём составе физиологическую норму белков, жиров и углеводов. На фоне этого рациона периодически на короткое время назначают магниевую диету, рассчитанную на депрессорное действие солей магния.
Для лечения больных диффузным в остром периоде болезни иногда назначают лечебное или короткий курс безнатриевого . В последующем - гипонатриевая диета с содержанием белка в пределах 30 г. При хроническом нефрите, особенно в фазе хронической почечной недостаточности и , назначают малобелковые диеты, содержащие 20 и 40 г белка. Для приготовления блюд используют новые безбелковые продукты (безбелковый маисовый крахмал, саго из белкового крахмала, амилопектиновый набухающий крахмал). Поваренная соль в этих рационах содержится только в продуктах.
Лечебное питание, диетотерапия (греч. diaita - режим питания и therapeia - лечение) – это питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем.
В отличие от рационального питания здорового человека диетотерапия стороится с учетом дополнительных принципов:
1. основной - принцип щажения, т.е. исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию. Щажение может быть:
механическое (все дается в измельченном, протертом, жидком или полужидком виде, исключается твердая пища);
химическое (исключение алкоголя, пряностей, перца, соли и др);
термическое (исключение горячей или холодной пищи)
2. заместительный принцип
коррегирующий принцип
принцип тренировки – заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с целью перехода на полноцнный пищевой режим.
Лечение питание проводится по схеме, которая предусматривает несколько лечебных диет (15 лечебных столов), отличающихся друг от друга составом пищевых продуктов, способом их приготовления, количественным соотношением и др. Например, стол № 1, 1а, 1б – механически, химически и термически щадящая пища (назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, остром гастрите); стол № 7 – диета с резким ограничением поваренной соли и белков (при заболеваниях почек); стол № 9 – преимущественно ьелковая пища с ограничением углеводов (при сахарном диабете); стол № 10 – молочно-растительная диета с ограничением соли и жиров (при заболеваниях сердечно-сосудистой системы) и др
Диету назначает врач.
Лечебное питание должно быь достаточно динамичным. Необходимость динамичости диктуется тем, что всякая диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, а с другой – к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления.
Лечебное голодание.
Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. Не только врачи древности, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии воздержания от пищи.
Период голодания может быть различным - от одного дня до нескольких недель.
Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ (460-377 г.г. до н.э.) и Авиценна (1037-980 г.г.). Одним из активных пропагандистов этого метода был американский писатель Эптон Синклер, написавший книгу "Лечение голоданием" (1911 г.). Метод лечебного голодания пережил свои взлеты и падения, у него столько же сторонников, сколько и противников. Споры вокруг него продолжаются не одно десятилетие.
Основой действия голодных диет является дозированный стресс, приводящий к активированию всех систем, в том числе к усилению обмена веществ. При этом происходит расщепление “шлаков” и как следствие – “омоложение организма”. Дозированные голодные диеты в настоящее время рассматриваются как средства профилактики старения, продления жизни и омоложения; в то же время эти диеты повышают физическую активность и интеллектуальные способности, улучшают общее самочувствие. В настоящее время метод лечебного голодания используется в лечении многих сердечно- сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических заболеваний, при ожирении и ряде психических расстройств.
К трудностям при использовании метода относятся психологические факторы - чувство голода и ощущение слабости. Для их преодоления рекомендуют ограничивать потребление углеводов и жиров, употреблять воду с добавлением лимонного сока, принимать комплексные витаминно-минеральные препараты для поддержания жизнеспособности организма. Рекомендуется оптимальное 26-часовое голодание с возможным применением душа, посещением бани и выполнением легких физических нагрузок.
Дать определение рационального питания;
Оздоровительного питания;
Лечебного питания.
Проанализировать их особенности.
Охарактеризовать биологически активные добавки к пище (БАДП) и пищевые добавки.
Назвать принципы лечебного питания.
Объяснить механизм оздоравливающего действия лечебного голодания.
Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально–технических училищ и т. д.).
Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.
Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.
В основе лечебного питания – сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.
В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам.
С целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы–пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку – подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных – не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные – снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно–кишечном тракте.
В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1–го по 15–й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в. 7; 10а, 10, 10с и т. д.).
Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.
Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Особенности технологии приготовления блюл для различных диет.
Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.
Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Их рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.
Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.
Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно–сосудистых заболеваниях – № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад.
Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Успех лечения зависит в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.
Ассортимент блюд лечебного питания.
Холодные закуски. В лечебном питании используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.
Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетают с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%–м раствором лимонной кислоты.
Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 – кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.
В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).
Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).
Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10–15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.
Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 – холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.
Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.
Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.
Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 – паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).
Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).
Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты.
Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.
Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).
Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.
Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ–нагрев (№ 2).
Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.
Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.
Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 – жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.
Гарниры и соусы. При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидоров и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.
Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) – как обычно, но без пассерования муки или заменяют ее крахмалом; польский и голландский соусы – без зелени петрушки, а для диеты № 1 – и без лимонной кислоты; соус майонез готовят без горчицы, заменяя уксус лимонной кислотой; в маринадах и салатных заправках уксус заменяют лимонной кислотой.
Сладкие блюда. Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.
Изделия из отрубей. Для диеты № 9 выпекают пирожки, ватрушки и печенье из отрубей и овсяной крупы. Тесто из отрубей готовят следующим образом: отруби просушивают, размалывают, добавляют протертый творог, масло, сметану, яйца, хорошо вымешивают и дают постоять 15–20 мин. Отрубное тесто нельзя раскатывать. Поэтому изделия из него формуют вручную. Это тесто используют для приготовления пирожков с капустой, мясом, творогом и ватрушек.
Питание детей школьного возраста: основные принципы здорового питания детей, проблемы школьного питания и пути их решения. Требования к условиям питания и набору продуктов детей школьного возраста.
Профилактическое питание повышает сопротивляемость организма человека к различным профессиональным вредностям, ограничивает накопление и способствует выведению вредных веществ.
К вредным физическим производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенные или пониженные температура, влажность, подвижность воздуха), ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление, вибрация, шум, ультразвук и другие отклонения от привычных условий.
В горячих цехах особое внимание уделяют питьевому режиму, так как при значительном потоотделении нарушается водный обмен, теряется много солей (главным образом натрия хлорида).
Высокая температура легче переносится при содержании в рационе достаточного количества полноценного белка, особенно животного происхождения. На основе сладкого хлебного кваса в смеси с пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой предложен белково–витаминный напиток.
При высокой температуре пропадает аппетит и резко снижается усвояемость принятой пищи, поэтому в качестве закусок рекомендуется давать соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком, перец фаршированный, икру баклажанную и различные салаты.
Рабочим горячих цехов некоторых производств должны ежедневно выдавать витамины (А – 2 мг, Bi – 3 мг, В 2 – 3 мг, РР – 20 мг, С – 150 мг).
При работе в условиях низких температур рацион питания должен содержать повышенное количество жиров и белков. Одновременно повышается потребность в витаминах А и D. Увеличение содержания витамина С в рационах оказывает противопростудное действие.
В профилактическом питании широко используют молоко как средство, повышающее сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Перечень работ и профессий, дающих право рабочим и служащим на бесплатное получение молока и других пищевых продуктов, приводится в документе «Медицинские показания для бесплатной выдачи молока и других равноценных пищевых продуктов рабочим и служащим, непосредственно занятым на работах с вредными условиями труда».
Организация лечебно–профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда предусматривает бесплатную выдачу горячих завтраков в начале работы.
Разработано шесть рационов лечебно – профилактического питания (№ 1, 2, 2а, 3, 4, 5). При их составлении была учтена способность различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.
Вредные вещества классифицируют по механизму их действия. При составлении рационов соблюдают принцип сбалансированного питания с учетом потребностей конкретной профессиональной группы в энергии и отдельных компонентах пищи.
Готовить и выдавать рационы необходимо с соблюдением всех санитарных норм. В отличие от диетпитания при приготовлении пищи в лечебно–профилактическом питании (кроме рационов № 2а и 4) особых требований к технологической обработке сырья не предъявляют.
Рацион № 1. Предназначен для лиц, работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включают молочные продукты, печень, свежую рыбу, растительные масла – продукты, богатые метионином и лецитином. В рацион вводят большое количество овощей и фруктов, богатых пектиновыми веществами, способствующими выведению из организма радиоактивных веществ и соединений тяжелых металлов.
Дополнительно выделяют 150 мг витамина С.
Рацион № 2. Предназначен для работающих на производстве с крепкой азотной и серной кислотами, соединениями хлора, фтора, цианистыми соединениями и т. д. В рацион вводят продукты, богатые животными белками (мясо, рыба, молочные продукты, яйца), минеральными веществами – кальцием, калием, магнием (молочные продукты, овощи, гречневая и овсяная крупы). Рацион № 2 используют в сочетании с другими рационами путем понедельного чередования.
Дополнительно выдают:
При работе с соединениями фтора: витамин А – 2 мг, витамин С – 150 мг;
При работе со щелочными металлами, с хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями и окислами азота: витамин А – 2 мг, витамин С – 100 мг;
При работе с фосгеном: витамин С – 100 мг.
В дни контакта с химическими аллергенами на производстве ограничивают следующие продукты: яичный белок, рыбу из семейства скумбриевых, лососевых, сельдь, свинину, субпродукты, бобовые (кроме зеленого горошка), томаты, бананы, апельсины, мандарины, персики и некоторые ягоды (клубника, земляника, малина).
Исключают копчености, сыры, концентрированные бульоны, супы и соусы на бульонах, некоторые специи (горчица, перец, уксус, гвоздика, мускат), а также майонез и хрен.
Не следует включать в рацион какао, шоколад и кондитерские изделия с кремом.
Температура блюд при отпуске должна быть не ниже 7 °С и не выше 75 °С.
Дополнительно к рациону № 2а выдают витамины А – 2 мг, С – 100 мг, РР – 15 мг, U – 25 мг, минеральную столовую воду «Нарзан» – 100...150 мл.
Рацион № 3.Предназначен для работающих на производстве лаков, красок, свинца и олова, свинцовых аккумуляторов и т. д.
В рацион включают продукты, богатые минеральными веществами (мясо, рыба, крупы, хлеб, макаронные изделия), которые способствуют выведению свинца из организма.
Из дневного рациона исключаются молоко и молочнокислые продукты, картофель, овощи, фрукты, ягоды.
Дополнительно выдают витамин С – 150 мг.
Обязательна ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке.
Рацион № 4. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия на организм фосфорных соединений, анилина, бензола, теллура и т. д. Рацион включает молоко и молочные продукты, растительные масла, продукты, обладающие липотропными свойствами, нормализующими жировой обмен.
Из питания исключают жиры животного происхождения, мясные и рыбные бульоны. Жарка продуктов не рекомендуется.
Дополнительно выдают витамин С – 150 мг, а при работе с соединениями мышьяка, фосфора, ртути и теллуром, кроме того, витамин Bi – 4 мг.
Рацион № 5. Предназначен для лиц, работающих в условиях воздействия сероуглерода, хлористого бария, двуокиси бария, тиофоса, соединений ртути и т. д.
Дополнительно выдают витамин С – 150 мг, витамин В – 4 мг.
Требования, предъявляемые к обработке сырья, приемам кулинарной обработки, профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, безопасности питания детей в общеобразовательных учреждениях.
Организация питания детей имеет чрезвычайно важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.
Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
♦ соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
♦ соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
♦ сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);
♦ правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
♦ использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
♦ строгое соблюдение режима питания;
♦ безопасность пищи;
♦ совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.
При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20, при ходьбе – на 80–100, при беге – на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания, Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6–7 лет – 60 мл (1–2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно–сосудистую систему, а также на почки и кожу.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 № 5786–91.
В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания.
При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.
1. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро– и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.
2. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых – солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
3. Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы – котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по–домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, В р В 2 , РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.
4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.
5. При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
6. Согласно опросам, 95–100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки – трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.
7. Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.
8. Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный опрос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.
Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус – на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).
Пищевые продукты – отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по–флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.
Сметану используют только прокипяченную (в основном – в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2–3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.
Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.
Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеварительной системы имеет строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время, с интервалами не менее 3–3,5 ч и не более 4–4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказываться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех–пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий.
