Текст: Алексей Бехтев
Иллюстрации: Anubis
Миф № 1
От жирной пищи толстеютПочему без жиров нельзя?
1 Съеденные жиры при расщеплении выделяют большое количество воды. Люди, подолгу сидящие на безжировой диете, часто страдают от обезвоживания, даже не подозревая об этом.
2 Производные жиров нужны синапсам контактам, передающим нервные сигналы. Без жиров процессы торможения и возбуждения ухудшаются, человек часто не может закончить свою
3 Если сократить потребление жирной пищи, сальные железы перестанут нормально работать и состояние кожи ухудшится. В первую очередь на лице, в так называемой T-зоне (лоб и нос).
Казалось бы, что может быть логичнее: ты съедаешь двести граммов сала и они после небольшой и чисто формальной обработки желудочным соком откладываются на животе. Правильно? Нет. Заблуждение о вреде жирной пищи возникло из-за простого незнания основ диетологии.
Спроси у любой худеющей знакомой, что калорийнее – жиры или углеводы. И она, тыча пальцем в зачитанную до дыр этикетку от сгущенки, наверняка скажет, что жиры. И будет не вполне права. Да, энергетическая ценность жиров вдвое выше, чем белков и углеводов, однако на их расщепление тратится больше энергии. Так что треть калорий ты израсходуешь еще до того, как жиры поступят в кровь, просто на то, чтобы усвоить оставшиеся две трети. А вот углеводы усваиваются на все сто, и, злоупотребляя ими, ты растолстеешь быстрее. Тем более что тазик картофельного пюре съесть проще, чем брикет сливочного масла (нормальному человеку проще, мы имеем в виду). Жиры в чистом виде часто неприятны на вкус, в отличие от тех же углеводов.
Кроме того, по статистике НИИ питания РАМН, у всех без исключения мужчин старше 30 лет (проверить, попадаешь ли в число этих счастливчиков, можно с помощью паспорта) развивается секреторная недостаточность ферментов печени. Если ты сразу после еды не пьешь препараты типа мезима или фестала, то твой желудок расщепляет максимум 50% жиров. Остальные жиры вообще не усвоятся организмом и выйдут на свободу нетронутыми.
Миф № 2
Самое страшное в еде – холестеринХотя можно считать доказанным, что холестерин не имеет никакого отношения к травле евреев в нацистской Германии, многие люди все еще считают его главным злом во вселенной. В этом смысле у него презумпция виновности: известно, что атеросклероз, а иногда и инфаркт возникают из-за бляшек в крови, которые почти целиком состоят из холестерина. И тут кроется главный подвох.
Во-первых, еда вносит довольно скупой вклад в общий уровень холестерина. В сутки твой организм синтезирует в 2011;30 раз больше этого вещества, чем содержится в самой жирной отбивной. Даже если ты попадешь в руки маньяков, поклоняющихся Матери-пароварке, и они перед закланием начнут кормить тебя едой без холестерина, его уровень в твоей крови изменится на доли процента.
Во-вторых, настоящие диетологи всегда знали, что опасен не избыток холестерина, а несбалансированность его фракций. Как нам объяснили в отделении профилактики алиментарных нарушений клиники лечебного питания РАМН, холестерин опасен не сам по себе, опасны его уплотненные и окисленные формы. Например, сливочное масло в малых дозах безопасно. Но стоит ему пару дней постоять на столе, пусть даже в масленке под крышкой, и слегка потемнеть и его атерогенные свойства возрастают. А вообще, если есть животные жиры (сало, фуа-гра, сыры) в пропорции один к одному с растительными (оливковое масло, орехи), то холестерина можно не бояться. Один к одному. Не перепутай.
Миф № 3
Молоко жутко полезно
Особенно горячо это заблуждение отстаивают сторонники аюрведы – индийской традиционной медицины. По их мнению, молоко укрепляет тело и душу. Увы, индийцы не могут представить других доказательств его пользы, кроме своей любви к коровам вообще. В то же время у науки есть конкретные доводы против молочной диеты.
Про то, что человек старше 30 лет практически не способен усвоить лактозу (молочный сахар), ты, наверное, знаешь и сам. Многие знают об этом. И все равно потворствуют пагубной привычке. Ты наверняка видел этих несчастных, пристрастившихся к молоку. На любой вечеринке они толкутся у туалетов: недорасщепленное молоко вызывает у них диарею и газы. Кроме шуток: брожение лактозы заставляет кишечник бешено сокращаться, отчего не только молоко, но и остальная еда плохо усваивается. Результат – колики, вздутие живота и прочие прелести.
Впрочем, это еще не самое страшное. В Новой Зеландии, например, диетологи выяснили, что мужчины, пьющие молоко, страдают от нехватки, ты удивишься, кальция. И это даже не парадокс.
Молоко животных аккумулирует стронций, который, попав в организм человека даже в малых дозах, начинает вытеснять кальций и кремний и мешает тебе усваивать их. Ты можешь сказать: мол, да ладно, это в Новой Зеландии, там все пьют парное молоко а потом беспечно припасть к пакету. Но не спеши. Знаешь ли ты, что в стерилизованном молоке, нагретом до 135 С, а потом резко охлажденном, разрушаются все витамины группы B? Ага, теперь ты нервно потянулся за кефиром! Что ж, это более правильный выбор: кисломолочные продукты полезны для микрофлоры кишечника. Хотя и с ними тоже лучше не перебарщивать.
Миф № 4
Суп нужно есть каждый деньСупы, особенно горячие, изобретение северных народов. Человеку в день необходимо не меньше 2,5 литра воды, иначе почки начинают хуже работать и кровь становится зашлакованной. В жарких широтах лишний литр проще выпить, у нас же его приходится разогревать и есть в виде супа (или в виде теплого пива, но на это способны не многие). Между тем любая еда, которую нельзя насадить на вилку, вызывает у мужчины недоверие. И правильно: аморфность – не единственный недостаток супа. При всей своей легкоусвояемости суп почти бесполезен. При вываривании практически все полезные вещества, содержащиеся в ингредиентах супа (клетчатка, витамины и жирные кислоты), разрушаются, и на выходе борщ представляет собой груду белка и мокрых балластных веществ, сдобренную лишь предсмертными криками овощей.
Опять же, попав в организм, суп делает желудочный сок менее концентрированным, и второе блюдо, съеденное вслед за ним, усваивается хуже. Выход? Диетологи рекомендуют есть больше фруктов (яблоки, дыню или ананасы) за час перед едой. Или просто больше пить. Тогда суп ты сможешь есть только для удовольствия.
Миф № 5
Чтобы похудеть, надо реже питатьсяЕще один случай, когда доводы внешне логичны, но при этом ошибочны. Между тем, как гласит первая заповедь Библии питания П.Холфорда (одна из немногих книг, рекомендованных к прочтению студентам-медикам Гарварда), здоровый человек должен есть пять раз в день, и количество пищи в каждом приеме не должно превышать базовый объем желудка. Как узнать этот объем? Возьми две руки (лучше свои) и сложи ладони лодочкой. Затем сведи их вместе. Это и есть твой предел.
Видишь ли, человек не может подолгу обходиться без пищи. Чем больше пауза между приемами, тем сильнее обедняется кровь. В итоге, садясь за стол раз или два в день, ты стараешься компенсировать гипогликемию и съедаешь, пусть даже бессознательно, чуть больше обычного. В результате стенки твоего желудка растягиваются. Сначала незначительно: что такое для желудка лишние сто граммов? Но в следующий прием пищи ты пытаешься съесть еще больше, потому что помимо фактического голода чувствуешь еще и пустоту в желудке. Получается замкнутый круг: чем реже ты ешь, тем больше съедаешь за один присест и тем сильнее твой голод в следующий раз. Таким образом, одноразовое питание становится не профилактической мерой, а долгой дорогой к ожирению и грыже диафрагмы.
Миф № 6
После шести
Есть вредно
Нормальный человек редко ложится в шесть, когда ему за это не платят. Поэтому готовиться ко сну так задолго – ничуть не полезно. Наоборот, бредовые установки и голодная вечерняя агония способны нанести твоему организму большой вред.
Во-первых, проголодав полдня, ты наверняка переешь за завтраком. Во-вторых, сон на голодный желудок пагубно влияет на твое сознание, так что в придачу к эрозиям желудка тебе будет обеспечен еще и легкий психоз. Оптимальным будет режим, при котором ты ляжешь спать в тот момент, когда желудок переварит пищу и отдаст ее доедать кишечнику. Иными словами, если ты съешь за два-три часа до отхода ко сну что-нибудь легкое (бульон, яйца всмятку, вареную рыбу), то этот ужин покинет желудок как раз тогда, когда ты будешь засыпать. А сколько в этот момент будет на часах, не так важно.
Миф № 7
Без хлеба не наедаешьсяВ детстве тебя наверняка одергивали – мол, не играй с хлебом. Увы, взрослые забывали добавить к этому и не ешь его. И хотя сейчас уже поздно исправлять их ошибку, мы все же попробуем. Эти факты редко становятся достоянием общественности, тогда как научные издания типа Journal of Human Nutrition and Dietetics давно знают, что при производстве муки высшего сорта из любого зерна полностью исчезает клетчатка. Ее волокна попросту размалываются в пыль. Попадая в кишечник, хлеб из такой муки вызывает застой его содержимого (мягко говоря, твоего обеда). Мука обволакивает пищу подобно клейстеру и мешает ей расщепляться. В результате ты лишаешься питательных веществ и начинаешь испытывать чувство голода уже часа через три после сытного, казалось бы, обеда. Но не спеши сжигать хлебницу или травить ее голубями. Черствый или засушенный в тостере хлеб уже не так вредит пищеварению. А хлеб с отрубями и вовсе полезен для организма. Правда, и его рекомендуется есть отдельно или хотя бы в составе бутербродов, а не во время и без того обильного обеда.
Миф № 8
Без мяса не прожитьСразу оговоримся: мы тоже всегда склонны были считать вегетарианцев кем-то вроде геев. Но, похоже, их еретические взгляды на еду в общем-то имеют право на существование. Видишь ли, человек в свое время начинал как травоядное, а затем эволюционировал, однако стопроцентным хищником не стал*. Наш организм по-прежнему не вырабатывает ферментов, способных переварить сырое мясо. Но вегетарианцев оправдывает даже не это. Оказывается, если ты в течение трех полных лет не будешь потреблять мясо, твой метаболизм в корне поменяется. После такой перестройки мясо тебе не только не понадобится, но даже станет вызывать у тебя отторжение, впрочем, чисто психологическое. Правда, нужно иметь в виду две вещи: во-первых, тебе после этого никто не подаст руки в нормальной мужской компании, а во-вторых, ряд незаменимых аминокислот ты не сможешь извлечь из овощей, орехов или рыбы. Ради триптофана, лизина, изолейцина, валина и еще пяти ценных субстанций тебе придется есть яйца и молоко, а в идеале – еще и рыбу с морепродуктами, если, конечно, ты не хочешь заработать дистрофию и рак желудка. Правда, в этом случае от тебя отвернутся уже упертые вегетарианцы. В общем, мы тебя предупредили, если что.
* - Примечание Phacochoerus"a Фунтика:
«
Свиньи и люди – единственные биологические виды, которых по типу питания относят к всеядным. Лично меня такая близость оскорбляет...
»
Миф № 9
Если занимаешься спортом, есть можно все подрядЛогика опять же понятна: если ты, превозмогая себя, сходил в спортзал, то почему бы после этого не совершить что-нибудь искреннее и не взять еще пару чизбургеров с собой? Увы, в данном случае метод индульгенций не работает. И вот почему. Занятия спортом ведут к тому, что в твоих мышцах истощается запас гликогена. Для поддержания их работы в бешеном ритме организм начинает превращать белки и жиры, поступившие с едой, в углеводы, ведь ничего другого мышцы не едят. Переход на спортивную диету (это когда 50% твоей еды составляют сложные углеводы типа овощей и риса) помогает организму не чувствовать истощения. Но если ты питаешься как попало, излишки белков и жиров все равно превращаются в углеводы и в процессе этих преобразований остается много мусора и лишней воды. Все это нагружает организм. Атлеты, питающиеся фастфудом в его худших проявлениях, помимо воды накапливают в своем организме еще и разную дрянь вроде канцерогенов. И делают они это быстрее простых смертных. Ведь большая часть ресурсов организма уходит на восстановление после тренировок, а не на процессы детоксикации.
Ну а если ты занимаешься спортом нерегулярно, тогда и вовсе не стоит питать иллюзий на тему питания. Организм, обрадованный первой же тренировкой, наверняка запустит процесс превращения всей еды в углеводы. Но если второго занятия не последует, эти энергетические запасы, без дела поболтавшись по тебе, осядут где-нибудь в виде жира.
Миф № 10
Фрукты и овощи можно есть сколько хочешьТрое в глотке
Эдвард Нокс, член Британской ассоциации диететики, в течение нескольких лет штудировал статистику смертности мужчин в возрасте 64 лет, жителей 20 разных стран. Затем он сопоставил эти данные с диетой покойных и выявил три явные закономерности:
■
люди, налегающие на мясо, сало, молоко, яйца и сахар-рафинад, чаще других умирают от рассеянного склероза, ишемической болезни сердца и лейкемии;
■
любители зерновых и изделий из муки больше предрасположены к смерти от эпилепсии, язвы желудка, цирроза печени, туберкулеза легких и рака гортани;
■
но даже тот, кто будет питаться фруктами и овощами, не застрахован от страшных недугов – например, рака пищевода и желудка.
Этот миф нуждается не в полном опровержении, а лишь в частичной корректировке, так что не думай поймать нас на противоречии: мол, сами советовали есть побольше фруктов, а теперь...
Пищеварительный тракт человека неплохо приспособлен к перевариванию растительной пищи. И хотя мы не травоядные в чистом виде, родная пища для нас все-таки фрукты, будь они неладны, и овощи. В них много фруктозы и клетчатки, а также воды, витаминов и микроэлементов. Что же в них может быть плохого помимо мышьяка, который тебе могут подсыпать в тарелку со сливами враги?
А дело вот в чем. Как нам объяснили в отделении профилактики алиментарных нарушений Слушай, можно, мы не будем писать это длинное название? Оно в начале статьи есть. Так вот, там нам сказали, что фрукты усваиваются наилучшим образом только в том случае, если вы с ними были выращены хотя бы в одном полушарии. Чем экзотичнее фрукт, тем меньше в тебе ферментов, способных его переварить. Питахайя и рамбутан, вместо того чтобы отдать тебе свои витамины, наверняка заставят кишечник бешено сокращаться. В результате организм не примет ни фрукт, ни обед, который ты съел перед этим. Кроме того, никто не отменял аллергию на экзотику. Ты сам можешь и не пойти сыпью и пятнами, но за тебя это всегда с большим удовольствием сделает желудок!
Знаешь ли ты, к чему может привести полный отказ от хлеба? Во-первых, к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт – один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов. Во-вторых, к нарушению стула и, как следствие, интоксикации организма – как известно, хлеб содержит клетчатку, улучшающую моторику кишечника. И, в-третьих, игнорирование булочных отделов может привести к мышечной вялости, целлюлиту и дряблости кожи, поскольку кирпичики и батончики являются прекрасным источником белка и некоторых незаменимых аминокислот (больше всего их в пшеничном продукте). В общем, хлеб есть надо, но в меру – по данным американских диетологов, 100 г в день. От такого количества ты точно не потолстеешь, ведь сложные углеводы хлеба дают длительное насыщение и не откладываются на бедрах.
Батон или «Бородинский»?
Впрочем, не весь хлеб одинаково хорош. Отправляясь в булочную, обходи стороной нарезные батоны, хрустящие французские багеты, белые кирпичики, калачи, сдобы и даже черный «Дарницкий» – все они сделаны из очищенной пшеничной муки высшего сорта (темные – в сочетании с ржаной), в которой полезных веществ практически не остается. Углеводы в этих сортах «простые» и быстро расщепляющиеся в глюкозу, которая не успевает израсходоваться и начинает накапливаться в жировых депо – на талии, коленках или попе. Чтобы не потолстеть, ищи цельнозерновой хлеб или с отрубями – они пекутся из муки грубого помола, сделанной из полезных неочищенных зерен (вместе с оболочкой и зародышем), а иногда и с добавлением последних – например, «8 злаков». Только такой хлеб несет в себе минералы, витамины и клетчатку. Знаменитый «Бородинский» в категорию однозначно полезных не вошел, однако не спеши вычеркивать его из своего меню – он сделан в основном из ржаной муки в сочетании с пшеничной второго сорта и посыпан кориандром, тмином или анисом.
Лечебный бутерброд
Если у тебя есть какие-то проблемы со здоровьем, тебе особенно внимательно надо отнестись к выбору сорта хлеба. Например, для людей, страдающих сахарным диабетом, выпускаются изделия с пониженным содержанием углеводов и приготовленные на сорбите или ксилите (белково-пшеничный, белково-отрубный). При заболеваниях почек лучше покупать хлеб без соли (ахлоридный, бессолевой обдирный). При нарушении щитовидной железы и недостатке в рационе йода целесообразно употреблять изделия, обогащенные йодистым калием или морской капустой. Делают хлеб и с пониженной кислотностью для людей, страдающих заболеваниями желудка, и безбелковый – для тех, у кого нарушен белковый обмен. Даже тем, кто считает себя абсолютно здоровым, для профилактики не помешает есть хлеб, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами. И не бойся покупать кирпичики с сухофруктами, орешками, семечками и прочими вкусностями – конечно, общая калорийность у них будет высокой, но эта энергия качественная: она и пользу принесет, и усвоится прекрасно.
Без дрожжей
В последнее время многие девушки, следящие за своим здоровьем и фигурой, чуть ли не панацеей от всех бед стали считать бездрожжевой хлеб. Это действительно полезный продукт, но идеализировать его все-таки не стоит. Когда-то американский диетолог Говард Хей продвигал идею о том, что людям вообще опасно есть блюда с дрожжами – выпечку, квас, пиво, кисломолочные продукты. Он говорил, что слизистая желудка современного человека нарушена антибиотиками, лекарствами и стрессами, это привело к распространению труднолечимых грибковых болезней, а дрожжевая пища только усугубляет ситуацию. Идеи Хея не нашли массовой поддержки среди диетологов, но в них есть доля правды, поэтому в период серьезного медикаментозного лечения (воспаление легких, цистит, бронхит) лучше не злоупотребляй обычным хлебом. А после выздоровления опять можешь спокойно перейти на дрожжевой продукт.
Плесень не срезай!
Какой бы полезный вид хлеба ты ни купила, если он окажется непропеченным, просроченным, пересушенным или грязным, от такого продукта можно получить только вред. Плохим караваем реально отравиться, спровоцировать метеоризм, вздутие, заработать гастрит. Поэтому не хватай первый попавшийся кирпичик, а рассмотри его – он должен быть не кривым, мятым и с трещинами, а аппетитным, румяным, цельным. На его поверхности не может быть черного нагара – он содержит канцерогены, а также красной пузыристой или белесой корки – это говорит о нарушении технологии производства. Если хлеб продается в виде нарезки или половинками, можешь рассмотреть его мякиш. Он должен быть полностью пропеченным и напоминать губку с равномерными мелкими порами. Если хлеб чрезмерно рыхлый, мягкий и с большими воздушными полостями, значит, он сделан ускоренным способом с добавлением специальных улучшителей – ничего хорошего такой продукт тебе не принесет. Еще меньше полезного находится в хлебе с длительным сроком хранения – он не портится вплоть до полугода благодаря использованию консервантов и кислотосодержащих пищевых добавок. Если не хочешь накапливать в своем организме «химию», лучше покупай продукт со сроком хранения максимум 48 часов. Потом держи его в хлебнице в пергаменте (а не в полиэтиленовом пакете) и, как только обнаружишь на поверхности плесень, больше не ешь. Не отрезай испорченную часть и не делай из оставшейся сухарики, ведь опасные для здоровья микроорганизмы обычно заселяют всю структуру хлеба.
Купи себе тостер
Самый вкусный хлебушек тот, который только что из печки – свеженький, тепленький, с восхитительным аппетитным ароматом. Но он же и самый вредный, ведь мягкий мякиш провоцирует повышенную секрецию соляной кислоты в желудке и может стать причиной обострения гастрита. Куда полезнее есть чуть-чуть подсушенные тосты. Если же ты сделаешь сухарики или гренки, знай, что в таком виде хлеб будет не стимулировать кишечник, а, наоборот, его закреплять. А вот разнообразные хлебцы, несмотря на свою твердую структуру, улучшают работу кишечника, потому что сделаны из цельных злаков и богаты пищевыми волокнами.
Мнение специалиста
Валерий Сергеев, кандидат медицинских наук, врач-диетолог и гастроэнтеролог клиники Telos beauty:
– Не отказывайтесь от хлеба из цельных злаков! Даже тем мужчинам и женщинам, которые находятся на разгрузочной диете, мы рекомендуем 50 г продукта в день. Нельзя есть хлеб лишь людям, страдающим целиакией – наследственной непереносимостью растительного белка глютена. Но и для них сегодня продается специальный антиглютеновый продукт и разнообразные хлебцы.
Вторая половинка хлеба
Масло.
Оливковое первого отжима (в него любят макать тосты жители Средиземноморья) или тонкий слой натурального сливочного масла – прекрасное сочетание для цельнозернового хлеба. Даже людям с ожирением и атеросклерозом диетологи советуют съедать 5-10 г сливочного. Если еще сверху положить кусочек красной рыбки или помидорку, жир поможет усвоить находящийся в них витамин А. А вот маргарин, мягкие масла и спреды врачи есть не советуют – помимо трансгенных жиров они несут серьезную онкологическую опасность.
Сыр.
Замечательный «друг» хлеба, но лучше выбирай продукт жирностью до 25%.
Колбаса. Не надо есть бутерброд с колбасой! Это ненатуральный продукт, дающий мало полезных белков и много некачественных жиров. Лучше замени «Докторскую» или «Брауншвейгскую» кусочком нежирного мяса.
Суп. В нашей стране многие едят первое блюдо с хлебом и правильно делают, ведь суп в этом случае «обогащается» клетчаткой. Кроме того, человек быстрее насыщается и меньше съедает.
Пельмени, макароны. Есть такие чудаки, которые хлеб едят даже с пастой и пельменями. Полезным подобное сочетание не назовешь. В основном продукте уже есть углеводная составляющая, поэтому хлеб здесь лишний.
Мясо с картошкой. Это два тяжелых для усвоения продукта, поэтому есть их лучше не с хлебом, а с овощами.
Джем. Утренний тост с джемом или вареньем – прекрасное начало дня. Но, как говорят диетологи, злоупотреблять таким лакомством не стоит и иногда джем надо заменять на мед.
Зерновые продукты, особенно хлеб, играют важную роль в питании людей по всему миру, поэтому в последние годы диетологи уделяют особое внимание хлебу, принимая во внимание современные пищевые рекомендации для сбалансированного питания. По принципам правильного питания в основе рациона должны стоять кроме других продуктов, также зерновые. В моделях здорового питания целесообразно включать в дневной рацион 5 порций зерновых продуктов. Одна порция эквивалентна 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана отварных зерновых, риса, макаронных изделий, или 30 г хлопьев быстрого приготовления.
Без сомнения, главным компонентом рациона многих людей является хлеб. Исключение хлеба из своего ежедневного рациона, вызвано изменением социального уровня, развитием урбанизации и повышением уровня жизни. Эта ситуация вызывает беспокойство диетологов, врачей и социологов, оказывается, что при рациональном подходе к хлебу и выпечке, такие продукты могут играть неоценимую роль регулятора работы человеческого пищеварительного тракта и значительным источником (примерно 25-30%) для покрытия ежедневных энергетических потребностей организма.
Качество хлеба
Качество хлеба является сложным для определения и трудно оценить его визуально, на вкус или по запаху, потому что это понятие включает в себя множество функций, таких как питательная ценность, наличие химических добавок, вкусовые характеристики, свежесть и долговечность, а также привлекательный для потребителя вид.
На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют:
- микробиологическая чистота основного сырьевого материала, которым является мука,
- адекватная подготовка теста,
- правильный процесс выпечки,
- условия хранения готовой продукции,
- добавлены ли в муку или тесто синтетические улучшители.
Какие хлеба следует есть?
В ежедневном рационе человека должны присутствовать все виды хлеба, желательно в следующих пропорциях:
- 15% – темные (),
- 20% – белый хлеб пшеничный,
- 65% – смешанный хлеб ржано-пшеничный.
Люди часто выбирают хлеба пухлые, большого объема. Если хлеб темного цвета, то потребители считают его цельнозерновым, однако это не всегда так, иногда производители просто подкрашивают тесто, выдавая его за цельнозерновое.
Производство ржаного хлеба
Чтобы получить хороший вкусный хлеб из ржаной муки, тесто в основном подвергают частичному подкислению, в зависимости от рецепта. Для подкисления ржаной муки используют закваски. имеет очень характерный вкус и аромат, которые привлекают любителей этого продукта. В промышленных условиях вместо природной закваски, произведенной в течение длительной молочнокислой ферментации теста из муки и воды, используют коммерческие подкислители.
Хорошо известна значительная роль хлеба в удовлетворении энергетических потребностей в питании людей, в то время как мало внимания уделяется особой роли хлеба в нормальном функционировании головного мозга.
Несмотря на то, что мозг представляет только 2% нашего веса тела, он потребляет 20% кислорода, поглощаемого легкими и 20% энергии, содержащейся в пище, которую мы едим.
Для функционирования мозга используется 40% углеводов из пищи. С точки зрения сахарозы, мозг поглощает в течение одного часа один кусочек сахара. Это не означает, что он должен обеспечиваться энергией в такой форме. Но, для этого органа необходима фиксированная концентрациея глюкозы в крови.
Недостаток кислорода или глюкозы в течение 3 минут приводит к гибели нервных клеток (нейронов), которые составляют мозг. В свою очередь, сахароза и другие простые сахара быстро всасываются и могут угрожать резким увеличением концентрации глюкозы в крови. Тело защищает себя от этого явления, в том числе превращая сахар в жир. Таким образом, кондитерские изделия и сладкие напитки, в первую очередь отвечают за избыточный вес человека.
Для питания нервных клеток мозга являются наиболее подходящими сложные углеводы, такие как крахмал, который является основным компонентом муки и хлеба. Макромолекулы крахмала состоят из цепей глюкозы (простой сахар), но они медленно разлагаются до глюкозы в нашей пищеварительной системе, что обеспечивает непрерывное и равномерное энергоснабжение мозга в течение длительного времени. Таким образом, с питательной точки зрения, хлеб и другие зерновые продукты лучше всего подходят для развития интеллекта, особенно, в дополнение к медленно усваиваемой глюкозе, они содержат основные компоненты, необходимые для процесса переваривания полисахаридов, например, витамин В1 (тиамин).
Кроме того, белки пшеницы и других зерновых культур содержат около 40% глутаминовой кислоты – это аминокислота, содержащаяся в больших количествах в ткани головного мозга, которая выполняет важную роль в его функции. Долгосрочная умственная работа без надлежащего питания вызывает риск гипогликемии (низкий уровень сахара в крови). Человек, который не потреблял на завтрак хлеб и другие зерновые продукты, может иметь нехватку энергии, что часто находит выражение в пониженной усваиваемости материала школьниками (нарушение внимания и способности памяти).
Таким образом, стоит употреблять ежедневно хлеб, особенно из цельного зерна и на заквасках, он не вызывает ожирения, потому что снижает чувство голода и необходимость питаться жирной пищей, так что он хороший союзник в борьбе с ожирением.
В современном мире все больше людей стараются следить за своим здоровьем и фигурой. Так, одни группы лиц предпочитают не отказываться от привычного питания, но сжигать полученные калории в тренажерных залах. Другие же не оставляют время на занятия, зато придерживаются определенной диеты. Многие представительницы прекрасного пола считают, что для поддержания идеальной массы тела нужно отказаться от мучных изделий. Данная статья расскажет вам о том, какой хлеб можно есть при похудении. Вы выясните, есть ли смысл в полном отказе от этого продукта. Также сможете узнать, чем заменить хлеб при похудении, и как сделать это максимально правильно.
Кушать данный хлеб домашнего приготовления можно ежедневно. Такое питание поможет наладить пищеварение и быстро ощутить чувство насыщения. Также вы получите моральное удовлетворение от употребленной пищи. Помните, что не стоит добавлять в этот хлеб сахар и дрожжи. В противном случае желаемый эффект не будет получен.
Подведение итогов
Итак, вам стало известно, какой хлеб следует есть при похудении. Помните, что не стоит вовсе отказываться от данного продукта. Достаточно просто выбирать его с умом. Хлеб является неотъемлемым источником жизненной силы и хорошего настроения. При большом желании можно употреблять обычный продукт в количестве не более 100 грамм в сутки. При этом лучше добавлять его в рацион в утренние или обеденные часы. Только в этом случае вы останетесь довольны, здоровы и стройны.
Худейте правильно и с пользой для организма. Кушайте только полезный хлеб. Успехов вам!
Веками хлеб был неотъемлемой частью рациона многих народов. Однако сегодня целесообразность его употребления зачастую ставится под сомнение. Со всех сторон мы слышим: «От хлеба полнеют, и вообще он содержит глютен!» А что скажут наши эксперты? Почитаем!
На вопросы о пользе или вреде хлеба отвечают: Фабрис Рено, шеф-пекарь сети пекарен «Волконский»; Андрей Мосов, руководитель экспертного направления, «Росконтроль»; Винченцо Де Симоне, глава пекарни Eataly
Хлеб – всему голова: так ли это?
«Хлеб - основа питания человека, - говорит Андрей Мосов. - Подтверждением того служит множество пословиц и поговорок, в которых хлеб является синонимом пищи и главным условием жизни человека. Современные нутрициологи признают важную роль хлеба, поместив его на первый, самый большой, этаж «пирамиды питания». Поэтому вряд ли стоит видеть в нем источник потенциальной опасности. И если, согласно исследованиям «Росконтроля», проблемы с качеством хлеба периодически встречаются, то с его безопасностью для здоровья - почти нет. В нашей практике было несколько случаев обнаружения хлеба, зараженного картофельной болезнью. Однако вряд ли ее стоит считать серьезной опасностью для потребителя: она развивается в хлебе при неправильном хранении, и продукт, ставший действительно опасным, просто несъедобен. Другое дело, если мы говорим о вреде избыточного потребления хлебобулочных изделий. Применительно к рациону питания любая чрезмерность не полезна, и это касается абсолютно всех продуктов».Важно!
Придерживайтесь суточной порции хлеба не более 150–200 г. Отдавайте предпочтение выработанному из муки низших сортов и цельного зерна, а потребление батонов и булочек из муки высшего сорта ограничьте.Какой хлеб выбрать?
Прогресс не стоит на месте, и, конечно, технологии получения муки сильно изменились. При этом не всегда в пользу потребителя. Например, при изготовлении муки высшего сорта зерно очищают от самых полезных составляющих - зародыша и оболочки - и мелко перемалывают. Остается, по сути, только крахмалистое вещество - быстрый углевод. Изделия из такой муки при неумеренном потреблении могут привести к набору веса. Также для придания белого цвета и лучших хлебопекарных качеств в муку зачастую добавляют улучшители, а в хлеб - консерванты и другие нежелательные вещества.«И у небольшой пекарни, и у крупного хлебозавода в ассортименте есть разные сорта хлеба. Одни из них более полезны, другие - менее, - говорит Андрей Мосов. - Многие крупные производства освоили выпуск продукции с повышенной пищевой ценностью - обогащенной витаминами и различными биологически активными добавками. Кроме того, крупному хлебокомбинату проще обеспечить стабильное качество своей продукции. Зато у малой пекарни есть возможность выпускать небольшие партии хлеба премиального качества, а также различные экзотические изделия».
«Покупатели все чаще ищут продукцию, приготовленную из натуральных ингредиентов, которые полезны для здоровья, - комментирует Фабрис Рено. - Поэтому основная цель нашей пекарни - развивать ассортимент именно в этом направлении. Производить не только высококачественные, но и полезные продукты. Например, среди различных технологий приготовления хлеба я бы отметил холодную ферментацию. Хлеб, изготовленный по такой технологии, получается ароматным, с мягким мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Хотя в целом для изготовления вкусного и полезного хлеба необходимо всего лишь соединить качественные ингредиенты и исключить любые улучшители, консерванты и красители».
«Мы отдаем предпочтение муке жернового помола, - рассказывает Винченцо де Симоне. - Зерно во время мацерации не сильно нагревается, и мука не теряет свои полезные составляющие. Это характерная особенность, отличающая ее от смолотой на электрических мельницах. Для производства хлеба мы используем только органическую муку и муку фирмы Enkir, особенность которой - насыщенность бета-каротином. Наш хлеб выпекается в дровяной печи и изготавливается с использованием только натуральных продуктов и закваски длительного настаивания: хлеб получается более насыщенным и питательным. Благодаря молочным кислотам витамины и минералы легче усваиваются организмом, а кроме того, снижается вероятность непереносимости клейковины (глютена)».
Важно!
Если вы предпочитаете хлеб крупных хлебозаводов, внимательно читайте этикетку и выбирайте изделие без лишних добавок (консервантов, улучшителей, жиров и красителей). В небольших пекарнях интересуйтесь составом и технологией приготовления.Глютен: что такое и насколько он вреден?
Сегодня много говорят о глютене, и складывается впечатление, что это вредная и неприемлемая составляющей хлеба. «Глютен - это белок ржи и пшеницы, - поясняет Андрей Мосов. - Человечество питается ржаным и пшеничным хлебом испокон веков, и все мы адаптированы к такому питанию. Поэтому глютен вреден только тем, кому поставлен диагноз его непереносимости (глютеновая энтеропатия, или целиакия). Для всех остальных - это один из основных белков нашей пищи. Конечно, он не столь полноценен, как белок молока, яиц или мяса, и одним хлебом питаться нельзя. Но в разнообразном рационе питания этот недостаток уравновешивается белками, содержащимися в других продуктах».Однако количество глютена в нашем рационе может быть очень велико. Дело в том, что производителям продуктов питания очень нравятся свойства глютена, придающие консистенции самых разных продуктов однородность, пластичность, нежность и даже волокнистость (что позволяет, например, заменять часть мяса в полуфабрикатах), а также его высокие консервационные качества. Производители успешно выделяют этот белок из зерновых и добавляют во многие продукты питания. И когда глютена поступает в организм слишком много, он скапливается в кишечнике, склеивает его ворсинки, не позволяя всасываться полезным веществам, тем самым нарушая его работу.
Важно!
Даже если у вас нет глютеновой непереносимости, обращайте внимание на его содержание в продуктах, которые покупаете. Это позволит вам составить представление о том, в каких количествах вы его потребляете.Альтернатива традиционному белому и черному хлебу
Сегодня ассортимент хлеба очень широк, и помимо привычных нам белого и черного можно найти зерновой, с отрубями, бездрожжевой, с добавлением семян, орехов, сухофруктов и много других разновидностей. Современные покупатели требовательны, поэтому и большие производства, и небольшие пекарни стараются разнообразить ассортимент своих изделий и выпекать хлеб, соответствующий их пожеланиям.«В нашем ассортименте есть, например, рисово-гречишный хлеб без глютена. Он прошел исследования в сертифицированной Роспотребнадзором лаборатории, результаты которых подтвердили отсутствие глютена в изделии, - рассказывает Фабрис Рено. - У этого хлеба приятный вкус гречихи и семечек, содержащих омега-кислоты. Они благотворно влияют на пищеварение и на здоровье человека в целом. Плюс изделие достаточно долго сохраняет свои вкусовые характеристики».
«Если говорить о хлебе, обладающем прекрасными питательными свойствами, то я бы выбрал «Средиземноморский» хлеб из нашего ассортимента, - отмечает Винченцо де Симоне. - Он содержит семь видов семян (подсолнечник, кунжут, мак, тыква, просо) и состоит из трех видов муки (нулевой помол, цельнозерновая мука из пшеницы сорта «Манитоба», ржаная мука). Такой хлеб идеально подойдет для завтрака или в качестве полезного перекуса».
Важно!
Случается, что хлеб позиционируют как цельнозерновой или отрубной, но на самом деле он лишь сверху посыпан этими ингредиентами. Качественный хлеб с отрубями должен содержать их не менее 30 % в своем составе, а зерновой - изготавливаться из цельнозерновой муки (грубый помол).Сколько можно хранить хлеб
«Срок годности хлеба зависит от его состава и технологии. Хлеб с высокой кислотностью, ферментами и консервантами, а также в упаковке хранится дольше», - объясняет Андрей Мосов.«В ассортименте нашей пекарни есть хлеб, который называется «Отто» (в переводе с итал. - восемь), потому что сохраняется свежим до восьми дней! - рассказывает Винченцо де Симоне. Он печется из сырой муки бурато, берущей свое название от машины, с помощью которой изготавливается. Эта мука с уникальным вкусом и свойствами, позволяющими хлебу храниться дольше».
