Сколько варить речную рыбу в ухе. Как варить рыбу правильно? Кулинарные советы

Таблица 1. Время варки рыбы для ухи

💡 Рыбу для ухи нужно варить недолго, т.к. ее легко переготовить. Лучше выбрать классический способ приготовления — на плите (или на костре). В зависимости от величины кусков рыбы время выбирается меньше или больше.

🐟 Из какой рыбы получается самая вкусная уха

В средней полосе, в основном, уху готовят из речных рыб.

Самые подходящие виды рыб для ухи: судак, окунь, стерлядь, форель, налим и ёрш. Из морских рыб: треска, палтус, нототения, ледяная рыба, морской окунь, камбала, скумбрия, осетрина, путассу , сардинелла , семга.

Назвать одну рыбу из которой получается лучшая уха невозможно. Потому что для получения вкусной, ухи нужно не менее двух сортов рыбы. Желательно, чтобы была мелкая и крупная рыба. Например, ерш и судак.

Мелкая даст большой вклад в бульон. Он будет наваристым. Куски судака будут красиво смотреться в супе. И он же даст основной вкус ухе. Не перестарайтесь, двух-трех сортов рыбы будет достаточно. Уха из нескольких рыб очень полезна.

❌ Не стоит варить уху из следующих речных рыб: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка. Также плохая уха получается из морских рыб: минога, вобла, бычки, скумбрия, навага, сельдь, чехонь, тарань.

Шикарная уха получается из дорогой рыбы: семги и осетра. Но голова и хвост у этих рыб стоят недорого, то что нужно для ухи! Их часто продают наборами в магазинах по нормальным ценам.

Если вам попадется такой набор, не теряйтесь, берите. Голова у семги большая. В ней много вкуснейшего мяса. Бульон получается густым и вкусным.

Помните, лучшая рыба – живая. Ее можно готовить без специй. Поэтому самая вкусная уха — на рыбалке.

🥣 Простой и вкусный рецепт ухи

✍ Ингредиенты :

• Судак – 500 грамм
• Ёрш – 300 грамм
• Лук репчатый – 80 грамм
• Морковь – 70 грамм
• Соль – по вкусу
• Черный перец – по вкусу
• Лавровый лист – 1 штука
• Зелень – по вкусу

📝 Приготовление:

1. Рыбу распотрошить, вынуть жабры. Если есть икра или молока, то их в сторону, для отдельного приготовления. Можно и оставить. Дело вкуса. У ерша жабры не вынимаем, а просто отрезаем головы. Можно также ерша положить в марлю. После варки легко будет вынуть его из кастрюли.
2. Судака разрезаем на части. Голову оставляем. Она дает хороший бульон и в ней много вкусного мяса. Некоторые вынимают глаза у рыбы. Кто-то ест их с удовольствием. На ваш выбор. Плавники срезаем.
3. Чтобы бульон был прозрачным и густым, рыбу кладем в холодную воду. Вода должна покрывать с небольшим запасом рыбу. Туда же кладем очищенную луковицу целиком. Морковь нужно натереть на крупной терке. Можно просто нарезать. Остальные ингредиенты тоже закладываем в кастрюлю, все кроме зелени. Ее кладем в конце варки. За пару минут до окончания.
4. Варим 20 минут. Еще до закипания появляется пена. Ее снимаем столовой ложкой все время пока она появляется. Это нужно для прозрачности бульона. Отсчет времени ведем от момента начала кипения.
5. За 5 минут до окончания бросаем в бульон маленький кусочек (грамм 10-15) сливочного масла. Он придаст ухе особый вкус.

При варке ершей, щуки и некоторых других рыб возникает запашок тины. Для устранения этого запаха влейте в уху 50 грамм водки.

Так небольшим набором продуктов можно получить вкусную и полезную уху. Кто-то добавляет в уху картофель. Это неплохо, но тогда, как говорят бывалые рыболовы, мы варим суп, а не уху.

💡 Рецепт можно упростить еще: рыба, лук, морковь. Это минимальный набор. Если нет мелкой рыбы, тоже не беда. Щука, сом, судак и без мелочи дадут вкусную уху.

Если хотите получить густой, наваристый бульон, варите двойную или даже тройную уху. Сначала варим мелочь в течении получаса. Получаем первый бульон.

Потом кладем крупную рыбу со всеми ингредиентами и варим как обычно. Так получим двойную уху. Чтобы получить тройную уху, после мелочи забрасываем в бульон среднюю рыбку, а после средней — крупную.

Раньше ухой называли бульон из рыбы, который кушали, заедая пирогами. Аперитивом служила холодная водка. В настоящее время изменилась исключительно рецептура рыбного блюда, а принцип употребления - совершенно нет. Главное - точно придерживаться всех этапов приготовления данного блюда.

Какая рыба подойдет для блюда

Перед тем нужно продумать все этапы приготовления. Конечно же, требуется и добыть главный ингредиент.

Настоящая уха варится из свежего улова рыбака, но иногда хочется полакомиться рыбным супом без рыбацкого повода. В таком случае главный ингредиент придется искать на рынке или полках супермаркета.

Выбор рыбы зависит от кулинарных предпочтений хозяйки. Можно использовать некоторые подсказки, которые помогут оптимизировать поиск. Условно рыбный суп делят на виды по цвету бульона, который получается от варки рыбы: белый, красный и черный.

• Белая уха получается из ерша, окуня или судака.
• Красная готовится из лосося, осетра или севрюги.
• Черная - из карпа, жереха, сырка.

Конечно же, рыба должна быть свежей и желательно крупной. Использовать можно и другие виды. Некоторые хозяйки умело комбинируют, создавая настоящий кулинарный шедевр.

Этапы подготовки рыбы для ухи

Многие хозяйки знают, как варить уху из рыбы, но не многие умеют правильно подготавливать главный компонент. Подготовка ингредиента отличается в зависимости от вида. Естественно, всю рыбу нужно хорошо выпотрошить, а вот дальнейшая подготовка осуществляется следующим образом:

Если учесть нюансы относительно подготовки рыбы, то получится очень вкусная и наваристая уха.

Основные этапы подготовки продуктов

Как правильно варить уху, знают староверы и заядлые рыбаки, поэтому они советуют использовать в процессе приготовления минимум овощей. Такие компоненты могут перебить вкус и аромат рыбного навара. Если рыба хорошая, то используется исключительно только лук.

Многие повара и кулинары советуют использовать разнообразие специй, которые не ограничиваются черным молотым и душистым перцем, лавровым листом, солью. Для приготовления подойдет шафран, укроп, петрушка, мускатный орех, куркума, фенхель, пастернак. Специи с ярким запахом и вкусом используются в минимальном количестве.

Количество и разновидность специй, а также овощей, которые одновременно могут использоваться в рыбном супе, зависит от качества и вида рыбы. Если основной компонент свежий, то все минимизируется. Для жирной ухи с не очень свежей рыбой (размороженной) в основе лучше использовать больше пряных кореньев.

Как варить уху на природе

У каждого рыбака существует свой собственный рецепт приготовления рыбного супа из всяческого улова. Но готовка на природе - это еще то удовольствие. Чтобы рационализировать данный процесс, стоит знать несколько уловок.

Как варить уху на природе из свежего улова:

Секреты приготовления вкусной ухи

Нужно знать не только, как варить уху правильно, но и вкусно. Для этого достаточно узнать несколько секретов относительно приготовления блюда:

1. Чтобы бульон получался золотистым и ароматным без дополнительных специй, нужно бросать в кипящую воду целую луковицу вместе с шелухой.
2. Убрать горечь или непонятный привкус, аромат можно, забросив в уже готовый бульон небольшой уголек из-под березы.
3. Чтобы каждый кусочек сохранил свой собственный вкус, а блюдо не превратилось в кашеобразную массу, уху в процессе приготовления нельзя помешивать.
4. Вкус рыбы сохраняется, если использовать правильную соль - морскую. Кроме этого солить бульон можно только в конце. Это поможет получить идеальный вкус.
5. Рыбу из стоячей воды - озера, водохранилища, заводи - нужно перед закладкой смазывать лимоном. Это убьет неприятный вкус и запах тины.

Как правильно варить уху без костра

Если на рыбалку сходить не получается, а ухи очень хочется, то приготовить рыбацкий деликатес можно и дома. Кажется, что все хозяйки знают, как варить уху дома. Но в данном варианте приготовления важно сохранить аутентичность вкуса и запаха блюда на костре.

Некоторые хозяйки придумали хитрости, которые смогут подсказать, как варить уху в домашних условиях не хуже, чем на природе:

1. Процесс закладки и принцип приготовления не изменяются. Сокращается время варки на каждом этапе. Между каждой закладкой рыбы стоит соблюдать временной промежуток в 10-15 минут.
2. Чтобы бульон не получился мутным, нужно делать маленький огонь на плите. Бульон не должен кипеть - он должен томиться.
3. Для приготовления лучше использовать походный котелок. Данный инвентарь сохраняет вкус и запах после вылазок, даже если его хорошо помыть.
4. В конце приготовления желательно в бульоне погасить несколько подпаленных от газовой плиты веточек березы.

Один из рецептов приготовления домашней ухи

Если хочется отведать домашней ухи, то долго возиться в данном случае не придется. Достаточно выбрать свежую и вкусную рыбу. Единого рецепта, как варить домашнюю уху, нет, поэтому каждый сам выбирает подходящую рецептуру. Наиболее популярным рецептом все же является следующий.

Продукты, которые нужны для приготовления:

Принцип приготовления:

1. Вскипятить в кастрюле 2 литра воды, куда положить лавровый лист, душистый перец, неочищенную луковицу, разрезанную пополам морковь, корень петрушки.
2. После кипения содержимого, через 10 минут, извлечь корень петрушки и лаврушку.
3. Положить в ароматный отвар картофель, нарезанный крупными кусками.
4. Вытащить луковицу, заменив ее раздавленным чесноком.
5. Картошка должна покипеть 10 минут, а потом в овощной бульон забрасывается подготовленная рыба.
6. Рыба с овощами варится приблизительно 15 минут. Придание нужного вкуса осуществляется с помощью дополнительных специй.

Способы сервирования блюда

Уха может стать настоящим украшением праздничного и повседневного стола, если умело и красиво подать блюдо. Чтобы добиться этого, стоит запомнить несколько рекомендаций:

Перед тем как варить уху, стоит продумать принцип подачи, чтобы придать блюду еще большей привлекательности и аппетитности.

Пошаговые рецепты приготовления ароматной ухи из разных видов речной рыбы

2017-10-31 Екатерина Лыфарь

Оценка
рецепта

27810

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

9 гр.

1 гр.

Углеводов

7 гр.

69 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт ухи из речной рыбы

Вступление (общая информация о блюде, история, степень полезности и так далее)

Самая вкусная уха получается в печи или на костре. Издавна ее готовили только из мелкой речной рыбы, которую легко можно выловить недалеко от берега. Сейчас окуней, карасей или карпа можно купить в любом магазине. Но приготовить из них ароматную традиционную уху сможет не каждый повар.

В классическом рецепте используется окунь. Он в меру жирный, благодаря этому блюдо будет полезным и питательным. Такая уха не утяжелит желудок, но придаст энергии на весь день. Ее легко готовят даже новички на кухне.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Морковь — 150 г;
• Картофель — 300 г;
• Лук репчатый — 100 г;
• Соль и перец, лавровый лист;
• Укроп, петрушка, другая зелень.

Пошаговый рецепт ухи из речной рыбы

Самая сложная часть приготовления — обработка рыбы. Окуней нужно тщательно промыть, удалить жабры и другие несъедобные части. Шелуху на этом этапе очищать не надо!

Положите окуней в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. В ту же емкость добавьте очищенную луковицу. Доведите до кипения, посолите и снимите пену.

Отваривайте рыбу на слабом огне 10-15 минут. Пока окуни готовятся, очистите и порежьте картофель с морковью.

Вытащите окуней из воды, процедите бульон. После этого положите туда картошку, морковь и специи.

Удалите из рыбы кости, разделайте ее на филе. Верните в бульон, варите 10 минут.

Нарежьте зелень. Добавьте ее в суп, кипятите еще 5-7 минут. Можно дополнительно посыпать каждую порцию укропом и петрушкой.

Суп подается в горячем виде, однако он будет вкусным и после остывания. Для сытности некоторые хозяйки добавляют в уху пшено и другие крупы, но в классическом рецепте таких ингредиентов нет. Чтобы сделать бульон прозрачным, можно в конце приготовления добавить в него взбитый белок или небольшое количество водки.

Вариант 2: Быстрый рецепт ухи из речной рыбы

Для ухи не обязательно использовать целые рыбные тушки. Можно ограничиться головами, хвостами или хребтом. В этом случае бульон останется наваристым, а их филе можно приготовить замечательный ужин. И помните, что долго варить рыбу нельзя. Она мгновенно разваривается, теряя свой вкус. Поэтому лучше сначала приготовить бульон и сварить картофель, а уже потом добавлять рыбьи головы.

Ингредиенты:

• Рыба — 1 кг;
• Морковка;
• Луковица;
• Картошка — 400 г;
• Лавровый лист, смесь перцев;
• Соль, зелень.

Как быстро приготовить уху из речной рыбы

Почистите и измельчите морковку и лук. Картофелины разрежьте пополам. Вскипятите воду и положите туда все овощи. Варите 20 минут на небольшом огне.

Промойте рыбьи головы или другие части. Удалите жабры и чешую.

С помощью шумовки вытащите морковь и лук из бульона. раздавите картофель в пюре вилкой, можете дополнительно измельчить его блендером.

Верните в кастрюлю лук с морковью, положите туда же рыбу. Отваривайте в течение 15 минут, затем посолите и поперчите.

За три минуты до выключения огня добавьте в суп лавровый лист и мелко нарубленную зелень.

Если вы спешите, можете пробовать уху сразу же после приготовления. Но лучше дать ей настояться 10 минут под крышкой. В этом случае ароматы и вкусы будут более выраженными, насыщенными.

Вариант 3: Уха из речной рыбы на бульоне

Для приготовления блюда по этому рецепту придется заранее сварить бульон, затем остудить его. Лучше готовить его на куриных частях, хотя подойдет и овощной бульон.

Ингредиенты:

• Карась — 600 г;
• Картофель — 350 г;
• Бульон — полтора литра;
• Луковица;
• Пучок укропа;
• Морковь — 150 г;
• Три помидора среднего размера;
• Сметана — 1 стакан;
• Соль, белый перец.

Пошаговый рецепт

Для начала вымойте рыбку и очистите ее от внутренностей. Соскоблите чешую, чтобы она не попала в готовый суп. Удалите хвост и плавники, нарежьте карасей на небольшие куски.

Подготовьте трехлитровую кастрюлю, в которой будут вариться караси. Наполните ее бульоном и водой в пропорциональном соотношении 2:1, поставьте на огонь.

Очистите картофель и помидоры от кожуры. Нарежьте их кубиками. Картошку положите в кастрюлю к рыбе, доведите до кипения. После этого уменьшите огонь до минимума, посолите.

Лук и морковь также нужно почистить и мелко нарезать или натереть. Обжарьте их на раскаленном растительном масле до мягкости. Когда лук станет золотистым, добавьте к нему помидоры и сметану. Протушите еще пару минут, затем снимите сковороду с огня.

Высыпьте содержимое сковородки в кастрюлю. Положите соль, перец и пряности по вкусу. Проверьте готовность картофеля.

Когда картошка станет мягкой, добавьте в кастрюлю измельченный укроп. Выключите огонь, накройте крышкой и подождите 10 минут. За это время суп «дойдет», приобретет замечательный оттенок.

Лучше варить уху в небольших количествах, чтобы всей семьей съесть ее за 1-2 раза. Только в свежем блюде находится максимум магния и витаминов группы B, необходимых для организма людей в любом возрасте.

Вариант 4: Уха из двух видов речной рыбы

Чтобы суп получился максимально вкусным, нужно использовать не менее двух сортов рыбы. Идеально подходят для ухи ерши, язи, окуни, судаки и караси. В этом рецепте используется окунь и сазан, однако при желании вы можете добавить и другую рыбу. Не забудьте предварительно удалить жабры, глаза и кишки.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Сазан — 400 г;
• Картофель — 500 г;
• Три луковицы;
• Четыре помидора;
• Горсть пшена или риса;
• Лавровый лист, перец горошком;
• Соль, щепотка сахара.

Как приготовить

Нарежьте рыбу порционными кусками, положите их в кипящую воду. Туда же добавьте лавровый лист, перец и картофель, нарезанный кубиками.

Лук и помидоры почистите от шкурки, разрежьте на крупные куски. Добавьте их в бульон, варите на медленном огне.

Промойте крупу, положите ее в суп и хорошо перемешайте. При необходимости добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой.

Все ингредиенты будут готовы через 25 минут после попадания в кипяток. Засеките время, за 5 минут до окончания положите в уху укроп, соль и сахар.

Именно в этом рецепте уместным будет добавление разных пряностей. Приобретите специальную смесь для рыбы или экспериментируйте, в зависимости от сорта. С окунем прекрасно сочетается розмарин, тимьян и базилик.

Вариант 5: Уха из самой полезной речной рыбы с яйцом

Для приготовления этого блюда нужно словить или купить в рыбном магазине судака. Он проживает только в чистейших водоемах, поэтому мясо будет максимально полезным и вкусным. В каждой туше этой рыбки содержится огромное количество магния, калия, хрома и йода.

Ингредиенты:

• Судак — 500 г;
• Белый хлеб — 150 г;
• Одна луковица;
• Яйцо;
• Уксус 6% — 5 г;
• Соль и перец;
• Сельдерей, петрушка и укроп.

Пошаговый рецепт

Сначала займитесь разделкой судака. Если вы купили его в замороженном виде, лучше разморозить в холодильнике в течение суток. Но при отсутствии времени можно сделать это и при комнатной температуре. Рыба разморозится через 2-3 часа.

Снимите чешую, плавники и головы с хвостами. Ополосните рыбные туши, разрежьте их на крупные куски.

Плавники, головы и хвосты судака залейте водой. Добавьте в ту же кастрюлю петрушку и сельдерей. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Нарежьте хлеб некрупными кубиками, подсушите его в духовке или на сковороде.

Через полчаса после закипания нужно процедить бульон. В оставшуюся водичку положите филе судака, посолите и варите в течение 20 минут.

Отделите белок от желтка. Последний перетрите с уксусом, добавьте немного горячего бульона. Когда полученная смесь нагреется, постепенно введите ее в кастрюлю

Во время подачи положите в каждую тарелку несколько сухариков. Если вы сидите на диете, ограничьтесь цельнозерновыми хлебцами.

Уха из судака отлично подойдет худеющим людям, ведь калорийность этого супа минимальна. Также ее рекомендуют кушать после масштабных праздников. Такое блюдо не навредит фигуре, поможет легче прийти в себя после застолья с обилием майонезных салатов. В нем нет картофеля и круп, он не оставляет тяжести в желудке.

Наваристый рыбный бульон под названием «уха» – традиционное блюдо русской кухни. Рецепты ухи могут значительно отличаться друг от друга, но в технологии приготовления классического блюда лежат основы и принципы, распространяющиеся на любой вариант. Как варить уху правильно, чтобы получить вкусный, наваристый и ароматный бульон?

Тонкости приготовления ухи

Кажется, что ничего сложного в варке рыбного бульона нет, но все же в его приготовлении есть некоторые особенности. Прежде всего, настоящая уха готовится только из свежей рыбы, лучше живой. Замороженная не даст наваристого клейкого бульона, а аромат готового блюда не будет таким ярким и насыщенным. Для ухи используют сорта рыб, мясо которых нежное и сладкое, после разморозки от такой присущей сладости не останется и следа.

Какую рыбу использовать для приготовления ухи

Обычно, для классической ухи используют один сорт рыбы, но допускается и их сочетание. Для получения наваристого бульона следует отварить сначала мелкие рыбешки, выпотрошенные, но не очищенные от чешуи, затем процедить бульон и в нем сварить крупную, порезанную кусками, рыбу с добавлением остальных ингредиентов.

Не все виды рыб подходят для приготовления ухи, например, сельдь, скумбрия, лещ, вобла, сардины, обладающие слишком пряным вкусом. Готовить уху можно из сортов речных или морских.

Виды ухи

Существует множество разновидностей ухи. Рецепты отличаются по технологиям приготовления, регионам, комбинациям рыбы и других продуктов. Могут использоваться разные виды рыбы – пресноводная и морская – это сборная уха; из красной рыбы готовят янтарную уху; с добавлением в бульон большого количества моркови и лука получается блюдо под названием «сладкая уха». В некоторых рецептах в бульоны добавляют раков, грибы, крупы; другие варятся из рыбной печени.

Важные моменты в приготовлении ухи

Одни из главных принципов в приготовлении ухи:

• Рыба закладывается для варки не в холодную воду, а в кипящую подсоленную;
• Для настоящей ухи не используется большое количество добавок, которое мы привыкли видеть в супах. Рыба варится в отваре овощей, которые потом извлекаются из бульона;
• Специи и приправы добавляются обязательно: черный перец, лавровый лист, петрушка (корень и зелень) и другие;
• Бульон не должен сильно кипеть – варится на умеренном или медленном огне;
• Уха готовится без накрывания крышкой;
• Недопустима варка в чугунной или алюминиевой посуде; используется глиняная, стеклянная, эмалированная или с покрытием: керамическим, тефлоновым, антипригарным.

Сколько варить уху

Важно не переварить рыбу, чтобы ее мясо оставалось цельным и не разваливалось по всей емкости, в которой готовится. Слишком долгая варка бульона также пагубно влияет на его свойства: он не будет вязким, наваристым, изменяется и аромат. Время варки ухи зависит от сорта рыбы и ее размеров (или размеров кусков, на которые она порезана). В среднем мелкой речной рыбе нужно 7-12 минут, крупной – 15-20; морская отваривается 10-15 минут, нарезанная крупным куском.

В конце приготовления, после выключения огня, ухе нужно обязательно дать настояться 10 минут под крышкой.

Приготовление ухи на костре

Уха, которую готовят из только что выловленной рыбы значительно отличается от той, которую готовят в домашних условиях. В нее попадает множество сортов рыбы – что поймали, то и сварили. Она более концентрированная и обычно без добавления каких-либо овощей. В такую уху, сваренную из речной рыбы, чтобы избавиться от запаха тины, вливают водку, и в конце приготовления опускают в бульон горящее полено из костра.

Классический рецепт ухи в домашних условиях

Для этого рецепта возьмите 5-6 штук мелких карасей и одного крупного карпа.

Почистите рыбу от потрохов, удалите жабры. Караси очищать от чешуи не обязательно.

В кастрюлю налейте 2 литра воды, положите одну целую среднюю очищенную луковицу, поставьте на огонь. Посолите, добавьте 5-6 горошин черного перца и 2 лавровых листа.

Когда вода закипит, опустите в нее целых карасей, дайте закипеть, варите 15 минут. Периодически снимайте пену.

По истечению времени процедите бульон, извлеките рыбу, лук и специи, верните его на огонь, добавьте стопку водки, луковицу, нарезанную кубиком, и корень одной петрушки, нарезанный тонкими кружками, доведите до кипения, убавьте огонь.

Спустя 7 минут добавьте одну мелкопорезанную морковь и 4 картофелины, нарезанные дольками.

Через 10 минут после закипания бульона опустите в него карпа, порезанного крупными кусками, варите 15 минут, также снимайте образующуюся пену. В конце приготовления добавьте столовую ложку сливочного масла, смесь молотых перцев, при необходимости – посолите.

Если планируете съесть всю уху сразу, то накрошите в нее мелко по пучку петрушки, укропа и зеленого лука, дайте настояться 10 минут и подавайте. Если готовая уха будет храниться в холодильнике, зелень не добавляйте в кастрюлю, а в тарелки, непосредственно перед подачей.

Традиционную уху из речной рыбы называть супом не правильно. Это обособленное, уникальное блюдо русской кухни, представляющее собой ароматное прозрачное варево на основе слегка вяжущего, клейкого, концентрированного рыбного бульона.

Сколько времени варится уха

Это зависит от сорта используемой рыбы и выбранной технологии варки . Пресноводная «мелочь» отваривается 7-20 минут. Максимальное время выдерживают, когда рыба для ухи целенаправленно используется с чешуей, плавниками. Такую рыбу только моют от слизи и потрошат, оставляя для навара все остальные части. Чешуйки могут развариться полностью, добавляя в отвар клейкость и особенный привкус, но не влияя на прозрачность и запах.

Крупная отваривается 25-30 минут при самом маленьком кипении. Так она сохраняет плотную консистенцию. Переваренные куски теряют сочность и присущие вкусовые качества.

Помимо рыбы в ухе присутствуют другие ингредиенты, которые могут закладываться в начале, в процессе варки или перед самым ее окончанием. Общее время варки ухи - 45-60 минут.

Инструкция по варке ухи из речной рыбы дома

Главная задача - получение прозрачного концентрированного навара с клейкими свойствами, с кусками не разварившейся рыбы , сохраняющей сочность и присущий сорту вкус.

Для получения отличного результата следует выполнить правила:

• Варить уху в неокисляемой посуде (эмалированной кастрюле);
• Не закрывать кастрюлю крышкой (чтобы бульон не помутнел);
• Огонь использовать умеренный, не допускать бурного кипения;
• Не заливать рыбу холодной водой, а опускать в кипящий отвар из овощей;
• Использовать только свежую (не замороженную) рыбу;
• Не класть зелень в кастрюлю с ухой, а добавлять в порционные тарелки.

Классический рецепт предусматривает использование одного или нескольких сортов рыбы. Речная «мелочь» костлява, зато позволяет получить ароматный и вкусный бульон. Нежный и сладковатый вкус бульона получится при отваривании ершей и окуней. В этом случае можно обойтись без пряностей, ограничившись только репчатым луком и черным перцем. Наваристая уха получается также из красноперки, голавля, сига, судака, щуки , сазана, жереха. Сома, линя используют в виде крупных кусков, по одному накладываемых в центр тарелки с ухой.

Технология варки классической ухи:

1. Приготовить бульон из овощей. Лук и морковь порезать крупными кусками, положить в подсоленную воду и отварить 15-20 минут. Овощи вынуть и выкинуть.
2. Потрошеную и очищенную речную «мелочь» опустить в кипящий отвар.
3. Варить в зависимости от сорта 7-20 минут.
4. Аккуратно достать "мелочь" из бульона.
5. Положить порезанный кусочками картофель, мелко порезанный репчатый лук и крупные куски рыбы. Добавить специи (корень сельдерея и пастернака, горошины перца, лавровый лист). Варить 20-25 минут.
6. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать ухе настояться минут 15.

Если для ухи заготовлена только крупная рыба, то пункт с приготовление концентрированного бульона из мелочи опустить. Готовую уху разлить по тарелкам и обязательно посыпать зеленью укропа, петрушки. Если уха варится из жирных сортов, состав специй можно расширить: добавить фенхель, эстрагон, шафран, мускатный орех.

• Самую высокую клейкость будет иметь уха, приготовленная из живой или только что пойманной рыбы.
• Если для ухи используется ценный сорт речной рыбы, то и в этом случае рекомендуют сначала готовить отвар из мелких пород, дающих клейкость. Уху можно называть по сорту той рыбы, которая «главенствует»: судачья, щучья, стерляжья.
• Для ухи не годятся лещ, плотва, пескарь, уклейка. Они слишком «разваливаются» в процессе приготовления и портят эстетику блюда.
• Судак и окунь обладают ярко выраженным собственным вкусом. Не рекомендуется перебивать их естественный вкус и аромат большим количеством специй.
• Существует несколько методов осветления бульона. Но в случае с ухой, можно только навредить, изменив консистенцию навара. Нужно стараться варить так, чтобы бульон сам по себе оставался прозрачным (режим кипения, готовка без крышки), не используя лишний раз процеживание и добавление осветляющих ингредиентов.
• Уху едят горячей и холодной. В сопровождение предлагают черный хлеб, расстегаи с рыбой, пироги с рисом и яйцом.

Разновидности ухи из речной рыбы

Существует множество региональных разновидностей ухи . Блюдо готовится из той рыбы, которая преимущественно встречается в районе ее ловли. В качестве добавок иногда используются довольно неожиданные ингредиенты.

Вялая уха

Готовится из мелкой речной рыбки, вяленой на солнце или подсушенной в духовке (разновидность заготовки). В процессе приготовления в уху добавляют грибы: свежие или сушеные.

Сборная

Для приготовления берется несколько разновидностей рыбы разной ценности. Иногда сочетают белые и красные сорта рыбы.

Карасевая

Блюдо готовится исключительно из карасей. В качестве ингредиента используется перловая крупа или рис.

Опеканная

Ее особенность - использование яиц, омлета или смеси яиц с мукой. Готовые куски рыбы достаются из бульона, обмазываются жидкой смесью из муки и яйца, обжариваются на сковороде до корочки и возвращаются в общий котел. Другой способ - влить в глиняный горшок с готовым блюдом взбитое яйцо, запечь в духовке.

Сладкая

Для блюда берется в 2 раза больше моркови, чем обычно. Она режется мелким кубиком и закладывается одновременно с рыбой.

Донская

Уху готовят обычным способом, но вместе с другими овощами добавляют освобожденные от шкурки и порезанные кубиком помидоры.

Онежская

В этом варианте тоже используется сушеная мелочь, называемая «сущиком». В качестве сильного вкусового ингредиента в ухе присутствуют соленые рыжики.

Помимо русской кулинарной культуры, рыбный суп присутствует и у других народов. Примером служат французский буйабесс, молочная финская уха калакейтто, казачий суп с рыбой и салом щерба, густая ирландская уха, подаваемая со сметаной.

Рейтинг: (6 Голосов)