Правильное формирование костной и соединительной ткани в организме человека невозможно без витамина C или аскорбиновой кислоты, как его часто называют. Витамин C является антиоксидантом. Нехватка его может провоцировать цингу и прочие заболевания, являющиеся последствием нарушения обмена веществ. Ежедневно в наш организм должно поступать никак не менее 90 мг этого элемента. Но проблема в том, что витамин C может быть разрушен под влиянием множества факторов. Поэтому доставка его в целости и сохранности связана с рядом правил, которых необходимо придерживаться. В решении поставленной задачи поможет кухонная утварь интернет-магазина «Домашний бутик».
Под воздействием высоких температур витамин C разрушается, поэтому неправильная термообработка овощей действует на него губительно. Установлено, что существенные потери этого витамина происходят тогда, когда в процессе нагревания участвует кислород. Поэтому так важна используемая кухонная посуда . Применение термообработки без доступа кислорода, в скороварке, например, значительно сокращают потери аскорбиновой кислоты.
Поскольку витамин C является кислотой, то вступает в реакцию со щелочью, образуя воду. Поэтому при варке овощей использование небольшой доли уксуса решит и эту проблему. Нежелательным считается и увеличение времени на варку. В этом случае опять поможет хорошая кастрюля. Ведь использование этой разновидности посуды существенно сокращает время, которое тратится на процесс варки.
Использование медной и железной посуды и столовых приборов отрицательно сказывается на сохранности витамина C. Ионы этих металлов разрушительны для аскорбиновой кислоты. Кастрюля стальная решит и эту проблему. Хорошо витамин C сохраняется в том случае, если овощи маринуют или солят. Заготовки на зиму маринованных или засоленных помидоров, капусты, огурцов и болгарского перца - настоящий кладезь аскорбиновой кислоты. Что касается заморозки продуктов, то не она разрушает витамин C. Это происходит в тот момент, когда продукты оттаивают.
Относительно готовых блюд: содержание витамина C в них наиболее высоко сразу после приготовления. Поэтому вторые блюда и салаты следует готовить перед тем, как они будут поданы на стол. Стеклянная посуда, так же как и фарфоровая посуда тоже способствуют сохранности полезных свойство продуктов. В противном случае аскорбиновая кислота в них будет исчезать с каждым часом под влиянием дневного света, кислорода и ферментов аскорбиноксилазы и аскорбиназы, содержащихся в ряде растений (кабачках, капусте).
Употребление овощей в пищу в свежем виде и грамотно подобранный набор столовой посуды являются гарантией сохранности витамина C.
Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.
При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.
При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.
Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.
Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.
Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.
Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.
Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.
И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.
Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.
Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.
И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.
Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.
Витамин С или аскорбиновая кислота с точки зрения сохранности — самый нестойкий. Его содержание в исходных продуктах и в тарелке - совершенно разные вещи. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 и более процентов, то есть иногда не остается практически ничего. При очистке картофеля, например, теряется свыше 20% Аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40% витамина.
Очень большие потери бывают при варке , особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой (чтобы ограничить контакт с воздухом), а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять (учитывая, однако, совместимость продуктов). Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.
Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить. Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащие во многих растениях. Их еще называют антивитаминами. В соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90% витамина С, в соке капусты 53% Интенсивнее всего антивитамины -«работают» при 30—50°С и теряют свою активность при кипении. Следовательно, устранить их влияние можно, закладывая продукты в кипящую воду.
Большую роль в сохранении витаминов играет также время приготовления . Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 процентов аскорбиновой кислоты, за час уже 85 процентов. При варке капусты в супе потери доходят до 93—95 процентов.
И, наконец, хранение готовых блюд . В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 процентов, а через 6 часов - лишь 10 процентов исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 процентов аскорбиновой кислоты. При повторном же разогревании продуктов теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до еды. В этом случае действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряется витамин и после оттаивания продуктов (однако при замораживании почти не разрушается).
Однако существует способ, позволяющий сохранить любые витамины на 100 процентов. Способ очень прост, хотя и вызывает у многих серьезные затруднения. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть «живыми», то есть сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.
Алена Высоцкая, специально для
Нехватка витамина С
Это список симптомов, которые указывают на недостаточное поступление в организм аскорбиновой кислоты:
· Образование на коже небольших синяков;
· Медленное заживление ссадин;
· Кровотечение десен;
· Раздражительность;
· Боль в суставах;
· Слабость;
· Низкая сопротивляемость организма болезням;
· Опухание лица;
· Отсутствие ощущения зубов;
· Носовое кровотечение;
· Выпадение волос.
У народов севера нередко встречается такое заболевание, как цинга. Она напрямую связана с дефицитом витамина С в организме. Какие симптомы имеет эта болезнь? Ее можно распознать по следующим признакам:
· Потеря аппетита;
· Кровотечение из десен;
· Усталость;
· Истерия;
· Депрессия;
· Кровотечения из кожи;
· Анемия;
· Выпадение зубов.
Если вы наблюдаете у себя некоторые симптомы нехватки аскорбиновой кислоты, то включите в свой рацион питания продукты богатые витамином С. Таблица, показывающая содержание витамина С в продуктах, поможет определить, сколько и какого продукта необходимо съесть, чтобы восполнить суточную потребность. Но синтетические витамины лучше всего пить после еды. Это способствует лучшему их усвоению.
Избыток аскорбиновой кислоты
Избыток витамина С в организме встречается очень редко, так как излишки его активно удаляются с мочой. Но и такие случаи в медицине известны. Признаки избытка аскорбиновой кислоты таковы:
· Диарея;
· Частое мочеиспускание;
· Колики внизу живота;
· Покраснения на лице;
· Тошнота и рвота.
Если у вас наблюдаются все эти симптомы, то исключите из рациона питания продукты богатые витамином С. В этом может помочь специальная таблица.
Витамин С является самым нестойким к воздействию окружающей среды и термической обработки. В составе продуктов аскорбиновая кислота разрушается при длительном хранении. За полгода хранения картофеля в нем теряется до 50 % аскорбиновой кислоты.
Чтобы в составе продуктов питания сохранить витамин С, необходимо держать их в холодном темном месте. Есть овощи и фрукты лучше всего сырыми. При термической обработке теряется до 60 % аскорбиновой кислоты. Таблица со списком продуктов, содержащих витамин С, учитывает этот фактор.
Ниже представлена таблица, где витамин С в продуктах питания по содержанию превосходит все другие продукты:
| Продукты | ||||
| Сухой шиповник | ||||
| Свежий шиповник | ||||
| Можжевельник | ||||
| Перец красный сладкий | ||||
| Княженика | ||||
| Облепиха | ||||
| Перец зеленый сладкий | ||||
| Киви | ||||
| Смородина черная | ||||
| Жимолость | ||||
| Петрушка |
В данной таблице суточная потребность рассчитывается для взрослого здорового человека (150 мг в сутки).
Витамин С в продуктах питания, представленных ниже в таблице, содержится в умеренном количестве:
| Продукты | Содержание витамина С в продуктах (мг) | Для восполнения суточной потребности нужно (г) | Содержание витамина С после тепловой обработки (мг) | Для восполнения суточной потребности вареного продукта нужно (г) |
| Капуста брюссельская | ||||
| Укроп | ||||
| Боярышник | ||||
| Брокколи | ||||
| Калина | ||||
| Капуста цветная | ||||
| Земляника (клубника) | ||||
| Капуста краснокочанная | ||||
| Апельсин | ||||
| Шпинат | ||||
| Грейпфрут | ||||
| Капуста белокочанная | ||||
| Щавель | ||||
| Лимон | ||||
| Мандарин |
Данная таблица включает в себя данные о содержании аскорбиновой в составе продуктов, которые встречаются на нашем столе наиболее часто. По возможности продукты, которые содержат витамин С, используй в сыром виде. В большей степени это касается продуктов питания, особенно богатых витамином С.
Употребляя аскорбиновую кислоту в достаточном количестве, большинство простудных заболеваний обойдет вас стороной. Грипп вы перенесете проще, если каждый день будете пить отвар шиповника. Берегите свое здоровье и кушайте больше свежих ягод, фруктов, зелени и овощей.
На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка.
Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду.
Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес.-- 25% , через 1 год -- до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес.-- от 10 до 30%.
Соление и маринование также разрушают витамин С.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С.
Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25--35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты -- до 80--90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде -- лишь 8--12.
Лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80%) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении.
Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите,-- еще 20--30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует.
Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов.
Витамин С хорошо растворим в воде; он самый нестойкий из витаминов, легко окисляется, особенно при высокой температуре и в присутствии металлов (главным образом меди). Разогревание и длительное хранение пищи ведут к увеличению потери. Во время жаренья он разрушается незначительно.
При квашении продуктов витамин С сохраняется. После оттаивания свежезамороженных плодов и овощей витамин С становится нестойким, поэтому размороженные продукты надо быстро употреблять в пищу. Весной в качестве источника витамина С рекомендуется свежий зелёный лук и некоторые консервированные продукты, в которых витамин С хорошо сохраняется, например томат-паста, зелёный горошек.
При обработке овощей витамин С сравнительно быстро разрушается, поэтому важно знать правильные приемы их кулинарной обработки. Витамин С легко растворяется в воде, мало устойчив по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.
Следовательно, при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе очищенными и разрезанными или длительное время вымачивать в воде. Овощи надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки и разрезания и варить до готовности.
Последние два десятилетия биологии ознаменованы становлением и бурным развитием молекулярной биологии - науки, глубоко проникающей в основы жизни на молекулярном уровне, расшифровавшей уже тайну гене-тического кода, открывающей поистине фантастические перспективы управления жизненными процессами.
Особое внимание молекулярной биологии в последние годы сосредоточено на биологических мембранах. В биомембранах протекают ферментативные процессы, обеспечивающие организм энергией, в них синтезируются белки. Среди химических компонентов биомембран ученые недавно обнаружили витамины, и теперь они интенсивно изучают функции, выполняемые ими в этих важных структурах клетки.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров).
Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.
Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 55 - 108 мг, беременных и кормящих женщин - 70-80 мг, детей первого года жизни - 30-40 мг.
Витамин С очень нестойкий. Он разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, при долгом вымачивании овощей переходит в воду, быстро окисляется. При хранении овощей, фруктов и ягод содержание витамина C быстро уменьшается. Уже через 2 - 3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. В свежей и квашенной капусте в зимний период сохраняется больше витамина С, чем в других овощах и фруктах - до 35%.
Еще больше разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке - до 90%. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30% - 50% витамина, погруженного в горячую, - 25% - 30%, при варке в супе - 50%. Для большего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду.
Витамин С легко переходит в воду, поэтому варка картофеля в кожуре сокращает потери витамина С вдвое по сравнению с варкой очищенного картофеля.
Человек, в отличие от подавляющего большинства животных, не способен синтезировать витамин С, и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами. В организме витамин не накапливается. Витамин С из естественных источников действует много эффективней, чем синтетический.
